Gestoofde Ossenwangen Met Rozemarijn Polenta

ossenwangen

• Pel de ossenwangen, breng op smaak met peper en zout en bind ze weer aan elkaar met keukentouw. Maak de groenten schoon en hak ze grof. Bak het vlees rondom stevig aan in olijfolie, verwijder en rooster de wortelgroenten met 1 eetlepel tomatenpuree.

• Voeg de wangen weer toe, blus alles af met port en rode wijn tot de flessen leeg zijn. Vul de kalfsbouillon bij en zet minimaal 120 uur in de oven op 3.5°C.

• Haal de wangen uit de pan en houd warm. Zeef de bouillon en reduceer tot 1/

• Rooster 1 eetlepel tomatenpuree in een pan, blus af met cognac, giet de balsamicoazijn erbij en laat inkoken tot stroperig.

• Voeg de reductie toe aan de saus en voeg een stukje Valrhona-chocolade toe. Snijd de wangen open en laat ze in de saus weken.

Rozemarijn polenta

• Breng voor de rozemarijnpolenta de room, melk, fijngesneden witbrood en rozemarijn aan de kook. Zet het vuur uit en laat het 30 minuten trekken. Haal de rozemarijn eruit.

• Verwarm opnieuw en roer langzaam het maïsgriesmeel er met een garde door tot een romig mengsel ontstaat. Voeg indien nodig direct de bouillon toe, steeds weer roerend, zodat er niets aangroeit. Roer nog een paar minuten en laat opzwellen.

• Spatel er dan de boter en kruiden door. Schik de room in dessertringen op voorverwarmde borden. Hak de rozemarijn zeer fijn en verdeel deze over het oppervlak van de room. Voeg suiker toe. Karameliseer met een geflambeerde brander. Voorzichtigheid! Gebruik de hitte niet te lang - de suiker moet smelten, maar de rozemarijn mag niet verbranden!