John Myers
Wat vorige generaties als vanzelfsprekend beschouwden, is vandaag weer in de mode: voedsel fermenteren. Groenten en zuivelproducten zijn langer houdbaar en de darmen kunnen profiteren van de bacteriën. Lees hoe fermentatie werkt en hoe het werkt.
Gefermenteerde melk, kool & co
Fermentatie is een zeer oude vorm van conservering en wordt tegenwoordig nog steeds in veel voedingsmiddelen gebruikt. De bekendste voorbeelden zijn zuurkool en zuivelproducten zoals yoghurt, zure melk en zure room. Maar fermentatie maakt ook deel uit van ons dagelijks leven in een minder voor de hand liggende vorm: het zuurdesem in brood is gefermenteerde bloem en salami, thee, tabak, chocolade, wijn en bier zouden ook ondenkbaar zijn zonder het proces. Tijdens het fermentatieproces van voedsel zorgen bacteriën, schimmels of enzymen ervoor dat koolhydraten worden omgezet. Alcoholfermentatie zet suiker om in ethanol, melkproducten zoals kefir of gefermenteerde Chinese kool kimchi produceren melkzuur. Bacteriën die ervoor zorgen dat voedsel bederft, sterven af in de zure omgeving – hun houdbaarheid wordt verlengd. Ook de typische zure smaak en andere aroma's ontwikkelen zich.
Goede bacteriën top, slechte hop
Omdat de “goede” bacteriën overleven in gefermenteerd voedsel, kunnen ze een positief effect hebben op onze darmflora en daarmee op het immuunsysteem. Andere effecten zijn een betere verteerbaarheid en de vorming van vitamines. Redenen genoeg dat gezondheidsbewuste mensen fermentatie uit de tijd van hun grootmoeder hebben herontdekt. Vooral bij groenten is dit de moeite waard: een rijke tuinoogst of wekelijkse marktinkopen kan met de behoedzame conserveringsmethode maandenlang worden bewaard en uw voedsel verrijken. Daarnaast zijn er al melkzuurbacteriën aanwezig op de groenten, waardoor je geen starterculturen nodig hebt zoals voor zelfgemaakte kefir of kombucha.
Het is zo gemakkelijk om groenten te fermenteren
Alles wat je nodig hebt om groenten te fermenteren is zout, tijd en een luchtdichte container zoals een pot of pot. Vul de gesneden groenten vermengd met het zout en sluit het geheel zodat het deksel niet kan worden opgetild door de geproduceerde fermentatiegassen. In het geval van weckpotten zorgt de clipsluiting hiervoor, anders kan je er bijvoorbeeld een bakje water op zetten. Zet het fermentatievat nu op een plaats met een temperatuur van rond de 20 graden Celsius – niet in de koelkast! Hoe lang het proces duurt, hangt af van het ras: witte kool duurt enkele weken, wortelen twee tot drie dagen. In principe kan elke groente op deze manier worden bewaard, van sperziebonen tot rode biet. Gefermenteerde groenten zijn geschikt als bijgerecht of ingrediënt in veel recepten, of het nu bij vlees, in soepen of salades is.
