Peper: koning der specerijen

Kruiden met peper was vroeger een voorrecht van de hogere klasse, maar tegenwoordig is het kruid op bijna elke eettafel te vinden. Peper wordt in veel landen ook beschouwd als een traditionele geneeskrachtige plant en wordt gebruikt voor allerlei kwalen.

Peper – de vrucht van de peperstruik

Peper is samen met zout een vast onderdeel van elke kruidenkast. De aromatische granen zijn de vruchten van de peperstruik uit de peperfamilie. De peperstruik is een klimplant die tot 10 meter hoog wordt. De peperstruik (Piper nigrum) moet niet worden verward met de peperboom (Schinus), die tot een andere plantenfamilie behoort - de sumakfamilie. Dit zijn bijvoorbeeld de Peruaanse en Braziliaanse peperbomen, die de roze peper leveren voor kleurrijke pepermengsels. Vooral de Peruaanse peperboom is een prachtige boom met hangende takken die op een treurwilg lijken.

Waar de peper groeit

Zoals bekend, als je iemand stuurt "naar waar de peper groeit", wil je dat die persoon ergens ver weg is en hem liever niet meer ziet. Deze verre plaats was oorspronkelijk India, van waaruit de pittige korrels zich ook naar andere landen verspreidden. De grootste groeiende landen zijn tegenwoordig Vietnam, Indonesië, India, Brazilië en Maleisië.

Zo kwam peper naar Europa

Eeuwenlang werden de scherpe korrels via het Midden-Oosten over land naar Europa vervoerd. Om deze reden kon aanvankelijk alleen de welgestelde hogere klasse van het kruid genieten. Dit gaf aanleiding tot de term "peperzak" voor rijke burgers die het dure kruid konden betalen.

Zelfs nadat de zeeroute naar India was geopend, daalden de prijzen voor de felbegeerde specerij niet. Pas toen Vietnam, Indonesië en Maleisië paprika gingen verbouwen en de teeltgebieden steeds groter werden, daalden de prijzen voor paprika.

De pepersoorten

Peper is er in vier varianten: zwart, groen, rood en wit. De variëteiten behoren allemaal tot de Piper nigrum, de zogenaamde “echte peper”. Dit zijn dus geen verschillende planten, maar verschillende stadia van volwassenheid of verschillende verwerkingsmethoden. De smaak is navenant anders.

Groene peper smaakt het mildst, witte peper het heetst. De vruchten zijn groen als ze onrijp zijn en rood als ze rijp zijn. Pas door verdere verwerkingsstappen worden de peperkorrels zwart of wit.

• Groene paprika: Voor de groene variant worden de onrijpe, groene vruchten geoogst. De granen worden vervolgens gevriesdroogd of gepekeld, afhankelijk van of ze gedroogd of gebeitst in een pot worden verkocht. De hele groene peperkorrels zijn z. B. gebruikt in de pepersaus.
• Zwarte peper: Zwarte peper wordt ook onrijp geoogst als de vruchten nog groen zijn. De korrels krijgen hun kleur en gerimpelde huid door enkele dagen drogen of fermenteren. De zwarte variant smaakt veel heter en scherper dan de groene. Het wordt heel of gemalen gebruikt en kan bijna elk gerecht op smaak brengen.
• Rode peper: Voor de rode granen worden de vruchten geoogst wanneer ze rijp zijn. Door de lange rijpingstijd smaakt de rode variant veel aromatischer en fruitiger dan groene en zwarte peper en heeft ook een zoete noot. Daarnaast is deze pepervariant duurder door de langere rijpingstijd. Het is gedroogd, meestal heel en geraffineerd bijv. B. Desserts. Rode peper moet niet worden verward met roze peper, die soms wordt toegevoegd aan pepermengsels.
• Witte peper: Ook voor deze variant worden de rijpe rode vruchten geoogst. Van daaruit wordt de pulp vervolgens opgelost door enkele dagen in water te weken, zodat alleen de witte zaden erin blijven. Deze worden vervolgens gedroogd. De witte variant smaakt scherper dan zwarte, groene en rode peper, maar is minder fruitig. Het is populair in de Thaise en Chinese keuken. Witte peper mag pas aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd, anders kunnen er onaangename aroma's ontstaan.

Daarnaast zijn er nog vele andere vertegenwoordigers van echte peper die in verschillende delen van de wereld volgens specifieke richtlijnen worden geteeld en waarvan de herkomst als kwaliteitskeurmerk wordt beschouwd. Bijvoorbeeld de Kampot peper uit de provincie Kampot in Cambodja of de Tellicherry peper uit de Indiase provincie Thalassery.

Vergelijkbare kruiden

Veel andere kruiden hebben peper in hun naam:

Lange peper

Piper longum, ook bekend als lange peper of stokpeper, is de oorspronkelijke vorm van echte peper - beide behoren tot dezelfde familie, maar niet tot dezelfde plantensoort. Tegenwoordig is Lange P. echter grotendeels in de vergetelheid geraakt. Het kreeg zijn naam omdat zijn vruchtvorming als een kegel groeit. Voor gebruik in de keuken worden deze "kegels" in een vijzel geplet of in hun geheel gekookt en verwijderd voor het opdienen. Long P. smaakt zeer aromatisch en zoet.

Roze peper

Deze roze bessen komen om visuele redenen vaak voor in pepermixen en kunnen gemakkelijk worden verward met rode peper. Ze komen echter van de Braziliaanse en Peruaanse peperbomen, die niet tot de peperfamilie behoren maar tot de sumakfamilie (Anacardiaceae). De roze korrels smaken mild, zoet en fruitig.

Tasmaanse bergpeper

De Tasmaanse bergpeper (Tasmannia lanceolata) van het eiland Tasmanië (ten zuiden van Australië) lijkt qua smaak op de echte peper maar behoort tot de familie Winteraceae. Tasmaanse bergpeper smaakt zoet en wordt als bijzonder nobel beschouwd omdat de oogst beperkt is.

Sichuan peper

Szechuanpeper (Zanthoxylum piperitum), ook wel citroenpeper of Chinese peper genoemd, komt uit de Chinese provincie Szechuan en behoort tot de wijnruitfamilie – dus met de echte P. heeft het ook niets te maken. Szechuanpeper smaakt naar citroen en is iets milder dan zwarte P. Het maakt samen met steranijs, venkel, kaneel en kruidnagel deel uit van het Aziatische vijfkruidenpoeder.

Cayenne peper

Cayennepeper is geen pepersoort, maar een poeder gemaakt van gedroogde pepers van de variëteit “Cayenne”. Het poeder smaakt vurig heet en wordt gekenmerkt door een licht rookaroma. Cayennepeper komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika.

Cubeb peper

Cubeb peper (Piper cubeba), ook wel Indiase peper genoemd, behoort net als de echte P. (Piper nigrum) tot de peperfamilie. Met zijn licht hete, frisse, mentholachtige smaak is het een integraal onderdeel van de Maghreb Ras-el-Hanout kruidenmelange. In de keukens van Europa daarentegen is het vrij onbekend. In 2016 werd de cubeb-peper uitgeroepen tot medicinale plant van het jaar vanwege zijn ontstekingsremmende, slijmoplossende en concentratieverhogende effecten. Deze effecten zouden zelfs merkbaar zijn bij het kauwen van drie granen per dag.

Kruid met peper en kook

Samen met zout is peper het ultieme universele kruid - de granen worden over de hele wereld gebruikt en worden meestal gebruikt in hartige gerechten en overal waar voedsel een beetje pittigheid nodig heeft. Maar het kan ook worden gebruikt om desserts te verfijnen. De rode variant is hier het meest geschikt voor dankzij de zoete noot.

Pas toevoegen na het koken

Gemalen peper is ideaal om net voor het einde van de kooktijd of direct aan tafel op smaak te brengen. Het is het beste om hele peperkorrels te kopen en ze vers te malen, omdat de essentiële oliën hun volle aroma ontwikkelen tijdens het malen. Koop je daarentegen de gemalen versie, dan zijn de meeste essentiële oliën al verdampt.

Hele peperkorrels zijn ideaal voor gerechten die langer moeten garen. De aroma's blijven er grotendeels in behouden waardoor de granen ook na een lange kooktijd nog smaak afgeven. Peperkorrels die in een pan op laag vuur zijn geroosterd, zijn bijzonder rijk van smaak. Aan de andere kant mogen ze niet bij hoge temperaturen worden gebakken, omdat ze snel bitter worden. Voeg de korrels daarom pas na het bakken toe.

Dit is hoe het is geslepen

De makkelijkste manier is natuurlijk om de hete granen in een pepermolen te malen. Als je geen pepermolen hebt, kun je een vijzel of een goede oude deegroller gebruiken. Wil je de scherpe korrels heel fijn malen, dan bereik je het beste resultaat in een krachtige blender.

Zo neutraliseer je peper

Als je per ongeluk te veel peper in een gerecht doet, kun je de smaak neutraliseren met een beetje room, yoghurt of water. Aardappelen neutraliseren ook de typische pepersmaak, maar die passen natuurlijk niet bij elk gerecht.

de duurzaamheid

Specerijen moeten over het algemeen droog, luchtdicht en beschermd tegen licht worden bewaard. Peper bewaar je het beste in een afsluitbare glazen pot die je binnen handbereik houdt in een keukenla of kruidenkast. Hele peperkorrels zijn meerdere jaren houdbaar. Je kunt verse groene paprika invriezen in een diepvrieszakje – hij is ongeveer een jaar houdbaar.

Gemalen pepers zijn gevoeliger omdat de essentiële oliën niet langer worden omgeven door de beschermende schil. Daarom, na verloop van tijd, het poeder en aroma a. Gemalen specerijen zijn ook gevoeliger voor vocht, omdat ze tijdens het kruiden sneller in contact komen met vochtige lucht, bijv. B. stijgt op uit de potten of uit de hete plaat.

Ingemaakte peperkorrels zijn ongeveer een jaar houdbaar als ze ongeopend zijn. Meestal wordt opgemerkt dat ze ze binnen een week na opening opgebruiken. Als de peperkorrels bedekt zijn met voldoende vloeistof, moeten ze nog wat langer bewaard worden (uiteraard in de koelkast). Controleer voordat je ze weer gebruikt of ze nog lekker ruiken en er smakelijk uitzien.

Een traditionele geneeskrachtige plant

Bijna niemand in Europa weet dat peper veel gezondheidseigenschappen heeft. In Azië daarentegen is specerij een van de traditionele geneeskrachtige planten. Met name in India en China zijn talrijke medicinale toepassingen van zwarte P. bekend. Zo worden de granen gemalen en verwerkt tot tabletten of pasta's in combinatie met andere planten of gedronken als thee.

Meestal worden menstruatieproblemen zoals te zwaar, te zwak, te zeldzaam of geen menstruatiebloeding behandeld met peper. Bovendien wordt het kruid gebruikt voor hoest, keelpijn, sinusitis, koorts, oorpijn en zelfs slangenbeten. Gepeperde thee wordt ook gedronken tegen artritis, duizeligheid, koorts, migraine en indigestie.

Inmiddels zijn veel van de effecten van de scherpe korrels ook bevestigd door wetenschappelijke studies. Zo werkt het kruid onder andere:

• antimicrobiële
• anti-oxidant
• antidiabetica
• smakelijk
• ontstekingsremmende
• tegen kanker
• antispasmodic
• neuroprotectief (beschermt zenuwcellen)
• pijnstillend
• spijsverterings

Voor spijsverteringsproblemen

Peper stimuleert de aanmaak van speeksel en maagsappen en ondersteunt zo de spijsvertering. De aromatische granen kunnen ook helpen bij spijsverteringsproblemen zoals winderigheid, maagpijn en diarree.

Bij gevoelige mensen kunnen de prikkelende stoffen op hun beurt de slijmvliezen in maag en darmen irriteren. Dus als u over het algemeen een gevoelig maagslijmvlies heeft, moet u geen peperkorrels gebruiken voor indigestie.

Toepassing: Maal een theelepel zwarte peperkorrels in een vijzel, doe het in een kopje en giet er 150 ml heet water over. Als alternatief kunt u ook 4 tot 5 verse pepermuntblaadjes toevoegen. Zo smaakt de thee beter en profiteer je ook nog eens van de pijnstillende werking van pepermunt.

Voor verkoudheid

Omdat zwarte korrels een antibacterieel en verwarmend effect hebben, zijn ze ideaal als huismiddeltje tegen verkoudheid.

Toepassing: Maal een theelepel zwarte peperkorrels in een vijzel, doe in een kopje met een paar plakjes verse gember en verse kurkumawortel en giet er 150 ml heet water bij. Laat de thee afkoelen en geniet. Je kunt meerdere keren per dag koude thee drinken.

Voor een zere keel

Door zijn ontstekingsremmende werking is peper een ideaal en gemakkelijk te gebruiken middel tegen keelpijn.

Toepassing: Kauw drie zwarte peperkorrels in je mond om de actieve ingrediënten vrij te maken. Slik het vervolgens door en herhaal het indien nodig meerdere keren per dag.

De ingrediënten: Piperine en Co

Een van de belangrijkste ingrediënten in zwarte P. is piperine, een stof uit de groep van alkaloïden. Piperine is verantwoordelijk voor de scherpe smaak en de meeste gezondheidsvoordelen van peper.

Als antioxidant beschermt piperine bijvoorbeeld tegen schade veroorzaakt door oxidatieve stress door de vorming van vrije radicalen te remmen. Bovendien vertoonde piperine sterke ontstekingsremmende eigenschappen. In muisstudies verminderde de stof verschillende ontstekingsmarkers zoals tumornecrosefactor, prostaglandine-2 en interleukine-10. Deze waarden zijn verhoogd bij veel chronische ontstekingsziekten, bijv. B. bij reumatische aandoeningen, chronische inflammatoire darmziekten en psoriasis.

Zwarte en witte peperkorrels bevatten de meeste piperine - tot 7.4%. In groene P. werden piperinegehalten tot 5.6% gemeten en in rode P.-gehalten tot 4.3%. Daarnaast bevat het kruid veel andere stoffen, bijv. B. pipetteren, piperazine, flavonoïden (quercetine, kaempferol, rhamnetin), fenolen, aminen en tussen 1 en 3% etherische olie.

Deze peper is het gezondst

De gezondheidseffecten van de zwarte variëteit zijn verreweg het meest bestudeerd vanwege de prevalentie en het hoge gehalte aan piperine. Het wordt dan ook algemeen beschouwd als de gezondste pepersoort van dit moment. Groene, rode en witte varianten daarentegen zijn veel minder onderzocht, waardoor het nog moeilijk is om hun gezondheidspotentieel in te schatten.

Onderzoekers vermoeden dat zwarte P. in de toekomst gebruikt kan worden voor ontstekingsziekten zoals verschillende soorten kanker, darmziekten en huidziekten. Studies bij mensen zijn echter nog steeds zeldzaam. Zwarte peper wordt tegenwoordig echter al in voedingssupplementen gebruikt, omdat het bekend is dat piperine de biologische beschikbaarheid van andere stoffen verhoogt. Dit betekent dat het ervoor zorgt dat andere stoffen beter door het lichaam worden opgenomen.

Piperine verhoogt de biologische beschikbaarheid

Piperine verhoogt onder andere de biologische beschikbaarheid van curcumine, quercetine, bètacaroteen, selenium en resveratrol, evenals vitamine A, B6 en C. Piperine verhoogt de opname van deze stoffen, bijvoorbeeld door de bloedstroom in het spijsverteringskanaal te bevorderen en het verhogen van de doorlaatbaarheid van het darmslijmvlies.

Piperine en curcumine

Een studie gepubliceerd in het tijdschrift Planta Medica toonde aan dat het nemen van piperine en curcumine samen de biologische beschikbaarheid van curcumine met 2000% verhoogde. De proefpersonen hadden 20 mg piperine en 2 g curcumine ingenomen. Hierdoor steeg de concentratie curcumine in het bloedserum van 0.006 (zonder piperine) tot 0.18 µg per ml (met piperine). Dit effect trad binnen drie kwartier na inname op – maar na een uur nam de concentratie curcumine weer af.

Om deze reden wordt peper-extract vaak toegevoegd aan curcuminesupplementen. Zwarte peper is ook een belangrijk onderdeel van de gouden melk die in de Ayurvedische geneeskunde wordt gebruikt. De gouden melk bevat u. Kurkuma en gember zouden een extreem positief effect hebben op de gezondheid.

Mogelijke bijwerkingen van piperine

Piperine is een alkaloïde en zoals veel alkaloïden (en zoals de meeste stoffen trouwens) is het in grote hoeveelheden giftig. De dodelijke dosis, bij orale inname, is 330 mg per kg lichaamsgewicht bij muizen en 514 mg per kg lichaamsgewicht bij ratten. Doses tot 100 mg per kg lichaamsgewicht worden als ongevaarlijk beschouwd. Als je daarentegen een voedingssupplement neemt dat ook piperine bevat om de biologische beschikbaarheid te verhogen, dan is dat 10 tot 30 mg (niet per kg lichaamsgewicht, maar in totaal) en dus een fractie van de maximale hoeveelheid die als ongevaarlijk wordt beschouwd.

Piperine en Leaky Gut Syndroom

Als je weet van het Leaky Gut Syndrome (LGS), dan gingen er misschien alarmbellen af ​​toen je in de voorlaatste paragraaf las dat piperine de doorlaatbaarheid van het darmslijmvlies kan verhogen. Omdat de LGS een te permeabel darmslijmvlies beschrijft – en een te permeabel darmslijmvlies kan de ontwikkeling van een breed scala aan ziekten bevorderen, met name allergieën en auto-immuunziekten. Als een stof als piperine het darmslijmvlies echter voor korte tijd iets meer doorlaatbaar maakt, dan kan dit niet worden gelijkgesteld met permanent en pathologisch permeabel darmslijmvlies.

Er zijn zelfs eerste dierstudies die aantonen dat piperine de darmwand niet beschadigt, maar integendeel kan helpen bij inflammatoire darmaandoeningen en zelfs darmkanker. Piperine kon z. B. om de symptomen van colitis ulcerosa (diarree, bloederige ontlasting) te verminderen, ontstekingsmarkers te verlagen en een antikankereffect te hebben op darmkankercellijnen zonder schade toe te brengen aan gezonde cellen. Al deze waarnemingen zouden niet mogelijk zijn als piperine zou leiden tot een beschadigde en zieke darmwand.

Peper voor histamine-intolerantie

Piperine kan de darm meer doorlaatbaar maken voor histamine, zodat het lichaam het beter kan opnemen. Bij histamine-intolerantie moet dit worden vermeden. Daarom wordt peper bij histamine-intolerantie over het algemeen afgeraden. Je zou kunnen proberen of je kleine hoeveelheden ervan verdraagt ​​en ook of je de groene, rode of witte variant misschien beter vindt dan de zwarte - dit zou heel goed mogelijk zijn vanwege het variërende piperine-gehalte.

Allergie voor peper

Een peperallergie is relatief zeldzaam. Mensen met een allergie voor bijvoetpollen hebben af ​​en toe last van een kruisallergie voor de prikkelende korrels. De peperallergie heeft dezelfde symptomen als andere voedselallergieën, bijv. B. Maagpijn, huiduitslag, jeuk, loopneus, etc.

Baby's en kinderen

Omdat de smaakpapillen van baby's en kinderen gevoeliger zijn dan die van adolescenten en volwassenen, wordt vaak aangeraden om sterke kruiden zoals peper en chili pas vanaf de leeftijd van twee te gebruiken. De kleintjes leren immers nog maar net hoe eten smaakt. Laat uw kinderen later stap voor stap kennismaken met kruiden.

Peper kopen – hier moet je op letten

Zwarte en witte peper kan in zijn geheel of gemalen worden gekocht. Rode en groene variëteiten worden daarentegen zelden op de grond gevonden. Groene varianten worden ook gepekeld of vers op de steel aangeboden. Je kunt verse groene peper vinden in sommige Aziatische winkels - alle andere kruiden zijn verkrijgbaar in supermarkten of kruidenwinkels.

Kwaliteitskenmerken

Peperkorrels moeten rijk van kleur zijn en mogen er niet vervaagd uitzien. Wanneer ze worden gemalen, moeten ze een intense peperige geur afgeven, maar zeker niet muf of zelfs maar naar koeienstallen ruiken, zoals het geval is met inferieure witte peper.

Iedereen die een product heeft gekozen en wil weten of het de juiste keuze was, kan thuis twee tests doen: Leg een paar peperkorrels in water. Als de korrels naar boven drijven, zijn ze volledig uitgedroogd en bevatten ze bijna geen essentiële oliën. Of wrijf een paar korrels over een stuk papier.

Het is moeilijker om de kwaliteit van de gemalen korrels te beoordelen, omdat het op de een of andere manier minder aromatisch ruikt. Daarnaast is het niet mogelijk om te bepalen of het kleurstoffen of vulstoffen kan bevatten.

Koop in biologische kwaliteit

Het fumigeren van specerijen met ethyleenoxide en middelen die bromide bevatten om ze te bewaren, is nu verboden in de EU om gezondheidsredenen en om het milieu te beschermen. In plaats daarvan worden specerijen bestraald met radioactiviteit. Volgens het Beierse Staatsbureau voor Gezondheid en Voedselveiligheid brengt de bestraling van specerijen geen gezondheidsrisico's met zich mee. Dit is echter ook beweerd voor sommige levensmiddelenadditieven waarvan later is aangetoond dat ze schadelijk zijn (bijv. titaandioxide). Dus als je doorstraalde peper voorlopig wilt vermijden en voor de zekerheid kunt vertrouwen, kun je vertrouwen op biologische kruiden - deze mogen niet worden doorstraald.

Ondanks het EU-verbod worden specerijen uit het buitenland (voornamelijk uit India) nog steeds behandeld met ethyleenoxide en bereiken zo de Europese supermarkten. Specerijen die zijn behandeld met ethyleenoxide (inclusief peper) zijn de afgelopen jaren herhaaldelijk aangetroffen. Dit omvatte biologische producten, omdat deze besmet kunnen raken als ze naast gegaste kruiden worden bewaard. Vanwege dit probleem zijn de controles op buitenlandse specerijen verscherpt.

Volgens het Federaal Instituut voor Consumentenbescherming en Voedselveiligheid overschreed in 2017 7.5% van de conventionele paprikamonsters de maximale residuniveaus voor pesticiden. Van de organische monsters bevatten drie van de negen residuen, maar geen enkele was boven het maximale niveau. In 2019 overschreed noch conventionele, noch biologische paprika de maximale residugehalten. Aangezien er de afgelopen jaren geen enkel organisch monster het toegestane niveau van pesticiden heeft overschreden, kunt u overwegen om scherpe korrels of poeder van biologische kwaliteit aan te schaffen.