Longbraadstuk met suikerwortels met saffraanbotersaus en aardappelen

• Plet de zwarte peper grof in een vijzel. Was de ossenhaas, dep droog en wrijf in met peper en olijfolie. Bak de filets in een pan op hoog vuur aan beide kanten 1-2 minuten. Verdeel de helft van de espressobonen in een aluminium grillplaat (ca. 20 x 20 cm). Leg de filets erop, dek af met de resterende bonen en doe een deksel erop. Bak het vlees 120-5 minuten in de voorverwarmde oven op 8°C. Haal uit de oven en laat een paar minuten rusten.

Suiker wortelen:

• Maak de wortel schoon, was hem en snijd hem in stukjes. Karameliseer de suiker in een pan en fruit de wortelen. Breng op smaak met chili uit de molen en voeg 50 g boter toe. Voeg de helft van de wijn toe en stoom de wortelen tot ze zacht zijn. Kruid met peper en zout en roer de peterselie erdoor.

Saffraan Botersaus:

• Pel de sjalot en snijd hem in fijne blokjes. Breng de rest van de wijn aan de kook met de helft van de saffraan, laurier, witte peper en sjalot in een pan en reduceer tot de helft. Doe de eidooiers en de overige saffraan in een metalen kom en giet de witte wijnreductie door een zeef. Klop het met de garde boven het heetwaterbad tot het dik en schuimig is. Zet het vuur lager, voeg geleidelijk de resterende boter toe en roer krachtig door. Kruid de hollandaise met peper, zout en citroensap.

Ventilator aardappelen:

• Verwarm de oven voor op 175 °C / heteluchtoven. Schil en was de aardappelen en snij ze schuin doormidden, maar niet door. Doe in een ovenschaal. Besprenkel met 2 eetlepels olie en breng op smaak met zout en nootmuskaat. Bak in de hete oven gedurende 40-45 minuten. Bedek de aardappelen na ongeveer 30 minuten met botervlokken en bak ze goudbruin.

Portie:

• Haal de steaks van de espressobonen, breng op smaak met zout en peper en schik ze op borden met de wortelen en de aardappelen. Verdeel de hollandaise royaal over de bovenkant. Garneer eventueel met kruiden.