Oxaalzuur in voedsel: schadelijk of niet

Oxaalzuur komt in veel voedingsmiddelen voor. Er wordt vaak gezegd dat het schadelijk is omdat er wordt gezegd dat oxaalzuur de opname van sommige mineralen zoals ijzer, calcium en magnesium verstoort en bijdraagt ​​aan de vorming van nierstenen. We maken duidelijk of oxaalzuur echt zo schadelijk is.

Oxaalzuur in voedsel – De lijst

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan oxaalzuur worden vaak afgeraden om het risico op niersteenvorming en mineraaltekorten te verminderen. Omdat oxaalzuur in bijna alle plantaardige voedingsmiddelen zit, vooral groenten en kruiden, is een dieet met weinig oxaalzuur niet eenvoudig te implementeren en ook niet erg gezond.

Hier is onze lijst met de oxaalzuurgehaltes van sommige voedingsmiddelen: Oxaalzuur in voedingsmiddelen

Oxaalzuurniveaus kunnen sterk fluctueren

De oxaalzuurwaarden kunnen echter sterk variëren afhankelijk van het onderzoek (zie het voorbeeld van peterselie), omdat het oxaalzuurgehalte van veel factoren afhangt, zoals het ras, de onderzochte delen van de plant, de teeltomstandigheden, de oogsttijd en ook de meettechniek.

Analyses hebben aangetoond dat het oxaalzuurgehalte van een spinaziemonster varieerde tussen 506 en 981 mg per 100 g. Ook zit er 30 procent minder oxaalzuur in herfstspinazie dan in lentespinazie. En bij rabarber hangt het af van de delen van de plant: er zit beduidend meer oxaalzuur in de bladeren dan in de stengels. In de stengels daarentegen zit in de buitenste laag meer oxaalzuur dan in het binnenste.

Zoveel oxaalzuur is giftig

Het lijdt geen twijfel dat zuiver oxaalzuur in zeer hoge concentraties giftig is. In de meeste voedingsmiddelen is de stof echter slechts in lage doses aanwezig. Je zou minimaal 600 mg oxaalzuur per kg lichaamsgewicht moeten binnenkrijgen om eraan te overlijden. Bij een lichaamsgewicht van 60 kg komt deze hoeveelheid overeen met bijv. B. ongeveer 15 kg rauwe zoete aardappelen, hoewel hier geen studies over zijn, alleen casestudies van mensen die puur oxaalzuur namen (in het kader van zelfbeschadiging gedrag). Als bleekmiddel is bijvoorbeeld zuiver oxaalzuur verkrijgbaar.

Volgens een onderzoek aan de Lincoln University consumeren mensen gemiddeld 70 tot 150 mg oxaalzuur per dag. Voor veganisten, vegetariërs en andere groenteliefhebbers is de inname natuurlijk hoger omdat ze meer groenten eten. Maar ook dat is geen probleem, want de stof in voedsel vormt geen gezondheidsrisico. Alleen mensen met bepaalde reeds bestaande medische aandoeningen moeten voorzichtig zijn.

Als u een ijzertekort heeft, mag u geen maaltijd die rijk is aan oxaalzuur tegelijk met het innemen van ijzertabletten eten. Mensen met nierstenen (zogenaamde calciumoxalaatstenen) moeten ook niet elke dag grote hoeveelheden spinazie of snijbiet eten, omdat oxaalzuur onder bepaalde omstandigheden de vorming van nieuwe stenen kan bevorderen.

De meeste urologen schrijven nu echter alleen een strikt oxalaatarm dieet voor (minder dan 50 mg per dag) voor patiënten met zeer hoge oxalaatspiegels in de urine, omdat er veel factoren zijn, zoals hieronder uitgelegd, die het risico op nierstenen kunnen verminderen ondanks een dieet rijk aan oxaalzuur.

Nierstenen kunnen ontstaan ​​uit oxaalzuur

Bij gezonde mensen is het grootste deel van het via de voeding ingenomen oxaalzuur gebonden aan mineralen zoals calcium en eenvoudigweg uitgescheiden. Het is problematisch als dit niet of in onvoldoende mate het geval is. Omdat er dan meer oxalaatzouten worden gevormd, die niet kunnen worden uitgescheiden, maar zich in de nieren nestelen en nierstenen (calciumoxalaatstenen) vormen. Dit probleem lijkt echter minder te maken te hebben met het oxaalzuurgehalte van de voeding dan met andere oorzaken.

Groenten en fruit beschermen tegen nierstenen

Een studie aan de University of California School of Medicine toonde aan dat een dieet met veel fruit en groenten calciumoxalaatstenen kan voorkomen. In een ander onderzoek staat in de conclusie ook Een dieet met u. Veel groente en fruit is de beste manier om nierstenen te voorkomen (samen met een goede toevoer van calcium, een laag zoutverbruik, weinig dierlijke eiwitten, etc.).

Vezels en fytinezuur beschermen tegen nierstenen

Een plantaardige voeding heeft een preventieve werking op de vorming van nierstenen, niet alleen door het hoge gehalte aan water en vitale stoffen. Het hoge vezelgehalte en zelfs het fytinezuur helpen hierbij ook. Net als oxaalzuur heeft fytinezuur een slechte reputatie en wordt het vaak gerekend tot de zogenaamde anti-nutritives, oftewel anti-nutriënten, omdat het - net als oxaalzuur - mineralen kan binden.

Het is nu echter bekend dat de voordelen van fytinezuur opwegen tegen de nadelen en niemand zal lijden aan een mineraaltekort alleen omdat ze een gezond dieet volgen. (Fytinezuur komt voornamelijk voor in volle granen, peulvruchten, noten en zaden.)

In een paper uit 2007 schreven onderzoekers van Norfolk & Norwich University dat fytinezuur de vorming van calciumoxalaatkristallen sterk remde en dat observationele studies daarom hadden aangetoond dat hoe meer fytinezuur een persoon consumeerde, hoe kleiner de kans was dat er nierstenen zouden optreden.

Interessant is ook dat z. B. Groene thee wordt beschouwd als leverancier van oxaalzuur, maar groene theedrinkers hebben geen verhoogd risico op nierstenen die oxalaat bevatten. Een dieet met alleen oxaalzuur leidt niet tot nierstenen, ook niet bij hyperoxalurie.

Hoe hyperoxalurie het risico op nierstenen vermindert?

Hyperoxalurie is een abnormaal verhoogde productie van oxaalzuur in de lever, wat resulteert in verhoogde oxalaatspiegels in de urine. Mensen met hyperoxalurie worden beschouwd als een risicogroep voor nierstenen. Maar ook hier kun je veel doen om nierstenen te voorkomen. Want ook hier is oxaalzuur alleen niet voldoende om nierstenen te ontwikkelen. De bijbehorende maatregelen hebben we gepresenteerd in ons artikel over het onderwerp geen nierstenen met vitamine C, maar ook in sommige gevallen hieronder onder de andere maatregelen.

Hoe koken en bakken oxaalzuur verminderen?

Mocht je nu – om wat voor reden dan ook – bewust het oxaalzuurgehalte van je voeding willen verminderen, dan kun je op het volgende letten:

Na het koken van groenten die rijk zijn aan oxaalzuur, gooi het kookwater weg. Dit kan het oxaalzuurgehalte tot 87 procent verminderen en stomen tot 53 procent. Natuurlijk worden ook mineralen en in water oplosbare vitamines met het kookwater weggegooid.

Bakken kan het oxaalzuurgehalte slechts tot 15 procent verlagen. Blancheren helpt bij spinazie, maar niet bij andere groenten.

Peulvruchten worden meestal bereid door ze een nacht te laten weken. Deze maatregel alleen al vermindert oxaalzuur aanzienlijk. Het schillen van de stelen van rabarber helpt, omdat hier de grootste hoeveelheid oxaalzuur wordt gevonden. Vergisting kan vermoedelijk ook het oxaalzuurgehalte verlagen.

Hoe de darmflora kan beschermen tegen oxaalzuur

Sommige mensen nemen over het algemeen veel meer oxaalzuur binnen dan normaal. Men spreekt van hyperabsorptie, waarvan de oorzaken vaak niet kunnen worden opgehelderd. Volgens de laatste onderzoeken kan een verstoorde darmflora hiervoor verantwoordelijk zijn. Volgens onderzoekers van de Universiteit van Alabama in Birmingham hebben getroffen mensen een gebrek aan darmbacteriën zoals Oxalobacter formigenes en Lactobacillus, die zich voeden met oxaalzuur, dwz het afbreken.

Als de overeenkomstige bacteriën in de darm ontbreken, bijvoorbeeld omdat ze door antibiotica zijn vernietigd, is er een onevenredige inname van oxaalzuur en ziekten zoals nierstenen. Overigens komt er in 2021 een probioticum genaamd Oxabact met Oxalobacter formigenes op de markt, dat de balans in de darm kan herstellen.