Runderfilet in Rösti-coating met gepureerde raap en roomwortel

Snijd de geschilde raap en aardappelen in grove stukken. Pel de ui, snipper fijn, fruit in 1 el boter tot glazig en voeg in blokjes gesneden rode biet en aardappelen toe. Kort aankoken, afblussen met de groentebouillon, licht peperen en zout toevoegen, piment toevoegen en zacht koken. Als het kookpunt is bereikt, verwijder je de pimentkorrels en pureer je alles met de hand fijn. Roer dan de room en de rest van de boter er met een garde door en breng nog wat op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Schil de wortelen, snijd ze in schuine plakjes, doe ze in een pan en giet er voldoende water bij om ze goed te bedekken. Kook samen met de boter, een beetje zout en peper ca. 3 minuten tot een beetje stevig tot de bite. Giet vervolgens door een zeef. Vang de bouillon op, giet 150 ml terug in de pan en laat het samen met de room en crème fraîche op middelhoog vuur sudderen. Breng op smaak met zout, peper en een snufje suiker, doe de wortelen er weer in en laat ze even trekken. Spatel er vlak voor het serveren de gehakte peterselie door.

Verwarm de oven voor op 120 °. Halveer de filet en breng op smaak met zout. Pel de knoflook en snij in de lengte doormidden. Verwarm een ​​pan. Als het goed heet is, voeg je ongeveer 2 eetlepels neutrale olie en knoflook toe en bak je beide stukken filet rondom heel heet. Haal hem dan direct uit de pan, bevestig er een thermometer aan en plaats beide op het rooster in de oven. De kerntemperatuur voor "medium" moet 55 - 59 ° zijn. (Zeldzaam = nog erg roze van binnen 52 - 55 °). Maar aangezien het dan opnieuw wordt gebakken met het jasje in de pan, moet het kort voor het einde van de gewenste kooktijd worden verwijderd.

Rasp, terwijl het vlees in de oven staat, de geschilde aardappelen fijn (ik gebruikte een juliennesnijder, een andere, maar fijner kan ook. Doe het mengsel vervolgens in een keukenhanddoek, knijp een beetje uit en meng met het eiwit in een kom peper en zout.

Als het vlees ongeveer 5 graden verwijderd is van de gewenste afwerking, haalt u het uit de oven. Spreid voldoende aardappelmengsel uit op elk van de 2 andere keukendoeken zodat de twee stukken filet er stevig in kunnen worden gewikkeld. Dit moet met druk gebeuren, anders valt het deksel er weer af. Als beide bedekt zijn, verwarm dan nog wat olie in de pan en bak beide lagen rondom tot ze knapperig zijn.

Verwarm de puree en wortel nogmaals kort, schik alles bij elkaar en .............. genieten.