Lamsfilet met Gemberjus, Bonenroom, Lentegroenten en Rode Bieten Ravioli

Bak het gehakt kort bruin met een kwart van de uien en gehalveerde tomaten in olijfolie. Bak ook de overige groenten kort en blus af met de afgewerkte lamsbouillon. Schenk de rode wijn erbij en voeg de gember en knoflook toe. Laat alles inkoken tot er nog maar 1/3 van de bouillon in de pot zit. Haal dan van het vuur, zeef en laat de bouillon afkoelen (bewaar het gehakt apart voor de ravioli). Stel de saus vlak voor het opdienen samen met een stuk koude boter.

Doe de bonen in een vergiet, was en laat uitlekken. Doe ze vervolgens in een pan met water dat ze bijna moet bedekken. Voeg het takje tijm en knoflook en de bonen toe en kook tot ze zacht zijn. Verwijder voor het afgieten drie eetlepels van het kookwater en giet de rest van het water af. Pureer de bonen fijn met het verwijderde water en de olijfolie. Giet de puree door een zeef en breng goed op smaak met peper en zout.

Schil de wortelen en snijd de groene asperges op het einde. Zet beide met de erwtjes ongeveer 6 minuten in de stomer. Spoel vervolgens af met ijswater en bak vlak voor het serveren in een pan met een beetje boter.

Doe de bloem, eidooier, olijfolie en water in een pastamaker en kneed tot een deeg. Leg de resulterende borden op een met bloem bestoven bord, snij in vierkanten en leg op elk vierkant het lamsgehakt met peterselie. Sluit de ravioli, steek uit met de raviolimaker en bewaar droog op een rooster tot het kookt. Breng het kookwater (met zout) aan de kook, voeg de ravioli ca. 3 minuten en laat het trekken. Serveer onmiddellijk.

Schroei de filets aan elke kant ongeveer 1 minuut, breng op smaak met zout en peper en wikkel in aluminiumfolie. Laat het in een voorverwarmde oven (geen heteluchtoven) op 100°C ca. 10 minuten.