Bietencarpaccio met Lamssla, Peren en Pompoenpitten Broos

Rooster voor de bietencarpaccio de pompoenpitten in een pan. Doe in een kom en laat afkoelen. Rol het aluminiumfolie uit en bestrijk het dun met olie. Breng de suiker met twee eetlepels water in een pan aan de kook, voeg de pompoenpitten toe en roer krachtig tot de suiker karamelliseert en vloeibaar wordt. Roer de boter erdoor. Giet vervolgens op de aluminiumfolie en smeer snel uit. Waarschuwing, erg heet! Laat afkoelen. Kook verse bietenknollen in gezouten water ongeveer 40 minuten, spoel ze af en schil ze. Laat afkoelen en snijd in plakjes. Was, droog en snijd de peren in vieren. Verwijder het klokhuis, snijd het vruchtvlees in dunne partjes, sauteer kort in een beetje boter en verwijder.

Leg voor de dressing de spek- en sjalotblokjes in het frituurvet van de peertjes, bak ze aan en verwijder ze. Blus de rest af met balsamicoazijn, voeg honing en mosterd toe en breng op smaak met zout en peper. Schep uit de pan in een kom en spatel er krachtig de pompoenpitolie door, breng op smaak.

Maak de veldsla schoon, was en centrifugeer droog. Schep de dressing erdoor, schik in het midden van vier borden, bestrooi met het spek-sjalottenmengsel. Schik de partjes peer en schijfjes rode biet aan de buitenkant. Besprenkel met de rest van de dressing in reepjes. Breek de brosse in stukjes, verdeel over de borden.