Gerijpte vaarzen, koningsoesterzwammen, wortelen, aardappelen, peterselie

Snijd de entrecoté in 5 gelijke stukken en vorm ze met touwtjes tot een ronde vorm. Zet in de oven op 100°C en verwarm tot een kerntemperatuur van 56°C. Bak vervolgens aan beide kanten. Zout naar smaak.

Zweet voor een saus tomatenpuree met 1 theelepel suiker en 1 theelepel bloem of maizena. Blus af met 100 ml rode wijn. Schenk 200 ml donkere lamsbouillon erbij. Laat dit inkoken tot er een romige saus ontstaat. Breng op smaak met zout.

Snijd voor de wortelnesten de wortelen in dunne reepjes. Marineer de wortelreepjes in citroensap, een beetje zout en suiker voor ongeveer 15 minuten. Wikkel waterglazen in huishoudfolie, wikkel de wortelreepjes om de glazen en zet vast met keukentouw. In de oven op 100°C gedurende ca. twee uur. Om de nesten na de kooktijd beter van de glazen te kunnen verwijderen, bestrijken met olie en voorzichtig naar beneden afpellen.

Voor een tomatendecoratie, kerf de tomaten in en meng met de Provençaalse kruiden, een beetje knoflook, olijfolie, suiker en zout. Laat ze daarna ca. 4 uur bij 100°.

Fruit de koningsoesterzwammen met uien. Zout licht, voeg wat karwijzaad toe en blus af met de rest van de bouillon. Vouw de geitenkaas erdoor. Deze worden vervolgens in het nest gevuld.

Kook voor de peterselieroom de aardappelen in zout/suikerwater tot ze zacht zijn. Pluk de blaadjes van de peterselie, kook 5 minuten en spoel af met koud water. Pureer de bladeren samen met een beetje aardappelbouillon. Meng vlak voor het opdienen de aardappelen met het mengsel van melk, notenboter en peterselie.