John Myers
Aan de term “gemodificeerd zetmeel” worden veel eigenschappen toegeschreven. Wat dit eigenlijk betekent, waar dit zetmeel wordt gevonden en hoe het vanuit gezondheidsoogpunt kan worden beoordeeld, wordt hieronder uitgelegd.
Wat is gemodificeerd zetmeel?
Natuurlijk voorkomend zetmeel is een koolhydraat dat alleen door planten wordt geproduceerd, zoals granen. Gemodificeerd zetmeel is door de voedingsindustrie chemisch of fysiek veranderd om het bruikbaarder te maken voor verwerking: het is bijvoorbeeld hittestabieler of meer zwelbaar dan in zijn natuurlijke vorm. Gemodificeerd zetmeel moet op de lijst van ingrediënten van levensmiddelen als toevoegingsmiddel worden vermeld. Of het tot de glutenvrije voedingsmiddelen behoort, hangt af van de grondstof. Indien dit tarwe is, is dit niet het geval en wordt dit als zodanig aangegeven. Deze etikettering is wettelijk verplicht en is dan bijvoorbeeld “zetmeel (tarwe)” of “tarwezetmeel”. Als de term zonder toevoeging kan worden gevonden, is het glutenvrij zetmeel. Dit geldt ook voor gemodificeerde maizena – je kunt het gemakkelijk gebruiken als ingrediënt in glutenvrije recepten. Aangezien gemodificeerd zetmeel veganistisch is, is er niets op tegen om het te gebruiken in een dieet zonder dierlijke producten.
Heeft gemodificeerd zetmeel invloed op de gezondheid?
Voeding mag niet de elf momenteel gebruikte gemodificeerde soorten zetmeel – zoals geoxideerd zetmeel of geacetyleerd zetmeel – of smaakversterkers bevatten. Dus wie voornamelijk biologisch geproduceerde producten eet, zal een andere mening hebben dan iemand die veel kant-en-klaar voedsel consumeert. Feit is dat gemodificeerd zetmeel wettelijk is goedgekeurd als levensmiddelenadditief en daarom als onschadelijk voor de gezondheid wordt geclassificeerd. Voorzichtigheid is geboden bij het oververhitten van voedsel dat veel zetmeel bevat, zowel in natuurlijke als in gemodificeerde vorm. Dit is waar acrylamide, dat als kritisch wordt beschouwd en de laatste jaren onderwerp van veel discussie is, zich kan ontwikkelen. Hoe je acrylamide vermijdt, lees je bij de kookexperts.
Eigenschappen van zetmeel: wat doet het bij het koken?
Als je je nu afvraagt waar je zetmeel voor nodig hebt en of je het tijdens het koken zonder zetmeel kunt, is het antwoord vrij duidelijk: zetmeel heeft een onmisbare functie als bindmiddel. Sauzen of deeg zouden gewoon niet werken zonder. Je hebt echter geen gemodificeerd zetmeel nodig om dit effect te bereiken, de natuurlijke vorm is perfect voldoende. Eenvoudige aardappel- of maizena werkt goed als sausbindmiddel en glutenbevattend meel houdt het deeg bij elkaar. Als je veel zelf kookt, doe je het automatisch zonder bewerkte voedingsmiddelen en dus ook zonder gemodificeerd zetmeel.
