Honing en rozemarijnparfait op rozemarijnzand

Bekleed de broodvorm met vershoudfolie. De folie moet zo ver uitsteken dat je hem over de parfaitmassa heen kunt kloppen.

Was de rozemarijn en zwier droog. Doe 8 takjes rozemarijn in een pan met 150 g kastanjehoning en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat hem trekken. Klop de slagroom stijf met de garde van de elektrische handmixer.

Klop de eidooiers, eieren en suiker in een kom boven een warmwaterbad schuimig tot het mengsel dikker wordt. Haal vervolgens de kom uit het waterbad en blijf de inhoud kloppen totdat deze is afgekoeld.

Giet de rozemarijnhoning door een zeef bij het eiermengsel en spatel door met een spatel of schuimspaan. Spatel voorzichtig de slagroom erdoor en giet het parfaitmengsel in de voorbereide vorm. Strijk het oppervlak van de huishoudfolie glad over de massa. Zet de vorm minimaal 4 uur in de vriezer.

Breng de resterende 4 takjes rozemarijn en de resterende (130 g) honing in een kleine pan aan de kook en zet apart. Haal de parfait ongeveer 15 minuten voor het serveren uit de kist en laat een beetje ontdooien. Haal de parfait uit de vorm en verwijder de vershoudfolie. Giet er rozemarijntakjes en honing over en serveer de parfait op een schaal.

Voeg voor het rozemarijnzand suiker toe met de fijngehakte rozemarijnnaaldjes en maal (eventueel ook de amandelen of hazelnoten fijnhakken en erdoor roeren). Klop de eiwitten tot eiwitten. Bestrooi tijdens het kloppen met poedersuiker, blijf kloppen en meng voorzichtig de rozemarijn en notensuiker erdoor zodat de sneeuw zo stevig mogelijk blijft. Spreid de massa zo dun mogelijk uit op een bakplaat en laat deze ca. 90 uur drogen in de oven op 1.5 graden, waarbij je tussendoor de droogmassa roert (eerste keer na ongeveer een uur, daarna vaker).

Als het mengsel helemaal droog is (voel het), laat het afkoelen, giet het in een diepvrieszak en hak het krachtig met een pan tot het een zandachtige consistentie heeft. Op een droge plaats bewaren.