Funghi, Uccelli Scappati met polenta en tagliatelle

saus

• Kneed voor de saus boter en bloem (kamertemperatuur) met een vork in een kleine kom tot een homogene massa ontstaat. Doe het mengsel in een plastic doos in de vriezer. Hak alle ingrediënten voor de saus fijn (laat de beenderen door de slager hakken). Bak de botten en het overgebleven vlees in een beetje olie (maar laat ze niet te bruin worden. Leg de aangebraden botten in een braadslee.

• Bak het groentemengsel 2 tot 3 minuten (in olijfolie), doe dan de botten terug in de groenten en giet de wijn erbij. Verwarm, voeg 3 liter water toe en breng aan de kook. Als het geheel kookt in de braadslee, laat het ca. 4 tot 5 uur bij 100°C (boven-onderwarmte). Het moet heel licht sudderen. Zet de jus een nacht opzij. Ga de dag erna door een grove zeef om het te scheiden van de botten en groenten.

kalfsvlees

• Hak het kalfsvlees met 3 salieblaadjes, ei, zout, peper en olijfolie fijn in een blender. Stukken vlees van ca. Voor de rollen is 10-12 x 5 cm nodig. Klop het vlees (met de platte kant van de vleeshamer) totdat deze afmetingen zijn bereikt. Leg aan elk uiteinde een klein salieblad. Verdeel er wat gehaktmengsel (ca. 1 1/2 theelepel) over. Laat 5 mm ruimte aan de randen.

• Laat aan één kant (tegenover het salieblad) ongeveer 1 1/2 cm vrij. Rol de rolletjes vanaf de saliebladzijde op. Speld het vast met een tandenstoker. Draai de broodjes om in bloem. Bak stevig aan alle kanten in olijfolie. Blus af met witte wijn zodat de rolletjes onder staan. Laat het sudderen en voeg de room toe. Laat verder sudderen. Voeg indien nodig wat ijskoude bloemboter toe.

polenta

• Breng voor de polenta ongeveer 2 tot 3 liter water aan de kook volgens de instructies op de verpakking. Begin bij voorkeur met 2 liter. Voeg vervolgens de polenta toe aan het kokende water en roer erdoor. Er mogen geen klontjes zijn. Voeg geleidelijk (indien nodig) kokend water toe totdat de polenta pap een consistentie heeft tussen vloeibaar en vast.

champignons

• Pel en snipper voor de champignons de ui en knoflook fijn. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Bak alles in boter en blus af met de bouillon en de room. Breng op smaak met peterselie, zout, peper en citroensap en rasp.