Geroosterde Eendenborst Met Polenta En Broccoli, Met Bietenpuree En Lavendel Perzik

Hak de kruiden fijn, meng met een beetje olijfolie en rode wijn. Ingesneden borsten aan de huidzijde in een ruitvorm. Je moet ervoor zorgen dat je door de vetlaag heen snijdt, maar niet in het vlees. Zout en peper de eendenborsten en wrijf de kruidenoliemarinade erdoor. Dek af met folie en laat een paar uur marineren.

Schroei vervolgens de borsten zachtjes dicht op laag vuur en bak het huidvet eruit. Schenk de rode wijn erbij, doe het deksel erop en laat het vocht inkoken. Draai vervolgens op de huidzijde en bak tot ze krokant zijn. Laat de binnentemperatuur van het vlees niet hoger worden dan 65°! Leg het vlees op een houten plank, laat het even rusten onder aluminiumfolie en snij het vervolgens in dunne plakjes.

Snijd de uien fijn. Snijd de verse champignons in plakjes. Hak de knoflook fijn. Rooster de lever (of ander slachtafval), voeg de uien toe en bak ook lichtjes, blus dan af met de bouillon. Voeg als laatste de overige groenten toe. Alles moet bedekt zijn met voorraad.

Nadat de saus 30 minuten heeft gesudderd en is ingekookt, pureer je alles, voeg je de room toe en breng je aan de kook. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje balsamicocrème. Serveer de saus in een socière.

Snijd de sjalotten heel klein en fruit ze in een beetje boter tot ze glazig zijn. Blus af met melk, witte wijn en bouillon en breng opnieuw aan de kook. Roer vervolgens de polentamaaltijd erdoor, onder voortdurend roeren met een houten lepel. Spatel er tot slot het ei door. Spreid het mengsel vervolgens uit op een beboterde plaat zo dik als een vinger terwijl het nog warm is. Laat ca. 10 minuten in de oven op constante temperatuur (ca. 100 graden) intrekken.

Als de polenta is afgekoeld, draai je hem om. Snijd of pons vervolgens stukjes in de vorm van vierkanten, rechthoeken, ruiten, lelies of cirkels en bak ze in goede olie of boter op laag vuur. Smelt kort voor het serveren 75 gram boter, bestrijk de polenta en bak in de oven op 120 graden goudbruin.

Meng de suiker in een pan met koud water. Zet vervolgens op het vuur en laat op een matig vuur sudderen tot de suiker een licht goudbruine kleur krijgt. Haal de pan van het vuur en voeg voorzichtig de witte wijn, perziklikeur en perziksap toe zodat de suiker snel afkoelt en niet verder kan inkoken. Voeg de kruiden en de lavendelbloemen toe (of 3 druppels lavendelolie) en laat ongeveer 5 minuten sudderen.

Snijd de perziken doormidden, schil de schil en verwijder de pit. Snijd gelijkmatig in partjes en doe in een kom. Bind de bouillon met een beetje maizena en giet heet over de perziken. Laat het 2 uur staan.

Schil de gekookte rode biet, in de lengte en dwars in vieren. Leg 12 dunne sierschijven opzij. Snijd 1 knol in kleine blokjes, meng de rest met olijfolie, sojasaus, Worcestersaus, pruimenjam, Tabasco en een beetje peper en puree. Giet in kleine vormpjes en zet opzij om later op te warmen.

Snijd de broccoli in kleine stukjes, blancheer 5 minuten, doe in gesmolten boter, breng op smaak met zout en peper.