Gebraden Varkensvlees Onder Uienkorst, Donker Bier Espuma, Döppekooche & Stemmelkort

Hak de soepgroenten grof en halveer de uien met hun schil. Kruid de gebraden ham goed met peper en zout en braad hem aan in een pan met hete olie. Doe dan in een braadslee. Doe nu de soepgroenten en uien in dezelfde pan en bak ze. Voeg als de groenten bruin zijn de tomatenpuree toe en rooster ze kort. Blus nu af met een flinke scheut zwart bier en breng aan de kook. Als de vloeistof bijna is ingekookt, vul je weer bij met zwart bier. Doe nu de gefrituurde groenten met het vocht in de braadslede met de gebraden ham. Voeg laurierblaadjes en jeneverbessen toe, evenals de rijke bouillon. Zet de gebraden ham in de oven op 95 graden / convectie en kook minimaal 3.5 uur. Schenk elk half uur de vloeistof erover en vul zo nodig het zwarte bier bij. Haal aan het einde van de kooktijd het vlees uit de bouillon en laat het even rusten. Snijd vervolgens in plakken van 1 cm dik en bestrijk ze met de uienkorst. Goudbruin gebakken op 220 graden in de oven met bovenwarmte.

Giet de saus met de groenten door een zeef. Bind de saus in een pan met een donkere sausbinder en laat iets afkoelen. Doe de saus vervolgens in een roomsifon en breng onder druk. Spuit nu voorzichtig de saus op het voorverwarmde bord en serveer het vlees erop.

Pel de uien en snij in kleine blokjes. Bak vervolgens in hete olie. Laat afkoelen. Mix de boter met de mixer schuimig en voeg de mosterd en tijm toe. Spatel de gebakken uien en paneermeel en de afgekoelde uien erdoor. Laat het mengsel 1 uur rusten in de koelkast.

Schil de wortelen en snijd ze in dikke plakken. Kook in een pan met de vleesbouillon en suiker ongeveer 25 minuten. Giet vervolgens de bouillon af en pureer de wortelen en laat afkoelen. Verwerk de afgekoelde wortelen met de bloem, het ei en de kruiden tot een deeg. Vorm er kleine, dikke koekjes van en bak ze voorzichtig aan beide kanten in een pan met de boter op middelhoog vuur.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil de aardappelen en rasp ze fijn. Knijp boven een kom uit en vang het aardappelzetmeel op. Fruit de gepelde en in blokjes gesneden uien in een braadpan met de olie. Meng de geraspte aardappelen met het zetmeel, de havermout en de eieren. Kruid met peper en zout en voeg toe aan de uien in de braadpan. Voeg dan de in blokjes gesneden spek toe. Doe het gefrituurde deeg in porseleinen schaaltjes besmeerd met boter en bloem en dek af met aluminiumfolie. Zet het geheel 1.5 uur in de oven. Als de tijd is verstreken, verwijdert u de aluminiumfolie en bakt u het mengsel nog 25 minuten in de oven. Laat de vormpjes 5 minuten rusten en draai ze dan om.