Broodwortel of Pané Pagnol

Eerste cake: weeg het water af, bestrooi met een beetje gist (sommige recepten geven 0.1 g, maar wie kan dat wegen?). Voeg de bloem toe en roer goed door. Laat een uur in de warmte staan ​​en daarna 24 uur in de koelkast.

Zuurdesem: ik heb mijn eigen in de koelkast die regelmatig moet worden gevoed. Er zijn er enkele om te kopen of er zijn voldoende instructies beschikbaar om het te doen, zodat ik deze beschrijving hier opsla.

Hoofddeeg: Weeg het water af, voeg de gist toe. Weeg de bloem, het zuurdesem en de overige ingrediënten af ​​en voeg toe behalve de creme fraiche. Voeg het voordeeg toe en laat de keukenmachine 5 minuten mixen op de laagste stand. Als het deeg nog te droog is, kan er nu een beetje water aan toegevoegd worden. Voeg nu de crème frache toe. Degenen die het meer rustiek willen (en eigenlijk is het een pané rustico) gebruiken in plaats daarvan reuzel. Kneed vervolgens 10 minuten op de eerstvolgende hogere stand. Het deeg is nu een beetje plakkerig, maar het komt goed van de kom. De ideale deegtemperatuur zou 22 - 24 ° C zijn.

Haal het deeg eruit en leg het op een licht met bloem bestoven oppervlak en laat het daar afgedekt 2.5 uur gisten. Rek en vouw elke 30 minuten opnieuw. Na deze tijd is het deeg in volume toegenomen en staat het nu 24 uur te rijpen in een voldoende grote bak met deksel in de koelkast.

Verwarm de volgende dag de oven voor op 250°C. (de mijne brengt helaas maar 225 °C, als nadeel van de combi-steamer). Als een baksteen of pizzasteen wordt gebruikt, verwarm dan 45 minuten voor.

Haal het deeg uit de koelkast en laat het even staan ​​om te acclimatiseren. Vorm het deeg in drie strengen op een licht met bloem bestoven oppervlak, rol ze door het tarwemeel en draai de uiteinden van de afzonderlijke strengen tegen elkaar. Laat 30 minuten rusten. Als de onderdelen in de oven staan, zet je het vuur lager tot 230°C en bak je 18-20 minuten met veel stoom.