John Myers
Of het nu gaat om cantharel, porcini, paddenstoel of oesterzwam - onze lokale eetbare paddenstoelen hebben minstens twee dingen gemeen: ze smaken heerlijk en zijn erg gezond!
Gezonde eetbare paddenstoelen met geneeskrachtige eigenschappen
Eetbare paddenstoelen worden vaak onderschat en vaak slechts in kleine hoeveelheden gegeten. Bijna niemand weet dat paddenstoelen, shiitake en oesterzwammen interessante helende eigenschappen hebben. Hoewel er speciale medicinale paddenstoelen zijn, waarvan de meeste uit Azië komen en worden ingenomen als voedingssupplementen of medicijnen, bijv. B. de Cordyceps-paddenstoel, die je krachtig en efficiënt maakt of de Reishi-medicinale paddenstoel, die kanker bestrijdt, pijn verlicht bij artritis en ontgift de lever.
In dit artikel zullen we ons echter richten op eetbare paddenstoelen, die ook zo rijk zijn aan voedingsstoffen dat ze een bepaalde helende werking hebben en je kunt ze gemakkelijk vaker opnemen in je persoonlijke voedingsplan.
Het Koninkrijk der Paddenstoelen
Paddenstoelen zijn werkelijk wonderbaarlijke wezens omdat ze hybriden zijn tussen dieren en planten en een volledig onafhankelijk koninkrijk vormen tussen levende wezens. Hoewel ze sedentair zijn zoals planten, ademen ze zuurstof – net als dieren en mensen – en voeden ze zich met organisch materiaal (bijv. hout, insecten). Bovendien hebben schimmels celwanden zoals planten. De celwanden van de schimmels zijn echter niet gemaakt van cellulose, maar van chitine, zoals de schalen van insecten.
Er zijn tegenwoordig wereldwijd ongeveer 100,000 soorten paddenstoelen bekend, maar naar schatting zijn het er meer dan vijf miljoen. Elke soort paddenstoel is begiftigd met een karakteristieke architectuur. Wanneer de paddenstoelen uit de grond schieten, lijken ze zelfverzekerd - met een paraplu en hoed. Maar wat in onze kookpotten belandt, is slechts een klein deel van de eigenlijke schimmel.
Omdat dit alleen het vruchtlichaam is, dat slechts sporadisch voorkomt en wordt gebruikt voor reproductie. De rest van de schimmel leeft in de vorm van het zogenaamde mycelium onder de grond of in het hout van de bomen. Het mycelium, dat visueel vergeleken kan worden met de wortels van planten, bestaat uit zeer lange, dunne draden (hyfen) die dienen om water en voedsel op te nemen.
Veel schimmels gaan een symbiose aan met planten. De hyfen wikkelen zich om de wortels van de bomen in de grond en nemen de suikers op die door de boom worden geproduceerd. In ruil daarvoor voorzien de schimmels de bomen van voedingsstoffen. Bepaalde soorten schimmels en planten zijn bijzonder dichtbij.
Zo zit B. de boleet of de saffraan meestal aan de voet van een den, terwijl de berkenschimmel – zoals de naam al doet vermoeden – het liefst het gezelschap van berken verkiest. Dit is ook de reden waarom ervaren paddenstoelenplukkers precies weten waar de mannetjes in het bos het liefst zijn.
Eetbare paddenstoelen in de keuken
De mens eet al sinds het stenen tijdperk paddenstoelen. Zelfs vroeger werden de zogenaamde eetbare paddenstoelen geconserveerd door ze te drogen en opgeslagen voor de strenge winters. In de middeleeuwen werden ze gezien als voedsel voor de armen, maar in de barok werden ze opnieuw als een echte delicatesse beschouwd.
Paddenstoelen waren de eerste paddenstoelen die rond 1650 in Europa – meer bepaald in Frankrijk – werden gekweekt. Anders in Japan: Here z. B. Shiitake-paddenstoelen worden al minstens 2,000 jaar gekweekt.
Tegenwoordig genieten eetbare paddenstoelen over de hele wereld een hoge reputatie en leveren ze een belangrijke bijdrage aan een gezonde voeding. De bereidingswijzen zijn zeer gevarieerd: je kunt de champignons rauw eten, bakken, stoven of koken. Champignons gepekeld in olie of azijn of gemalen tot een poeder worden ook gebruikt in de keuken. Gedroogde paddenstoelen kunnen ook worden gebruikt, maar moeten voor consumptie of verdere verwerking eerst worden geweekt.
Alleen al in Centraal-Europa zijn er honderden soorten eetbare paddenstoelen, met champignons, cantharellen, oesterzwammen, eekhoorntjesbrood, morieljes, truffels, de echte stimulerende paddenstoel en shiitake-paddenstoelen die tot de favorieten behoren omdat ze bijna overal te koop zijn. Maar ook minder bekende soorten, zoals de violette ridder, waarvan wordt aangenomen dat hij de bloeddruk verlaagt, is een zeer goede eetbare paddenstoel.
Champignons zijn gezond omdat…
...zij hoogwaardige leveranciers zijn van een heel scala aan vitale voedingsstoffen:
Champignons leveren waardevolle eiwitten
Sommige paddenstoelen zijn erg eiwitrijk in vergelijking met veel soorten groenten, vooral de porcini-paddenstoel met 5.5 procent eiwit. Champignons, oesterzwammen en cantharellen leveren nog steeds 2 tot 3 procent, maar zijn niet rijker aan eiwitten dan spinazie of broccoli.
Voedingsvezels in champignons
Champignons bevatten veel vezels, wat de spijsvertering bevordert, beschermt tegen darmkanker en het risico op hartaanvallen vermindert. Hoewel de Duitse Vereniging voor Voeding (DGE) 30 g voedingsvezels per dag aanbeveelt, wordt in geïndustrialiseerde landen gemiddeld slechts 20 g gegeten.
Champignons bevatten veel hemicellulose, een vezel die een gevoel van verzadiging geeft, wat vooral interessant kan zijn voor mensen met overgewicht. Het verhoogt ook het grootste deel van de ontlasting en versnelt de doorgang van voedsel door het darmkanaal.
Een bijzondere specialiteit van de paddenstoelen is de reeds genoemde voedingsvezelchitine. Dit is ook de reden waarom sommige mensen paddenstoelen niet gemakkelijk kunnen verteren. Omgekeerd kan de spijsvertering op de lange termijn worden gestimuleerd als er vaker paddenstoelen worden geserveerd.
Tip: Hoe fijner je de paddenstoelen hakt of hoe beter je je paddenstoelenmaaltijden kauwt, hoe beter verteerbaar de chitine is.
Het gehalte aan voedingsvezels is afhankelijk van het type paddenstoel. Zo zijn bijv. 100 g verse champignons bevatten ongeveer 2 g, cantharellen 5.5 g, eekhoorntjesbrood 7 g en truffels tot 16 g vezels. Ter vergelijking: onder de groenten behoren doperwten tot de koplopers en bevatten ze ongeveer 5 g vezels.
De mineralen in paddenstoelen
Champignons leveren relevante hoeveelheden mineralen zoals kalium, ijzer, selenium en zink.
Kalium
Kaliumtekort kan gepaard gaan met verlies van eetlust, spierontspanning en schade aan de hartspier. Champignons behoren tot de meest kaliumrijke voedingsmiddelen en bevatten bijvoorbeeld B. 20 procent meer kalium dan vlees. Champignons, cantharellen en porcini zijn hier bijzonder opmerkelijk, de aanbevolen dagelijkse dosis kalium kan tot 30 procent worden afgedekt met een portie verse paddenstoelen.
Strijkijzer
Sommige paddenstoelen zoals B. de cantharel – zijn een bijzonder waardevolle bron van ijzer en voorkomen zo bloedarmoede (bloedarmoede), immuundeficiëntie en vele andere gevolgen van ijzertekort bij regelmatige consumptie. 100 g verse cantharellen bevatten 6.5 mg ijzer, wat de helft van de dagelijkse behoefte van 10 tot 15 mg dekt.
Selenium
Selenium beschermt tegen vrije radicalen, versterkt het immuunsysteem en activeert de schildklierhormonen. De DGE adviseert voor jongeren en volwassenen 30 tot 70 µg selenium per dag, omdat wie te weinig van het spoorelement binnenkrijgt een verhoogde vatbaarheid voor infecties heeft. Volgens onderzoekers is er echter ook een verband tussen een onderaanbod van selenium en ziekten als kanker, hart- en vaatziekten en reuma. Het is daarom des te belangrijker om voedingsmiddelen te eten die selenium bevatten, inclusief paddenstoelen.
De eekhoorntjesbrood afkomstig uit onze bossen is een van de beste bronnen van selenium, 100 g bevat maar liefst 184 µg. Ter vergelijking: het seleniumgehalte van de shiitake-paddenstoel is 76 µg en dat van de berkenpaddenstoel 8 µg.
zink
Of het nu gaat om stofwisseling, immuunsysteem of hormonen: zink vervult veel belangrijke functies in het lichaam. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) is de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zink 12 tot 15 mg.
Het zinkgehalte van paddenstoelen is vergelijkbaar met dat van vis en ligt tussen de 0.5 en 1 mg. Met iets minder dan 0.9 mg bevinden oesterzwammen zich aan de bovenkant van deze schaal, terwijl de eekhoorntjesbrood daar ver bovenuit gaat, namelijk 1.5 mg zink.
De vitamines in champignons
Champignons helpen ook om de dagelijkse behoefte aan vitamine A, vitamine B en vitamine D te dekken.
Vitamine A
De gevolgen van een vitamine A-tekort zijn onder andere B. een verhoogde vatbaarheid voor infecties, droog haar tot aan haaruitval, wazig zien, ijzertekort en een verhoogd risico op kanker. Vitamine A komt vooral voor in dierlijk weefsel, maar zijn voorlopers, zoals B. het bètacaroteen, zitten ook in planten en paddenstoelen en worden in het lichaam omgezet in vitamine A.
De gemiddelde dagelijkse behoefte is 1 mg vitamine A, wat overeenkomt met 6 mg bètacaroteen. 100 gram verse cantharellen bevat 0.2 mg vitamine A, waarmee je al 20 procent van je dagelijkse behoefte kunt dekken.
Vitamine B
Ook qua B-vitamines zijn de paddenstoelen niet te versmaden. B. 100 g verse champignons bevatten 35 procent van de aanbevolen dagelijkse dosis vitamine B5 en 28 procent vitamine B2, terwijl oesterzwammen tot 0.2 mg vitamine B1 bevatten en de vereiste dekking 20 procent is.
Verder zijn paddenstoelen ook een zeer waardevolle leverancier van niacine en moeten ze in dit opzicht gelijkgesteld worden met vlees en vis. U kunt 100 procent van uw dagelijkse behoefte aan niacine (B3) dekken met slechts 100 g verse cantharellen.
Vitamine D
In Duitsland lijdt tot 90 procent van de volwassenen aan een vitamine D-tekort.
Vitamine D kan niet door het lichaam zelf worden aangemaakt. Voedsel daarentegen draagt slechts in kleine hoeveelheden bij aan het dekken van de vitamine D-behoefte en kan daarom bijna worden verwaarloosd. Alleen vis levert relevante hoeveelheden vitamine D. Maar voor vegetariërs of veganisten is dit uitgesloten. Champignons kunnen hierbij helpen. Ook al kunnen ze de vitamine D-behoefte ook niet dekken, jij kunt er wel aan helpen – namelijk met 2 tot 3 µg vitamine D.
Effecten van paddenstoelen op Chinese geneeskunde
Oude geleerden wisten al dat paddenstoelen niet alleen als voedsel maar ook als medicijn kunnen worden gebruikt. Zo schreef z. B. Plinius de Oude gaat in zijn werk “Naturalis Historia” (natuuronderzoek) soms over de helende werking van de lariks polyporie, die werd gebruikt tegen darm- en huidziekten.
Vele andere kruidenboeken volgden door de eeuwen heen, zoals B. het 'kruidenboek' van Adamus Lonicerus, uitgegeven in 1679, waarin paddenstoelen met geneeskrachtige eigenschappen een vaste plaats hebben. Zo werd het judasoor gebruikt om tumoren te genezen, hielp de stinkhoorn tegen jicht en werd honingzwam gebruikt als laxeermiddel, wat de oorsprong van de naam (hel – wat hel betekent – in de A) onmiskenbaar zou aangeven.
Maar toen raakte de kennis over de helende eigenschappen van eetbare paddenstoelen steeds meer in de vergetelheid – althans in het Westen. Dit komt vooral doordat - afgezien van paddenstoelen - niemand wist hoe ze gekweekt konden worden en industrieel gebruik daardoor niet mogelijk was.
In Oost-Azië – met name in Japan, China, Indonesië en Korea – is de situatie echter heel anders. Hier, waar traditionele en moderne geneeskunde vreedzaam naast elkaar kunnen bestaan, hebben medicinale paddenstoelen altijd een ononderbroken populariteit genoten. Myotherapie (paddestoelgeneeskunde) kenmerkt zich enerzijds door de eeuwenoude traditie van natuurgenezers en anderzijds door klinische studies. Overigens is de term myotherapie terug te voeren op de paddenstoelenonderzoeker prof. Jan Ivan Lelley en de volgende toepassingssuggesties komen voort uit zijn buitengewone schat aan kennis.
De laatste jaren is echter ook in de westerse wereld de belangstelling voor de geneeskrachtige eigenschappen van paddenstoelen nieuw leven ingeblazen. Doorslaggevend was dat steeds meer mensen – al dan niet wetenschappers – steeds enthousiaster werden over alternatieve geneeswijzen (waaronder de traditionele Chinese geneeskunde). De kennis werd herontdekt dat niet alleen de Aziatische maar ook onze inheemse paddenstoelen medicinaal waardevol zijn. Drie daarvan willen we nu nader aan u voorstellen.
De paddenstoel beschermt tegen kanker
De paddenstoelen staan in Duitstalige landen ook wel bekend als Egerlinge en behoren tot de meest populaire eetbare paddenstoelen. Er zijn veel soorten paddenstoelen, maar de tweesporige Egerling (Agaricus bisporus) wordt het meest verkocht. Deze zogenaamde gekweekte paddenstoel is de meest gekweekte eetbare paddenstoel ter wereld - alleen al in Europa en Noord-Amerika wordt jaarlijks ongeveer 1.5 miljoen ton geproduceerd.
De paddenstoel is ideaal voor mensen die willen afvallen, maar ook voor jichtlijders, diabetici en patiënten met een hoge bloeddruk zou de lekkere paddenstoel veel vaker op het menu moeten staan. Het lage natrium- en glucosegehalte, het hoge kalium- en vitaminegehalte en de spijsverteringsvezels dragen ertoe bij dat deze patiënten vooral baat kunnen hebben bij paddenstoelen.
De paddenstoel heeft nog geen lange traditie in Azië, maar is nu al een van de erkende medicinale paddenstoelen. Dus een enzym genaamd tyrosinase, z. B. beschermt tegen UV-straling, heeft een antihypertensief effect. Daarnaast raden Chinese genezers aan dat moeders die borstvoeding geven regelmatig paddenstoelen eten, omdat ze de melkproductie kunnen verhogen.
Inmiddels is uit enkele onderzoeken gebleken dat paddenstoelen – waaronder de champignon – tumoren tegengaan. Chinese wetenschappers hebben z. Zo werd aangetoond dat paddenstoelenextract een groeiremming van 90 procent kan bewerkstelligen bij kwaadaardige weefseltumoren.
Onderzoekers van het City of Hope Cancer Center bij Los Angeles hebben ook aangetoond dat paddenstoelen een kankerbestrijdende werking hebben en z. B. vertragen de groei van borsttumoren. Dit gebeurt omdat de paddenstoelen het enzym aromatase remmen, dat betrokken is bij de vorming van oestrogeen. In die zin heeft het eten van paddenstoelen ook een preventieve werking.
Toepassing:
Champignons worden zelden als gedroogde paddenstoelen aangeboden, maar kunnen het hele jaar door vers worden gekocht. Om van de geneeskracht van de paddenstoel te kunnen genieten, moet echter 100 tot 150 keer per week 2 tot 3 g worden gegeten.
Oesterzwam reguleert het cholesterolgehalte
De oesterzwam of oesterzwam (Pleurotus ostreatus) komt bijna overal ter wereld voor. Het groeit op de stammen en takken van bomen terwijl het zich voedt met de lignine in het hout. In Duitsland is de gewone beuk zijn favoriete habitat. Oesterzwammen zijn zeer populaire eetbare paddenstoelen en worden daarom in grote hoeveelheden gekweekt – wereldwijd wordt er jaarlijks ongeveer 2.5 miljoen ton geoogst.
In TCM worden gedroogde oesterzwammen gebruikt bv. B. gebruikt om de aderen te versterken en de pezen te ontspannen. Maar de oesterzwam heeft ook naam gemaakt in de moderne geneeskunde. Dus zoek de gedroogde vruchtlichamen z. B. in China om spit en stijfheid van ledematen en pezen te genezen, terwijl in Tsjechië oesterzwam-extracten worden gebruikt om een hoog cholesterolgehalte te voorkomen.
Een studie van de Leibniz Universiteit van Hannover heeft aangetoond dat regelmatige consumptie van oesterzwammen een positief effect kan hebben op het bloedvetgehalte.
20 studenten met een licht verhoogd cholesterolgehalte stellen zich drie weken lang in dienst van de wetenschap. Terwijl de ene groep dagelijks 600 ml gedroogde oesterzwammensoep at, kreeg de controlegroep dezelfde hoeveelheid tomatensoep. Bij de proefpersonen die de champignonsoep aten, werd een significante verlaging van triglyceriden – risicofactoren voor hart- en vaatziekten en ontsteking van de alvleesklier – gevonden in vergelijking met de controlegroep. Verder werd een significante verlaging van het “slechte” LDL-cholesterol en de totale cholesterolconcentratie gemeten in het bloed van de “paddestoelgroep”.
Daarnaast hebben Slowaakse onderzoekers van het Research Institute of Nutrition in Bratislava ontdekt dat oesterzwammen tot de preventieve remedies behoren tegen darmkanker (3). Wie oesterzwammen eet, doet iets goeds voor hun darmflora, wat soms te danken is aan de chitine. De darm zelf kan het onverteerbare chitine niet gebruiken, maar de darmbacteriën wel. Na het eten van de paddenstoelen neemt het aantal gewenste darmbacteriën toe omdat ze de polysachariden vinden die chitine bijzonder smakelijk maken. Op deze manier wordt een gezond darmfloramilieu gecreëerd, wat vooral belangrijk is voor het behoud van de gezondheid.
Toepassing:
Om het cholesterolgehalte te reguleren, wordt dagelijks 3 tot 9 g gedroogde en poedervormige oesterzwammen aanbevolen. Het paddenstoelenpoeder kan in de vorm van capsules worden ingenomen, maar kan ook worden geroerd in bijvoorbeeld warme thee of soepen.
De inktdop blokkeert tumorcellen
De inktkap (Coprinus comatus) is ook bekend als aspergepaddestoel of inktpaddestoel en komt oorspronkelijk uit Europa. Hij laat zich graag zien langs bermen en in weilanden maar heeft ook onze steden als leefgebied voor zichzelf ontdekt. Dus ook midden in woonwijken zijn er vaak grote groepen Crested Tints. De paddenstoelen, met hun karakteristieke ovale tot klokvormige hoedjes, voeden zich met kleine aaltjes, die op hun beurt laten zien wat voor wonderlijke wezens de paddenstoelen kunnen zijn.
De inktdop wordt alleen in zijn kindertijd en jeugd als een uitstekende eetbare paddenstoel beschouwd, omdat de oudere soortgenoten smelten tot een inktachtige vloeistof - en dat is ook waar de naam vandaan komt. In feite werden de rottende paddenstoelen vroeger gebruikt om een soort inkt te maken waarmee kon worden geschreven.
Een ander bijzonder kenmerk van de inktdop is dat het een van de weinige eetbare paddenstoelen is die gekweekt kunnen worden. Het probleem hiermee is dat de paddenstoel heel snel moet worden gebruikt, omdat zelfs de jonge exemplaren al snel inktzwart worden na de oogst. Om deze reden wordt de Schopftintling voornamelijk door liefhebbers gefokt.
In TCM wordt ruige inkt beschreven als het bevorderen van de spijsvertering en wordt het ook gebruikt bij de behandeling van aambeien. Chinese onderzoekers hebben in experimenten aangetoond dat de schimmel een groeiremmende werking van 100 procent heeft op kwaadaardige tumoren van het bind- en steunweefsel en 90 procent op het Ehrlich-carcinoom (huidceltumor).
Een studie van de Universiteit van Haifa in Israël heeft aangetoond dat bepaalde componenten van de haartint de receptorplaatsen voor geslachtshormonen op tumorcellen blokkeren. Op deze manier kunnen hormoonafhankelijke kankers zoals borst- of prostaatkanker positief worden beïnvloed.
Ook de bloedsuikerverlagende werking van de Schopftintling is buitengewoon interessant. Een Duitse mycoloog genaamd Kronberger, die zelf aan diabetes leed, voerde in de jaren zestig experimenten op zichzelf uit. Hij ontdekte dat de paddenstoel de bloedsuikerspiegel verlaagt. Sindsdien is in verschillende wetenschappelijke studies bewezen dat zelfs een kleine hoeveelheid van de schimmel een verhoogde afgifte van insuline of een verlaging van de bloedsuikerspiegel bij diabetes type 1960 en type 1 veroorzaakt en op geen enkele manier inferieur is aan conventionele medicatie - maar zonder bijwerkingen veroorzaken.
Toepassing:
Om ervoor te zorgen dat de inktpaddenstoel zijn effect ontwikkelt en de bloedsuikerspiegel reguleert, moet hij regelmatig worden geconsumeerd - 100 tot 200 g verse paddenstoelen wordt per dag aanbevolen. Maar je kunt ook 10 tot 20 g gedroogde en poedervormige paddenstoelen gebruiken, die – afhankelijk van je voorkeur – z. B. yoghurt, soepen of stoofschotels kunnen worden toegevoegd. Het is ook mogelijk om een shad-inktextract te nemen, waarbij twee keer per dag een halve theelepel tot een hele theelepel van het extract wordt gemengd met een beetje water of kruidenthee. Een paddenstoelenkuur moet minimaal drie maanden worden uitgevoerd.
De koningsoesterzwam zou het geheugen kunnen versterken
De koningsoesterzwam ( Pleurotus eryngii ), ook bekend als de koningsoesterzwam, groeit in Europa, hoewel hij in Duitsland zelden in het wild wordt gevonden. Het wordt gekenmerkt door zijn sterke, stevige aroma, dat lijkt op de porcini-paddenstoel. De eetbare paddenstoel heeft als voordeel dat hij tijdens het koken al dente blijft. Aan de andere kant is het minder geschikt voor rauwe consumptie omdat het moeilijk verteerbaar is.
De koningsoesterzwam is rijk aan antioxidanten en kan volgens een onderzoek daarom een positief effect hebben op de ziekte van Alzheimer. Een van de belangrijkste oorzaken van de ziekte van Alzheimer is oxidatieve stress.
Voor het Taiwanese onderzoek kregen muizen zes weken lang koningsoesterzwammen. Na die tijd was haar geheugentekort sterk verbeterd, terwijl de plaque-afzettingen die typisch zijn voor de ziekte van Alzheimer waren afgenomen. De onderzoekers vermoeden daarom dat de koningsoesterzwam ook het geheugen bij mensen zou kunnen bevorderen.
10 tips voor het omgaan met paddenstoelen
Prof. Lelley – de bekende paddenstoelenonderzoeker op wie mycotherapie terug te voeren is – adviseert: “Eet paddenstoelen en je leeft langer!” – maar alleen als er geen paddenstoelen of bedorven eetbare paddenstoelen in de kookpot belanden. Als je echter zorgvuldig met de paddenstoelen omgaat, kun je profiteren van zowel de culinaire goedheid als de helende werking van de "houtman".
Zo kun je paddenstoelen verzamelen
Eetbare paddenstoelen kunnen van juli tot november in weiden en bossen worden verzameld, maar de herfst is het ideale seizoen. In ieder geval is het belangrijk dat alleen die exemplaren worden meegenomen die duidelijk herkenbaar zijn. Als je twijfelt over bepaalde paddenstoelen, eet ze dan in geen geval, maar neem eerst contact op met een paddenstoelenadviescentrum.
Draai de paddenstoelen voorzichtig uit de grond. Dit is belangrijk omdat er vaak belangrijke identificatiekenmerken zijn aan de uiteinden van de stelen die behulpzaam zijn bij de identificatie. Daarna moet je het gat weer afdekken met aarde zodat het mycelium niet uitdroogt. Het is beter om zeer jonge paddenstoelen te laten waar ze zijn, evenals oude exemplaren. Houd er rekening mee dat de meeste paddenstoelenvergiftiging niet wordt veroorzaakt door paddenstoelen, maar door oude, rotte paddenstoelen.
De verzamelde paddenstoelen kun je het beste in luchtige manden vervoeren, zodat ze langer vers blijven. Je moet ook die paddenstoelen bewaren die je niet duidelijk apart kon identificeren, omdat bijvoorbeeld een paddenstoel met doodshoofd de beste eetbare paddenstoelen kan veranderen in paddenstoelen door sporen af te werpen.
Pas op voor giftige dubbels
Sommige eetbare paddenstoelen hebben een giftige dubbelganger, die je bij het verzamelen van paddenstoelen moet kunnen onderscheiden. De oneetbare dubbelganger van de eekhoorntjesbrood, bijvoorbeeld, is de galboleet, die extreem bitter smaakt. De giftige dubbelganger van de weidepaddenstoel is de doodskappaddenstoel, die tot de dood kan leiden.
De parasol, die aangenaam nootachtig smaakt en ruikt en een schuifring onder de hoed heeft, heeft ook een aantal dubbele, waarvan sommige giftig zijn, andere niet. Als de ring (de manchet) niet kan worden verplaatst, kunt u er zeker van zijn dat het geen parasol is, maar misschien een giftige reuzenparasolzwam.
Zoek ook uit of er in uw regio inzamelbeperkingen of -verboden gelden.
Slaan paddenstoelen radioactiviteit en zware metalen op?
Bijna 40 jaar zijn verstreken sinds het verwoestende reactorongeval in Tsjernobyl - en sommige wilde paddenstoelen zijn nog steeds besmet met radioactiviteit. De mate van besmetting is afhankelijk van zowel het ras als de standplaats.
Het minst besmet zijn rassen die op hout groeien, bv. B. de oesterzwam, terwijl z. B. kastanjeboleten worden als zwaar verontreinigd beschouwd. Rusland en Oekraïne worden soms getroffen, maar ook Oost-Europese landen als Hongarije en Zuid-Duitsland en Zwitserland.
Omdat paddenstoelen ook zware metalen zoals cadmium of kwik bevatten, raadt de DGE aan om niet meer dan 250 gram wilde paddenstoelen per week te eten. Vooral kinderen en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn en als je aan de veilige kant wilt blijven, kun je beter gekweekte paddenstoelen gebruiken.
Wanneer je paddenstoelen koopt
Wees niet alleen voorzichtig bij het verzamelen, maar ook bij het winkelen in de supermarkt. Het is niet ongebruikelijk dat paddenstoelen die al zijn bedorven worden aangeboden. Dit komt doordat de paddenstoelen vaak verkeerd of te lang worden bewaard. Wanneer paddenstoelen bederven, ontwikkelen zich gifstoffen, wat kan leiden tot paddenstoelenvergiftiging. Let er dus bij aankoop op dat de champignons niet luchtdicht verpakt zijn (bijvoorbeeld in plastic).
Je moet ook afzien van het kopen van gedroogde, bevlekte of zelfs beschimmelde paddenstoelen. Voor grotere exemplaren, zoals eekhoorntjesbrood, kunt u ook een versheidstest uitvoeren: druk eenvoudig met uw wijsvinger op de dop. Als het zacht is en meegeeft, is de paddenstoel waarschijnlijk bedorven.
Hoe champignons te bewaren?
Zoals je al weet, blijven paddenstoelen maar een paar dagen vers. Wilde paddenstoelen kun je het beste op dezelfde dag bereiden. Omdat champignons erg gevoelig zijn voor licht, warmte en druk, moeten ze worden bewaard in een luchtdoorlatende container of in een papieren zak in het groentevak van de koelkast.
Champignons invriezen
Champignons zijn ook geweldig om in te vriezen om de houdbaarheid te verlengen. Maar daarvoor moet je ze wel goed schoonmaken, in schijfjes of stukjes snijden en daarna even blancheren. Leg de paddenstoelen gewoon in kokend gezouten water, haal ze eruit en laat ze schrikken met koud water. Laat de champignons daarna goed uitlekken. Het is het beste om elk stuk afzonderlijk droog te deppen. Champignons zijn ongeveer 6 maanden houdbaar in de vriezer.
augurk paddestoelen
Behalve Tintlingen kun je alle jonge, stevige en wormvrije eetbare paddenstoelen inmaken in bouillon, olie of azijn. De beste beitspaddestoelen zijn B. porcini, champignons, cantharellen, irriterende stoffen of boterpaddestoelen.
Om champignons in olijfolie te maken, kook eerst 1 liter goede wijnazijn, 0.5 liter water, 2 eetlepels zout en de kruiden naar keuze, voeg 2 kg champignons toe en laat ze 5 tot 10 minuten koken. Giet vervolgens het brouwsel af, spreid de champignons uit op een schone doek en laat een paar uur afkoelen. Het is belangrijk dat je de gekookte champignons niet meer met je handen aanraakt. Steriliseer ondertussen de benodigde afsluitbare glazen containers.
Vul tot slot het glas met een laag champignons en bedek het met hoogwaardige olijfolie – tot het glas vol is – en sluit het goed af. Zorg er altijd voor dat alle delen van de paddenstoel goed bedekt zijn met olijfolie, anders ontstaat er schimmel.
Droge champignons
Het is ook geen rocket science om je eigen paddenstoelen te drogen. Snijd ze eerst doormidden of snijd ze in dunne plakjes en droog ze vervolgens op ongeveer 40 graden Celsius. Een dehydrator werkt hier het beste voor, maar je kunt ook de oven gebruiken. Je kunt de plakjes champignons op een met bakpapier beklede bakplaat of op een rooster leggen. Kies de heteluchtfunctie of laat de oven op een kier staan.
Een alternatief is luchtdrogen. Ook de paddenstoelen worden in schijfjes gesneden, aan touwtjes geregen en op een beschutte plaats (bijv. zolder) opgehangen. In het warme seizoen kunnen de champignons ook op een doek of perkamentpapier worden gelegd en in de zon worden gedroogd.
Gedroogde champignons moeten luchtdicht worden bewaard.
Champignons bereiden
Allereerst is het motto om geen conserven te gebruiken, aangezien meer dan de helft van de waardevolle ingrediënten verloren gaat door het conserveringsproces. Bevroren champignons mogen niet worden ontdooid voordat ze worden gekookt.
Voordat wilde paddenstoelen worden bereid, moeten ze grondig worden schoongemaakt. Je kunt ze voorzichtig onder stromend water afborstelen of afdrogen. Laat de paddenstoelen echter niet in het water liggen, omdat ze dan als een spons opzuigen en hun aroma verliezen. Het is het beste om ze na het wassen droog te deppen. Gekweekte paddenstoelen kunnen worden afgeveegd met een vochtige doek.
Champignons rauw eten?
Afgezien daarvan moet je weten dat de overgrote meerderheid van de paddenstoelen onbewerkt giftig is! Deze omvatten de meest gekweekte schimmels, maar over het algemeen niet. Omdat champignons, shiitake en eekhoorntjesbrood in de gebruikelijke hoeveelheden van ca. 50 g, bijv. B. Overnacht (in de koelkast) gemarineerd in citroensap, olijfolie, zeezout, knoflook en kruiden.
Als je paddenstoelen over het algemeen niet zo goed verdraagt en een gevoelige spijsvertering hebt, moet je deze paddenstoelen ook minstens 15 minuten verwarmen, omdat ze moeilijk verteerbaar zijn als ze kort worden gekookt. Hierbij geldt: hoe kleiner ze worden opengesneden, hoe makkelijker het is voor de spijsvertering – al wijzen we er altijd op dat vaak niet de grootte van de stukjes de oorzaak is, maar het hectische eten en de onwil om uitgebreid te kauwen. Als u rustig eet en comfortabel kauwt, kunt u plotseling veel voedsel verdragen dat u eerder ongemak bezorgde.
Kun je de champignons opwarmen?
Champignonschotels warm je overigens gemakkelijk weer op. Decennia lang werd hiervoor gewaarschuwd, maar dat was alleen omdat er vroeger geen koelkasten waren en gekookte champignons snel bederven. Maar als je je paddenstoelengerecht een nacht in de koelkast hebt laten staan, kun je het opwarmen en de volgende dag of de dag erna ervan genieten.
