Eendenborst met Walnoot Spaetzle, Glühwein Sjalotten en Spruitjes Bladsalade

Meng de bloem, walnoten, eieren, peterselie en zout goed door elkaar. Voeg geleidelijk water toe tot de gewenste consistentie is bereikt (het deeg moet borrelen). Laat het deeg minimaal 30 minuten rusten. Zet intussen op een grote pan met zwaar gezouten water. Als het water kookt, blancheer de spruitjes kort, verwijder ze en spoel ze af in koud, gezouten water. (De bladeren mogen hun structuur niet verliezen) Zet ​​daarna opzij. Druk (schraap) het spaetzle-deeg in het kokende water met een spaetzle-pers (of spaetzle-bord). Wanneer de spätzle bovenop zwemmen, afromen en uitlekken. (Uitspreiden op een vel, niet aan elkaar plakken)

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes van 4x4 mm en bak ze goudbruin in een pan met een beetje olie. Meng ondertussen de vinigrat gemaakt van olie, azijn, zout, peper, suiker en mosterd. Aan de kant zetten. Leg de aardappelblokjes op een kip-crêpe en zet apart.

Snijd overtollig vel, pezen en filet van de borsten af. Snijd de huid overdwars zo fijn mogelijk. Leg de eendenborst met de huidzijde in een koude pan (zonder olie!). Zet nu de kookplaat op 3/4 warmte. Fruit de in vieren gesneden uien, knoflook, rozemarijn en tijm. Draai de eend pas om als het vet is gebakken en het vel mooi aangebraden is, alleen kort aan de onderkant bakken. Kruid met peper en zout en bak roze in de oven op 120 °C gedurende ca. 20 tot 30 minuten.

Giet eventueel overtollig vet uit de pan. Tomatenpuree en suiker toevoegen en roosteren. Blus af met een scheutje glühwein en haal de overige ingrediënten uit de pan. Voeg de bouillon en de rest van de glühwein toe, evenals de sjalotten en kruiden. Snijd de sjalotten tot ze dik zijn. Bak ondertussen de spätzle in boter (of walnotenolie). Houd beide warm. Als de eendenborsten klaar zijn, verkruimel je het vel onder de grill (bestrijk met ijskoud zout water ertussen). Kruid de sjalotten naar smaak, vouw de spruitjesblaadjes in de azijnpan. De aardappelcrutoins kunnen ook weer geroosterd worden in de oven als ze niet meer krokant zijn. Snijd voor het serveren de eendenborst open en leg op de spätzle, giet een beetje glühweinsaus over de sjalotten en voeg de spruitjessalade toe. Veel plezier en eet smakelijk!