John Myers
In 2014 werd de Duitse broodcultuur door UNESCO erkend als immaterieel Duits cultureel erfgoed vanwege zijn unieke diversiteit. We laten je zien welke soorten Duits brood tot deze broodcultuur behoren en hoe ze ambachtelijk worden bereid!
Meer dan 300 soorten brood
Een Duitse broodsoort wordt gemaakt met traditionele ambachtelijke technieken en bestaat uit bepaalde natuurlijke hoofdingrediënten. De diversiteit aan variëteiten is het resultaat van verschillende ingrediënten, een grote verscheidenheid aan productiemethoden en het gebruik van een grote verscheidenheid aan ovensystemen. Er zijn veel verschillende soorten brood die op verschillende temperaturen en luchtvochtigheid worden gebakken. Al met al is er een grote verscheidenheid aan lokale broodsoorten, waarvan het exacte aantal niet bekend is.
Zonder moderne technologie en internet was er helemaal geen overzicht van de aantallen Duitse broodsoorten. De wijd verspreide gegevens lieten niet meer toe dan schattingen. Een dergelijke schatting werd enkele decennia geleden uitgevoerd door het Federaal Instituut voor Graan-, Aardappel- en Vetonderzoek (voorloper van het Max Rubner Instituut, Federaal Onderzoeksinstituut voor Voeding en Voeding). Dit resulteerde in 300 soorten Duits brood, een aantal dat nooit echt is gecontroleerd, maar dat tegenwoordig nog vaak in de media wordt geciteerd. Experts wilden meer weten, voor het “Bread World Record” in 2005 werden meer dan 1000 broodsoorten gedocumenteerd met moderne digitale mogelijkheden. Het is niet gedocumenteerd hoeveel hiervan daadwerkelijk ambachtelijke broden waren, omdat er een probleem is met het tellen van de soorten brood.
Variatie door nieuwe productieprocessen
In de afgelopen decennia is veel traditioneel vakmanschap vervangen door snellere productieprocessen. Bij de traditionele productie wordt brooddeeg gedurende een lange periode en in verschillende stadia bereid en laat men het rusten voordat het wordt gebakken, soms voor een zeer lange tijd. Er is veel variatie tussen de vele soorten brood (met speciale kruiden zoals karwij, calorierijk vakantiebrood, etc.).
Als functionele toevoegingen ervoor zorgen dat het brooddeeg direct in de oven kan, dan is het zinvol om oneindig veel variaties te bakken: het deeg kan worden verdeeld en voorzien van speciale ingrediënten zonder de rijping van het brood of andere werkprocessen te verstoren, waarbij de brood moet met rust worden gelaten. Het recept kan eenvoudig worden aangepast omdat de resultaten van dit snelle bakproces toch niet de volle smaak van echt ambachtelijk brood ontwikkelen.
Daarom wordt er vandaag een kleurrijke mengelmoes aangeboden:
- Echt oud Duits brood
- Brood- en deegstukken die alleen maar doen alsof ze volgens de regels van het vak zijn bereid
- veel nieuwe broodspecialiteiten die bij sommige Fixbakkers dagelijks wisselen.
Het broodregister van het bakkersgilde vermeldt nu zogenaamde “broodspecialiteiten” in plaats van broodsoorten. Want het zou bureaucratisch zijn om het traditionele vakmanschap te scheiden van de vele nieuwe bakkerijleden. Inmiddels staan er ruim 3200 broodspecialiteiten vermeld, die door de bakkers zelf worden ingevoerd. Niemand weet hoeveel hiervan echt Duits brood zijn, maar overal zijn ambachtelijke bakkers weer in opkomst.
Lijst met Duits brood
In de leidende principes van het Duitse Voedselboek (DLMB) wordt brood verdeeld in 17 grote, traditionele groepen variëteiten volgens het gebruikte graan en het productieproces, waarvan de verplichte kenmerken en eigenschappen elk worden beschreven. Als je weet tot welke rassengroep een broodsoort behoort, dan ken je de hoofdingrediënten van dit type. Hier zijn de 17 soorten variëteiten met de meest bekende soorten brood/traditionele bakmethoden:
Tarwebrood of witbrood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% tarwebloem
Traditionele bereiding: rijsmiddelgist, talrijke bereidingsvormen van bakken in blik tot vlechten beïnvloeden de smaak.
Sorteert:
- Duits witbrood/doos witbrood
- Duitse versies van de Italiaanse ciabatta of de Provençaalse fougasse, beide met olijfolie
- Duitse versies van flatbreads uit verschillende culturen
- Rozijnenbrood (Mares, Kloben, Klaben)
- stok wit brood
Gemengd tarwebrood
Ingrediënten volgens DLMB: Meer dan 50 en minder dan 90% tarwebloem
Traditionele bereiding: met een hoog aandeel tarwe alleen met gist, hoe meer roggemeel, hoe meer gist en zuurdesem. Er zijn ook veel (variëteit)vormen van gemengd tarwebrood, omdat deeg met een hoog aandeel tarwebloem over het algemeen gemakkelijk te vormen en te scoren is.
Sorteert:
- Frans boerenbrood
- Half om half
- Hamburger fijn brood (met karnemelk)
- Kassel brood
- korst brood
- Munsterland merries
- roze merries
- Zwitsers brood
- Gemengd brood met eiwit zoals lupinebrood, eiwitbrood
- Speciaal brood zoals Thüringer aardappelbrood, pompoenbrood, kastanjebrood, karnemelkbrood
roggebrood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% roggemeel
Traditionele bereiding: Roggedeeg kan alleen gebakken worden door zuur toe te voegen, traditioneel wordt dit zuur alleen toegevoegd door zuurdesem (uit water, bloem, warmte en tijd). De zuurdesem geeft het brood een stevige, lichtzure smaak en maakt het veel duurzamer dan tarwebrood.
Sorteert:
- boeren brood
- Berlijns boerenbrood
- Frankenbrood
- mout graan brood
- Spessart korst
Roggebrood gemengd
Ingrediënten volgens DLMB: Meer dan 50 en minder dan 90% roggemeel
Traditionele bereiding: Hier wordt de hartige smaak van de roggezuurdesem verzacht door toevoeging van tarwebloem, met een hoog aandeel tarwe, meestal wordt ook gist gebruikt. Roggebrood en gemengd roggebrood worden meestal glad gebakken in eenvoudige vormen of gelijkmatig op het oppervlak doorboord. Met deze populaire broodgroep zijn overblijfselen van een lang vervlogen regio bewaard gebleven: in Zuid-Duitsland worden veel ronde vormen verkocht; in het noorden meer lange broden.
Sorteert:
- Oud Duits boerenbrood
- Altmark brood
- Beiers huisbrood
- dubbele wang
- Eifelbrood
- gerst brood
- heidebrood
- Hessen landen
- boerenbrood
- Malfabrood met 10% gerstemoutmeel
- wortel brood
- Paderborn boerenbrood
- Silezisch boerenbrood
Verschillende klassieke en nieuwe soorten Duits brood “oscilleren” tussen gemengd tarwebrood en gemengd roggebrood, dwz ze worden gebakken in varianten met meer tarwebloem of meer roggebloem, bijv.:
- Beiers huisbrood
- bier brood
- Gastronomisch brood (gehakt, geroosterde hazelnoten, sojameel, zonnebloempitten)
- Notenbrood met walnoten, hazelnoten en andere noten
- olijfbrood
- Zwarte Woud brood
- Boerenbrood Westerwald
Volkoren brood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% rogge en tarwe volkoren producten; bij “volkorenbrood” in welke verhouding dan ook, bij “volkoren roggebrood” meer dan 50 procent volkoren tarweproducten, in het geval van “volkoren roggebrood” meer dan 50 procent daarvan volkoren roggeproducten. Minstens tweederde van het toegevoegde zuur moet uit zuurdesem komen.
Traditionele bereiding: volkorenbrood wordt gemaakt van gemalen volkoren granen, water, gist en/of zuurdesem en zout. Soms worden er kruiden aan toegevoegd en zijn er veel varianten bekend qua vorm, smaak en structuur.
Sorteert:
- zending brood
- Zwart brood (niet altijd echt volkorenbrood, donker brood van granen zonder kiem wordt dit ook wel genoemd)
- Volkoren pompoenpittenbrood
Volkoren tarwebrood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% volkoren producten
Traditionele bereiding: zie volkorenbrood
Sorteert:
- Volkoren Chia Tarwebrood
- tarwekiem brood
- Volkoren Tarwe Notenbrood
- Volkoren zuurdesembrood
Volkoren Roggebrood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% volkoren roggeproducten en minimaal tweederde van het toegevoegde zuur moet uit zuurdesem komen
Traditionele bereiding: zie volkorenbrood
Sorteert:
- meesterwerk
- Rijnlands zwart brood
- rogge sap brood
Volkoren haverbrood of volkorenbrood met andere granen
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 20% volkorenproducten van de “andere graansoort”, in totaal minimaal 90% volkorenproducten en minimaal tweederde van de toegevoegde hoeveelheid zuur uit zuurdesem.
Traditionele bereiding: zoals volkorenbrood
Sorteert:
- Volkoren Haverbrood
- Volkoren gerstebrood
Heel Brood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% rogge en tarwemeel; in het geval van “granenbrood” in welke verhouding dan ook, in het geval van “granen roggebrood” meer dan 50% geraspte tarwe, en in het geval van “gegroeid roggebrood” meer dan 50% daarvan geraspte rogge.
Traditionele bereiding: Gebakken koren is grof gehakt graan waarvan de zaailingen voor het malen zijn verwijderd. Hierbij is het van belang dat er vers koren wordt verwerkt en het deeg door de bakker zo lang en krachtig wordt bewerkt dat alle schildeeltjes goed kunnen opzwellen. Volkorenbrood wordt traditioneel gebakken als stoomkamerbrood, dwz het wordt gestoomd in goed afsluitbare ovens en urenlang gebakken op een maximale baktemperatuur van 100 graden. Zo krijgen ze geen korst en behouden ze de meeste warmtegevoelige vitamines.
Sorteert:
- Boxbrood met een ruwe, middelbruine korst en met zuurdesem
- Volkorenbrood met spelt
Volkoren brood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% tarwebloem
Traditionele bereiding: zie volkorenbrood
Sorteert:
- Grahambrood (doosbrood gemaakt van fijn volkoren tarwemeel zonder toevoeging van zout, gist, zuurdesem, veel eiwit + of weinig zuur)
- Volkorenbrood met zuurdesem
Roggekorenbrood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% roggemeel
Traditionele bereiding: Het opzwellen van het deeg moet nog meer gestimuleerd worden dan bij ander volkorenbrood. Hoe grover het meel, hoe langer het deeg moet zwellen voordat het brood een compact kruim en de typische sterke, zure smaak krijgt.
Sorteert:
- Brandenburgs volkorenbrood
- Hamburger zwart brood
- Oldenburger brood
pomperroggebrood
Ingrediënten + bereiding volgens DLMB: Minimaal 90% roggemeel en/of volkoren roggemeel, minimale baktijd 16 uur, bij bereiding van het volkorenmeel moet minimaal tweederde van het toegevoegde zuur uit zuurdesem komen.
Traditionele bereiding: stoomkamerbrood, zie volkorenbrood
Sorteert:
- Westfaals roggebrood (geografisch beschermd)
Toast Brood
Ingrediënten volgens DLMB:
- Toast-Brood: Minstens 90% tarwebloem
- Volkoren tarwe toast: Ten minste 90% volkoren producten en ten minste tweederde van het toegevoegde zuur moet afkomstig zijn van zuurdesem
- Gemengde Tarwe Toast: Meer dan 50% en minder dan 90% tarwemeel
- Mixed Rogge Toast: Meer dan 50% en minder dan 90% roggemeel
- Volkoren toast: Ten minste 90% volkoren/roggeproducten in elke verhouding, toegevoegd zuur moet ten minste tweederde zuurdesem zijn
Traditionele bereiding: Toastbrood wordt gebakken in een broodpan met een goede isolatie om de korst zacht te houden.
Sorteert:
- boter toast
- spelt toast
- Graantoast (meergranentoast)
- Rozijnen toast
- Hotdogtoast
Knäckebröd
Ingrediënten + bereiding volgens DLMB:
Knäckebröd: Kan volkorenmeel, volkorenmeel, roggemeel, tarwe, andere granen + graanmengsels en ander voedsel bevatten. De gedroogde flatbread moet worden gerezen door gist, zuurdesemgisting en beluchting met fysieke middelen of andere methoden, niet door hete extrusie (machinepersmethode). Het afgewerkte knäckebröd mag maximaal 10% vocht bevatten.
Andere droge flatbreads: Moet voldoen aan de vereisten voor knäckebröd, maar kan worden gemaakt door middel van hete extrusie.
Sorteert:
- Talrijk in beide gebieden omdat additieven door het lage vochtgehalte gemakkelijk kunnen worden toegevoegd en goed bewaard kunnen worden, bijvoorbeeld sesam, mjölk, rogge, extra dunne crisp, volkoren, chia en spelt, andere smaakadditieven zoals tomaat en mozzarella, kaas en pompoenpitten, tomaat en basilicum.
Meergranenbrood, driegranenbrood, viergranenbrood, enz.
Ingrediënten volgens DLMB: Minstens één soort broodkorrel, minstens één andere graansoort, en in totaal drie of meer verschillende graansoorten van elk minstens 5%. Nr. 15 is dienovereenkomstig van toepassing op meergranentoast en meergranenknäckebröd.
Traditionele bereiding: Afhankelijk van de overheersende graansoort komen de variëteiten voort uit de verschillende groepsaanduidingen.
Haverbrood, rijstbrood, maisbrood, gierstbrood, boekweitbrood, gerstebrood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 20% van elk van de andere graansoorten (“overig” betekent haver en co. in tegenstelling tot de broodkorrels tarwe, spelt en rogge)
Traditionele bereiding hangt af van de variëteit: haverbrood wordt traditioneel gebakken gemengd met tarwe, het oorspronkelijk Noord-Duitse boekweitbrood werd gebakken van rogge, tarwe en zuurdesem, maar wordt tegenwoordig zelden verkocht (meer boekweit dan glutenvrij voedsel wordt gemaakt van maïszetmeel , guargom, glutenvrije maisgist, vet, suiker, gist en een beetje boekweitmeel in omloop).
Speltbrood, triticale brood
Ingrediënten volgens DLMB: Minimaal 90% spelt/triticale producten
Traditionele bereiding: De oorspronkelijke ambachtelijke bereiding van speltbrood is zo lang vergeten dat tegenwoordig elke bakker zijn eigen speltbrood bakt. Af en toe is dat klassiek speltbrood, maar vaak ook speltbrood of gemengd tarwebrood met spelt. Er is geen traditionele bereiding voor triticale brood omdat triticale een relatief nieuwe hybride is van tarwe en rogge. Omdat de bakeigenschappen nogal ongunstig zijn gebleken, wordt er nauwelijks pure triticale gebakken, maar gemengd tarwe- of roggebrood met triticale.
De richtlijnen definiëren enkele aanvullende informatie die de zojuist beschreven (verkoop)aanduidingen kan aanvullen (niet vervangen) en bepaalde eigenschappen definiëren:
- Steenovenbrood: geduwd of geduwd (= aanraken in de oven) alleen gebakken op bakplaten van natuur- en/of kunststeen, vuurklei of andere geschikte niet-metalen materialen
- Houtgestookt brood: in direct gestookte ovens geschoven of geschoven, bakkamer van steen/steenachtig materiaal, natuurlijk hout als brandstof
- Gerstbrood, gerstebrood: Stukjes deeg gevlamd in een open vuur tot de karakteristieke spikkels (= gerst)
- Hambrood: Volkoren roggebrood/geplette roggebrood (zonder ham), in een halfronde vorm, opengeduwd/gebakken in een blik, bijzonder hartig en aromatisch van smaak
Verdere ingrediënten
Volgens de principes van het Duitse Voedselboek bevat Duits brood minder dan 10% vet en/of suikersoorten tot 90% graan en/of graanproducten, dit geldt voor alle Duitse broodsoorten.
Naast het pure granenbrood werden hierboven veel bijzondere sneetjes brood met andere ingrediënten genoemd. Voor de “waardebepalende ingrediënten”
- boter
- melk
- melk proteïnen
- karnemelk
- yoghurt
- kefir
- wei
- Quark
- tarwekiemen
- lijnzaad
- sesam
- s nachts zonnebloemzaden te laten weken
- noten
- Papaver
- andere oliezaden
- Rozijnen/sultana's
- aalbessen
- eetbare zemelen
- vezelconcentraten
- grutten
de richtlijnen schrijven minimumhoeveelheden voor als de broodsoort er naar vernoemd is. Als andere smaakgevende ingrediënten een broodsoort/broodspecialiteit zijn bijzondere karakter geven, moeten er voldoende van in het brood zitten om de bijzondere eigenschappen “zintuiglijk helder” te laten lijken of een voedingsfysiologische waarde te hebben.
Overigens is de zoektocht naar kleine, ambachtelijke bakkerijen in meerdere opzichten de moeite waard: echt tarwebrood kan oud worden (broodpan, dumplings), echt roggebrood wat steviger, maar geen van beide zal bederven als het op de juiste manier wordt bewaard.
