Brandy Filet op Saffraan Aardappelpuree, Spinazie en Asperges in Champagnesaus

Meng de olijfolie met de viskruiden in een bord. Draai de filets erin en braad ze in een pan op middelhoog vuur ca. 3 - 4 minuten, afhankelijk van de sterkte van de vis, tot ze krokant zijn, zet de pan van het vuur en laat 1 - 2 minuten sudderen in de naverwarmer van de pan.

Sorteer de spinazieblaadjes, was ze grondig en laat ze uitlekken. Blancheer de spinazie 3 minuten in gezouten water, zeef en spoel af met koud water. Knijp de spinazie voorzichtig met de hand uit. Kruid de spinazieblaadjes met een klein stukje boter en bruine boter, knoflook, zout, cayennepeper en een snufje nootmuskaat. Koken, kruiden en serveren.

Was en schil de aardappelen en kook ze in de bouillon met de kruiden tot ze zacht zijn. Laat uitlekken in een zeef en verwijder de gember. Druk door de aardappelpers en verwerk tot een puree met room en nootmuskaat.

Schil elke keer de asperges. Kook de witte asperges ongeveer 11 minuten. Verder wordt de groene asperges 5 minuten in bruine boter in een pan gebakken en daarna worden de gekookte witte asperges toegevoegd. Beide asperges worden samen nog 3 minuten gebakken.

Zeef de poedersuiker in een pan en laat op een zacht vuur karamelliseren. Blus af met champagne en laat de vloeistof tot een derde sudderen. Giet de bouillon erbij, voeg het laurierblaadje en de peperkorrels toe en laat opnieuw tot een derde sudderen. Roer de room erdoor en breng de saus op smaak met zout en een snufje cayennepeper. Voeg de limoenrasp toe aan de saus en laat een paar minuten trekken. Giet de saus af door een zeef en roer de boter er met de staafmixer door.