Ardens zadel van konijn gekookt op bot, met pruimen en knoflook, aardappelpuree

Zadel van konijn

• Braad het konijnenzadel aan beide kanten ongeveer 5 minuten aan in olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Zet voor het serveren nog 180 minuten in de voorverwarmde oven op 8°C.

saus

• Rooster voor de saus de konijnenbotten in olijfolie en voeg na 5 minuten de ui met de schil grof gesneden toe en rooster deze. Blus af met de rode wijn en vul aan met koud water.

• Voeg drie teentjes knoflook toe aan de bouillon en laat 2 uur op laag vuur sudderen. Ga vervolgens door een haarzeef. Verminder de voorraad tot ca. 800ml.

• Snijd de resterende knoflook in reepjes en meng met 2/3 van de pruimen in olijfolie. Blus af met port en vul aan met de bouillon. Laat 10 minuten sudderen en pureer een beetje om op te stijven. Voeg nu de overige pruimen toe en breng op smaak met zout, peper en honing.

Aardappelpuree

• Kook voor de aardappelpuree de aardappelen met de schil in gezouten water. Schil de aardappelen na het koken, pureer ze en breng op smaak met zeezout en olijfolie.

Asperges chips

• Schil voor de aspergeschips de asperges en snijd ze in fijne plakjes. Frituur de frites op 180°C, laat uitlekken op keukenpapier en laat afkoelen.

• Verdeel gelijkmatig over een met bakpapier beklede bakplaat en verwarm voor het serveren in de voorverwarmde oven op 110°C. Bestrooi met zout.