Gezwarte Olijven: daar draait het allemaal om

Groene en zwarte olijven – dat is het verschil

Hoewel er veel verschillende soorten olijven zijn, verschillen ze meestal niet van kleur.

• De kleur van de olijven geeft meestal de mate van rijpheid aan. De enige uitzondering zijn enkele zeer grote olijfsoorten die altijd groen blijven.
• In de loop van het natuurlijke rijpingsproces worden de groene olijven eerst paars voordat ze een natuurlijke zwarte kleur krijgen.
• De smaak en consistentie van het fruit veranderen ook tijdens het rijpingsproces. De groene olijven zijn relatief hard en smaken een beetje zuur. De natuurlijk gerijpte zwarte olijven daarentegen zijn veel zachter en milder van smaak.
• De samenstelling van de ingrediënten verandert met de natuurlijke kleur van de olijf. Voor onze gezondheid maakt het dus verschil of we groene of zwarte olijven eten.
• Zwarte olijven geven ons meer magnesium en calcium. Ze bevatten echter ook meer calorieën omdat ze meer enkelvoudig onverzadigde vetten bevatten.

Gezwarte olijven – daar gaat het om

Wat voor zwarte olijven geldt, geldt niet voor zwartgeblakerde olijven. Dit zijn niets meer dan gekleurde groene olijven. Daarom lijken zwartgeblakerde olijven qua smaak, textuur en voedingsstoffen meer op groene olijven dan op zongerijpte zwarte olijven.

• De kleur van de zwartgeblakerde olijven komt van oxidatie veroorzaakt door ijzergluconaat of ijzerhoudende leest.
• Voedselproducenten zijn niet wettelijk verplicht om expliciet te vermelden dat het om gezwarte olijven gaat. Wel moeten ze op de ingrediëntenlijst aangeven of ferrolactaat, afgekort E 585, of ferrogluconaat, afgekort E 579, is gebruikt.
• Koopt u losse olijven bij uw kruidenier, dan moeten deze duidelijk aangeven of het gezwarte olijven zijn.
• De natuurlijk gerijpte zwarte olijven zijn meestal niet helemaal egaal zwart en omdat ze zachter zijn dan de groene olijven, zijn ze ook minder mollig dan de zwartgeblakerde olijven.
• Een andere indicatie dat de olijven zwartgeblakerd zijn, is de pit. Bij zwartgeblakerde olijven is de kern ook zwart. Bij zongerijpte zwarte olijven blijft de steen groen.
• Maar waarom doen de voedselproducenten de moeite om de groene olijven zwart te kleuren? Zoals zo vaak spelen de kosten een beslissende rol. Aan de ene kant is het veel duurder om zwarte olijven te oogsten. Ze moeten worden geplukt omdat ze merkbaar zachter zijn dan de groene olijven die van de boom worden geschud.
• Aan de andere kant duurt het even voordat de olijven aan de bomen van nature zwart worden.