John Myers
Voor het paneren van een schnitzel, vegetarische schnitzel of vis heb je bloem, eieren en paneermeel nodig. Bij de schnitzel is het vooral belangrijk dat het stuk niet te dik is. Anders zou de paneermeel al gebakken zijn terwijl het vlees nog rauw is. Gebruik een vleeshamer of een zware pan om de schnitzel plat genoeg te maken voor verdere verwerking.
Zet drie diepe borden klaar voor het paneren: doe de bloem op het eerste bord, klop de eieren samen in het tweede bord en doe het paneermeel in het derde bord.
Kruid de vis of schnitzel voor het paneren met zout en peper. Rol het dan eerst door de bloem, dan door de eieren en tenslotte door het paneermeel. De bloem zorgt ervoor dat de paneermeel het vlees of de vis losjes omhult en luchtig is. De eieren dienen als lijm voor het paneermeel waaruit het eigenlijke paneren bestaat. Je kunt ook zout en peper aan de eieren toevoegen zoals beschreven in ons schnitzelpan recept.
Schud het overtollige paneermeel eraf voordat u het paneermeel met de hete olie in de friteuse of koekenpan doet. Anders kunnen ze tijdens het koken vallen, verbranden en een onaangename smaak veroorzaken. Gebruik frituurolie met een hoog rookpunt om te frituren. De meeste geraffineerde plantaardige oliën zijn geschikt.
Het vet moet al heet zijn als je de schnitzel of visfilet toevoegt. Anders neemt de paneermeel te veel vet op. Dit zorgt niet alleen voor een onnodig aantal calorieën, maar voorkomt ook dat de paneermeel knapperig wordt. Het zou papperig worden en zijn smaak verliezen. Met uitgekiende recepten zoals ons recept voor scholfilets zou een doorweekte paneermeel echt zonde zijn!
Om het paneren bijzonder luchtig te maken, is het aan te raden de schnitzel of de vis te souffleren. Draai hiervoor de pan heel voorzichtig rond, zodat het hete vet altijd de bovenkant van het voedsel bereikt. Of giet het vet tijdens het frituren regelmatig met een pollepel over de paneermeel. Ten slotte kunt u het afgewerkte gepaneerde voedsel op keukenpapier uitlekken om overtollig vet te absorberen.
Om het klassieke paneren te variëren, kun je een deel van het paneermeel vervangen door geplette cornflakes, havermout, gemalen noten of geraspte kokosnoot. Naast schnitzel en vis kunnen ook groenten op dezelfde manier gepaneerd worden. Koolrabi, bleekselderij of rapen zijn bijzonder geschikt als vegetarisch paneermeel. Je krijgt een heel speciale smaak als je het vlees voor het paneren besmeert met mosterd en mierikswortel, zoals in ons recept voor Münchenschnitzel.
