Wortelbrood met zuurdesem en gist

Voor de zuurdesem volkoren tarwebloem, lauwwarm water en tarwegarnituur goed doorroeren en onder deksel minimaal 20 uur laten fermenteren bij 26 tot 12 graden Celsius. Liefst een nacht.

Kneed voor het autolysedeeg het zuurdesem met tarwebloem, speltmeel en lauw water tot een deeg en dek het 30 minuten af.

Kneed voor het hoofddeeg het autolysedeeg met de andere ingrediënten gedurende acht tot tien minuten op een medium stand. Om een ​​homogene verdeling mogelijk te maken, wordt de gist eerst opgelost in de 20 g water en in vloeibare vorm toegevoegd.

Laat het relatief dunne deeg drie uur rijzen, afgedekt, en rek en vouw het eerste anderhalf uur elke 30 minuten. Laat hiervoor het deeg in de kom en werk met natte handen.

Stort het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel het in 2 gelijke porties. Vorm het deeg vervolgens voorzichtig in twee langwerpige strengen met een beetje bloem en trek. De kooldioxide die door de fermentatie wordt geproduceerd, moet in het deeg blijven, dus werk voorzichtig: draai de deegstukken twee of drie keer en leg ze op een bakpapier.

Leg het deeg samen met het bakpapier op een rooster, besproei eventueel met een beetje water uit een bloemenspuit en zet het in de op 230 graden voorverwarmde oven. Laat na 15 minuten de stoom ontsnappen door de ovendeur te openen en bak het brood 200 tot 15 minuten op 20 graden Celsius.