Selderij en Truffel Ravioli in Notenboter met Pecorino Schuim en Gebakken Eigeel

• Reeds de dag ervoor voor de gebakken eidooiers, scheid de eieren en doe elk een eidooier in een muffinvorm (of een klein bakje dat tegen de kou kan). Dek af met huishoudfolie en zet het een nacht in de vriezer.

Voor het pastadeeg:

• Doe de bloem, het harde tarwegriesmeel, de eieren, het zout en de olijfolie in een kom. Kneed met de hand tot er een stevig deeg ontstaat. Wikkel vervolgens in vershoudfolie en laat ongeveer 1 uur in de koelkast rusten.

Voor de vulling:

• Snijd de knolselderij in kleine blokjes. Breng aan de kook met de room en het water tot ze zacht zijn en pureren. Passeer door een zeef.
• Laat het verder inkoken op het hoogste niveau, onder voortdurend roeren, tot een stevig maar romig mengsel ontstaat. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat afkoelen in de koelkast tot verdere verwerking.

Voor het pecorinoschuim:

• Breng op het fornuis de melk, zout, peper, nootmuskaat en pecorino kort aan de kook. Giet vervolgens af door een zeef en zet in de koelkast. Hoe minder vet en hoe kouder de vloeistof, hoe stabieler het schuim later bij het opschuimen.
• Rol het pastadeeg in plakken uit met de pastamachine tot je meerdere reepjes hebt. Bebloem deze zodat ze niet aan elkaar plakken of aan het werkoppervlak blijven kleven.
• Bestrijk een bladerdeeg altijd met eiwit en leg er een theelepel bleekselderijvulling op op een afstand van ca. 5cm.
• Bedek het web met een onbehandeld web en druk het stevig aan. Steek vervolgens de ravioli uit met een koekjessteker en bestuif ze opnieuw voordat u ze op een bord of bakplaat legt om ze later verder te verwerken.
• 's Avonds ongeveer 5 minuten koken in gezouten water.
• Smelt tegelijkertijd ongeveer 100 g boter in een pan op een niet te hoog vuur totdat deze bruin wordt. Voeg een theelepel truffelboter en een snufje truffelzout toe aan de boter.
• Na het afgieten, gooi de ravioli erin en laat het trekken tot het opdienen.
• Verwijder intussen de bevroren eidooiers en breng op smaak met zout. Laat het frituurvet heet worden. Klop 1 ei los. Draai de bevroren eidooiers eerst in bloem, dan in ei en dan in panko.
• Schuim vervolgens de gekoelde pecorinomelk op met een melkopschuimer.
• Verdeel bij het serveren ongeveer 3 eetlepels schuim over de ravioli. Smeer tot slot, afhankelijk van je smaak, er dun gesneden truffel op.
• Bak tot slot de gepaneerde eidooiers tot ze goudbruin zijn en leg ze in het midden van de schaal. Goede eetlust!