Emma Miller
Waarom krijgt chocolade een witte coating? Waarschijnlijk heeft iedereen die van chocolade houdt zich deze vraag gesteld, omdat ze herhaaldelijk een concept als witachtige of "bloeiende" chocolade zijn tegengekomen.
Dit vreemde fenomeen is een truc van een chocolatier sinds de wereld begon met het maken van gezoete repen in het midden van de 1800e eeuw, toen de Britse banketbakker Joseph Fry ontdekte dat chocolade kon harden als gesmolten cacaoboter aan Nederlandse cacao werd toegevoegd.
Witte coating is zelfs nog steeds "het meest voorkomende defect in afgewerkte chocoladeproducten", zegt Michael Laiskonis, banketbakker aan het Institute of Culinary Education. Dit is wat u moet weten voor uw volgende reis naar het snoeppad.
Wat is de chocoladecoating?
Er zijn twee soorten chocoladecoating: vet en suiker. De vette coating lijkt een beetje op "het oppervlak van de maan", zegt Nick Sharma, een moleculair bioloog die kookboekauteur is geworden. Chocolade kan kalkachtig lijken, met lichtere bruine en grijze strepen, zegt Christopher Elbow, eigenaar van de gelijknamige chocolaterie in Kansas City.
Ondertussen wordt "vergrijzing" van suiker meestal gekenmerkt door gespikkelde witte stippen of zelfs een stoffig uiterlijk, zegt Suzanne Yoon, oprichtster van Stick With Me Sweets, een chocoladewinkel in New York.
Het is echter niet altijd gemakkelijk om het verschil te zien. Volgens Laiskonis kunnen "vergrijzing" van vet en suiker gelijktijdig optreden. "Soms zijn de visuele effecten klein en verliest de chocolade gewoon zijn glanzende glans." Ondanks enkele externe overeenkomsten, wordt vet- en suikervergrijzing veroorzaakt door verschillende factoren.
Waardoor komt chocolade tot bloei?
Vette "vergrijzing" treedt meestal op tijdens de vervaardiging of opslag van chocolade. Wanneer het op de juiste manier wordt getemperd - een verwarmings- en koelproces dat cacao, cacaoboter en suiker stabiliseert en verhardt - wordt chocolade "glanzend en knapperig en smelt net onder lichaamstemperatuur", zegt smaakwetenschapper Ariel Johnson. Maar als je het stuk chocolade te heet laat worden, zullen de vetkristallen smelten en "herkristalliseren tot een onstabiele vorm", zegt Laiskonis. Dit is wat het uiterlijk van "dikke strepen op het oppervlak van de chocolade" creëert, voegt Yoon toe.
Sarah Flanders, mede-eigenaar van Salt Rock Chocolate Co., komt soms vettige plekken tegen wanneer ze chocolade tempert om abrikozen, druiven-notenrepen en cashewnootclusters te maken. "Als de gesmolten chocolade te heet is wanneer we deze verwerken, zal de cacaoboter scheiden, naar de oppervlakte komen en hard worden, waardoor er een wit vet achterblijft", zegt ze. "Dit kan ook gebeuren als de chocolade niet snel genoeg hard wordt", legt ze uit.
Volgens Laiskonis kunnen verschillende andere nare dingen vettig wit worden in chocolade veroorzaken, zoals oliën die naar buiten migreren vanuit het midden van met chocolade bedekte noten. Hoewel alle soorten chocolade vetafzettingen kunnen ontwikkelen, "is donkere chocolade het meest vatbaar", zegt Laiskonis. "Algemeen wordt aangenomen dat de kleine hoeveelheid melkvet in melk en witte chocolade de vorming ervan tot op zekere hoogte kan voorkomen."
Aan de andere kant treedt het bleken van suiker op wanneer chocolade in contact komt met vocht. Suiker is hygroscopisch, zegt Sharma, wat betekent dat het "vocht absorbeert". Als de lucht bijzonder vochtig is, zal de suiker de vloeistof absorberen, oplossen en dan veranderen in grotere kristallen die zich terugzetten op het oppervlak van de chocolade.
Volgens Laiskonis kan direct contact met water of snelle veranderingen in de omgeving, zoals het verplaatsen van het product van koude naar warme temperaturen, ervoor zorgen dat de reep condenseert, wat ook leidt tot vergrijzing van de suiker.
Chocolade met een wit laagje: kun je het eten?
De chocoladecoating ziet er misschien niet smakelijk uit, maar het is absoluut veilig om te eten. Dit betekent echter niet dat u het wilt eten, aangezien de smaak en textuur kunnen variëren.
"De bloei berooft chocolade meestal van enkele van zijn meest plezierige eigenschappen", zegt Laiskonis. Volgens Elbow kan chocolade met een vettig laagje te veel op cacaoboter lijken. De textuur is enigszins "wasachtig of kruimelig in vergelijking met goed getemperde en bewaarde chocolade", voegt Johnson toe. Volgens Laiskonis heeft chocolade met een suikerlaagje waarschijnlijk een "korrelig" mondgevoel.
Witte aanslag op chocolade – hoe verwijder je dit?
Het is niet altijd mogelijk om te voorkomen dat chocolade "vergrijst", maar een goede opslag helpt zeker. "Om uw repen tegen beide soorten bloei te beschermen, moet u ervoor zorgen dat ze goed zijn ingepakt en op een koele, droge plaats worden bewaard", zegt Johnson. Dit sluit de koelkast uit, "die te vochtig is". Als je op een plek woont waar het zo heet is dat de koelkast je enige optie is, stelt hij voor de chocolade goed af te dekken met plasticfolie en de repen in een zak met ritssluiting te doen om te voorkomen dat er vocht doorheen sijpelt.
Wat te doen als chocolade wit wordt?
Chocoladeverkleuring betekent niet het einde van je lekkernijen. "Chocolade is nog steeds geweldig om te smelten, bakken of koken", zegt Elbow. Sharma stelt voor om de bloeiende chocolade te smelten om een vulling te maken, of om het in stukken te snijden en te gebruiken in gebak zoals koekjes. Wanneer het probleem van het bleken van suiker zich voordoet, gebruikt Laiskonis het om een mousse of ganache te maken, "waarin de grotere suikerkristallen oplossen", zegt hij. Maar je kunt het ook gewoon eten.
