Peperkoekparfait met vijgen en chocoladecakes met vloeibare kern in rode wijnsaus

Hak de peperkoek, amandelen en pistachenoten fijn. Karameliseer 200 g suiker met 2 eetlepels water en blus af met een scheutje rode wijn. Voeg de amandelen en pistachenoten toe en verdeel het mengsel over een bakplaat. Laat het daarna afkoelen en haal dan de broos uit de bak en hak het fijn.

Klop de slagroom dan stijf en zet apart. Splits de eieren en klop de dooiers los met de poedersuiker. Klop het eiwit met de suiker tot een stevig eiwit. Meng vervolgens de eiwitten met de eidooiers.

Meng de fijngehakte peperkoek, de bros en de peperkoekkruiden met de eiwitten en de eidooier en meng het mengsel goed met de room. Bekleed een vorm met huishoudfolie en giet het mengsel erin. Zet nu minimaal vijf uur in de vriezer.

Karameliseer 4,100 g suiker met de honing en een beetje water. Blus vervolgens af met de rode wijn en breng aan de kook. Voeg nu wat sinaasappel- en citroenschil, het kaneelstokje en de kruidnagel toe.

Snijd het vanillestokje open, schraap het vruchtvlees eruit en doe het stokje en het vruchtvlees in de pan. Voeg het sinaasappelsap toe en laat de saus inkoken. Als de saus nog te vloeibaar is, kan deze gebonden worden met zetmeel opgelost in een beetje water. Laat het dan afkoelen.

Smelt de chocolade in een waterbad en laat een beetje afkoelen. Mix de boter met de poedersuiker en het vruchtvlees van het vanillestokje tot een romig geheel. Roer nu geleidelijk de eieren door het mengsel. Voeg afwisselend de bloem en chocolade toe en roer tot het romig is.

Bestrijk de vormpjes of serveerringen met boter en bestuif met de fijne suiker. Giet nu het mengsel erbij en bak ongeveer 180-12 minuten op 15 graden.