Kuitmedaillons met cantharellen, aardappelen en Hokkaido-puree (Maximilian Claus)

Hokkaido

• Snijd eerst de Hokkaido samen met twee wortelen en de gember in kleine stukjes, bak ze in het frituurvet, blus af met de groentebouillon en laat sudderen tot ze zacht zijn. Voeg naar smaak wat fijngesneden knoflook toe.

• Kruid het geheel met peper en zout en als je het wat pittiger wilt, voeg dan een fijngehakte chilipeper toe. Dan goed aanstampen en warm houden.

aardappelen

• Schil vervolgens de aardappelen en kook ze, afhankelijk van hun grootte, in gezouten water tot ze stevig zijn aan de bite en laat ze uitlekken. Verhit nu wat frituurvet of geklaarde boter in een pan en bak de aardappelen op middelhoog vuur samen met een beetje knoflook en laat ze trekken. Voeg als laatste de truffelboter toe.

vlees

• Voor het vlees: verwijder het bot van de hertenrug en bak het bot in olie in een grote pan. Voeg de tomatenpuree toe, blus af met rode wijn en laat inkoken.

• In de volgende stap de uien, wortelen, bleekselderij, prei, knoflook schillen, in kleine stukjes snijden, bakken en weer afblussen met rode wijn. Vul het geheel met groentebouillon of vleesbouillon, laat weer inkoken en zeef door een zeef.

• Laat vervolgens de saus inkoken tot hij dik is en voeg een klein stukje boter toe.

• Snijd tenslotte de hertenrug in medaillons, kruid met peper en zout en bak in een hete pan met uien en rozemarijntakjes naar wens.