Rode mulfilet op saffraanrisotto met tomatensalsa en limoen en witte wijnschuim

Laat de visboer de mulfilets klaar maken om te koken. Spoel de filets af met koud water en dep ze droog. Aan de huidzijde in geschuimde boter sauteren, omdraaien, boter erdoor roeren, licht zouten en direct serveren. Helemaal aan het einde kun je de vis maar een minuutje klaarmaken.

Pel en snipper de sjalotten. Smelt twee eetlepels boter en fruit hierin de sjalotten. Voeg de risottorijst toe en zweet tot hij glazig is, maar laat hem niet kleuren. Verwarm intussen de kalfsbouillon tot het kookpunt. Blus de rijst af met een flinke scheut witte wijn (een glas van 0.2 l) en breng voorzichtig op smaak met zout. Voordat de wijn helemaal is ingekookt, giet je een kop/lepel bouillon erbij en roer je goed door. Wanneer de rijst het vocht heeft opgenomen en is ingekookt tot een dikke room, giet je er nog een kop/lepel bouillon bij. Roer heel vaak. Herhaal dit proces totdat de rijst bijna gaar is. Een risotto moet nog een lichte bite hebben. De risotto is nu op smaak gebracht met de saffraan (voorzichtig gebruiken), de Parmezaanse kaas en de boter en is dan klaar om te serveren. Als er te veel tijd is voor het serveren, kan het zijn dat de risotto moet worden verdund met een beetje bouillon, zodat de gewenste consistentie wordt hersteld.

Snijd de tomaten in vieren, verwijder de binnenkant met de zaadjes en snij het vruchtvlees met een scherp mes van de schil. Druk hiervoor de tomatenkwart met de schil plat op het werkblad en scheid de schil van het vruchtvlees met het platte mes. Snijd het vruchtvlees in blokjes en doe in een vergiet om uit te lekken. Hak de peterselie niet te fijn. Verhit de olijfolie in een pan. Wervel de tomatenblokjes met de peterselie en koriander in de olie en verwarm, breng op smaak met zout en peper.

Maak een reductie van de witte wijn, het sap van een halve limoen (de andere helft is naar smaak te reserveren) en de kalfsbouillon. Laat er wat peperkorrels mee koken. Zout de reductie licht, verwijder de peperkorrels. Giet vervolgens de crème fraîche en de slagroom erbij en breng aan de kook. Goed op smaak brengen met zout en limoensap en pureren/mixen met de staafmixer voor serveren. Alleen het schuim wordt gebruikt, dus de roomsaus moet goed worden gekruid en zo nodig voor elk bord opnieuw worden gemengd.

Bereid de risotto in een ring op een voorverwarmd bord. Schuim de saus op. Haal de ring eraf, de risotto gaat dan een beetje vloeien, dat is de bedoeling. Leg 2-3 mulfilets en garneer met het schuim.