John Myers
Inhoud
show
Ingrediënten
Voor de melk kalfsrol en saus:
- 1,3 kg Melk kalfsrolletje
- 2 Pc. rode uien
- 200 g Gesneden wortel
- 120 g Gesneden peterseliewortel
- 120 g Knolselderij in plakjes gesneden
- 120 g Gesneden bleekselderij
- 100 g Koning oesterzwammen
- 5 Pc. Oregano takjes
- 400 ml Witte wijn droog
- 700 ml Kalfsbouillon
- 4 el Suiker
- 1 el Voedselzetmeel
- 1 el Caramel
- Zeezout
- Pepper
- Koolzaadolie
- Boter
Voor de Savooikool Knöpfle:
- 300 g Patent Bloem
- 4 Pc. Eieren
- 100 ml Water
- 2 Pc. sjalotten
- 2 cm Gember
- 500 g savooiekool
- Sap van een citroen
- Nootmuskaat
Voor de koningsoesterzwammen:
- 500 g Koning oesterzwammen
- 1 Pc. Teentje knoflook
- 1 Volume Verse gladde peterselie
- Zout
- Citroensap
Instructies
Melk kalfsrolletje en saus:
- Haal het vlees 2 uur voor bereiding uit de koelkast, was, dep droog en zet apart.
- Laat de koolzaadolie heet worden in een braadpan en braad het vlees ongeveer 3 minuten aan elke kant. Haal het vlees eruit en zet apart, gewikkeld in aluminiumfolie.
- Verwijder het vet uit de braadslede, voeg de koolzaadolie en boter toe aan de braadslede en verwarm. Snijd de uien fijn en fruit ze tot ze glazig zijn. Voeg 4 eetlepels suiker toe, laat licht karamelliseren en blus af met witte wijn.
- Kook alles samen tot er bijna geen vloeistof meer over is. Voeg vervolgens de witte wijn en kalfsbouillon toe en reduceer tot de helft.
- Voeg de groenten, de champignons en 3 takjes oregano toe en breng op smaak met wat zeezout en peper. Haal het vlees uit de folie en leg het terug in de braadslede.
- Plaats de vleesthermometer in het midden van het gebraad. Met gesloten deksel in de voorverwarmde oven op 140 °C plaatsen en ca. 25 minuten tot een kerntemperatuur van 57°C is bereikt.
- Giet het sap 2-3 keer over het vlees. Voeg de rest van de oregano toe en laat even rusten met de deksel open.
- Giet nu de bouillon af en laat deze kort koken. Zet vervolgens met maizena op de gewenste consistentie en kleur met suikerkleur.
Savooikool Knöpfle:
- Klop de bloem met de eieren, ongeveer 100 ml water en een beetje zout tot een glanzend deeg tot er belletjes ontstaan. Nu afdekken en minimaal 15 minuten laten intrekken.
- Breng het water met zout in een pan aan de kook. Druk het deeg in porties door een spätzle-pers of schraap het met de hand. Schep de rijzende spätzle eraf met een schuimspaan en houd hem warm in een goed uitgelekte kom.
Koning oesterzwammen:
- Maak de koningsoesterzwammen schoon en snijd ze in ca. 5 mm dikke plakken. Pel en hak nu de knoflook fijn. Was en droog de peterselie en hak de blaadjes grof.
- Bak met de champignons in olie en boter op middelhoog vuur ca. 5 minuten. Pel en snipper de sjalotten en gember. Was en maak de savooiekool schoon, in fijne reepjes gesneden.
- Fruit nu de uien in olie tot ze glazig zijn, voeg de savooiekool en gember toe en bak ca. 5 minuten. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en citroensap.
Serveren:
- Voeg de spätzle toe aan de savooiekool, breng op smaak en serveer met champignons en kalfsvlees.
Voeding
Portie: 100gCalorieën: 92kcalKoolhydraten: 14.2gEiwit: 2.5gVet: 1.5g
