Eendenborst in zoete balsamicosaus met aardappelen en groenten

2.3 uur van tevoren de eendenborst kruisvormig aan de huidkant krassen (niet op het vlees komen) aan beide kanten met zout en paprikapoeder bestrooien (gelijkmatig wrijven). Laat de vershoudfolie over het bord en zet het terug in de koelkast om te trekken. Schil intussen de koolrabi en snij in halve plakjes (max. 0.4 cm).

Zet het aardappelwater op, breng aan de kook, voeg de aardappelen met de schil toe en laat ze relatief zacht koken (max. 20 min - ze zijn erg klein!) Probeer af en toe de "hardheid / zachtheid". Als ze klaar zijn, blus dan de aardappelen, laat ze afkoelen en snij ze dan doormidden.

Bereid een bakplaat voor met papier. Spreid de aardappelen uit met de vleeswaren naar boven gericht - plaats rozemarijn op de helft van de schaal naar smaak, de andere helft zonder rozemarijn (als iemand dat niet lust). Besprenkel alles licht met olijfolie. Aan de kant zetten.

Koolrabi zonder vet, licht koken in een beetje water, licht zout, maar moet stevig blijven bij de bite voor het contrast van de smaak. Klassiek stomen dus. Zorg ervoor dat je eraan vasthoudt en blijf het door en uit elkaar tillen (ongeveer 20 minuten). De koolrabi kan ook van tevoren worden bereid en alleen worden verwarmd voor het menu - let op, het wordt vaak te zacht!

Nadat de starter naar de keuken is verhuisd, zet je de oven op 250 graden voor de aardappelen. Verhit de olie goed, bak de eendenborst met de velkant diep, keer om. Draai kort daarna het vuur wat lager. Haal de pan van het vuur, giet langzaam op één plek de balsamicoazijn erbij zodat de borst half in de saus drijft.

Doe het deksel erop en laat het op middelmatige grootte maximaal 12-15 minuten zachtjes sudderen. Altijd controle. Zet nu snel de aardappelen erin, zet de oven terug van 250 graden naar 220 graden (met convectie). Verwarm de koolrabi in het groentesap dat zich met het water heeft vermengd. Houd alles in de gaten.

Snijd bij het verwijderen van de eendenborst in plakjes met het elektrische mes. Ik kan alleen medium zijn door te voelen. Voeg het resulterende vleessap toe aan de pan en laat de saus verder sudderen. Als het schuimig wordt, suiker toevoegen en roeren met een garde, aan de kook brengen. Klaar na karamelisatie.

Garneer de aardappelen met 4 grote plakken koolrabi en de eendenborst op de borden. Doe de helft van de saus op de borst en een beetje peterselie op de koolrabi. Voila!