Hertenzadel met Kastanjepuree, Beukenchampignons, Port en Cranberry Boter (Christian Brieske)

Verwijder de losgemaakte rug van het hert van alle pezen en leg het opzij. Zet de oven op boven- en onderwarmte op 96°C. Smelt nu de boter in een pan en laat deze lichtbruin kleuren. Voeg nu 1 theelepel van je eigen kruidenmengsel toe aan de schuimige boter en bak de hertenrug in de boter zodat alle kanten bruin zijn. Plaats het hert nu op een rooster en zet het in de oven.

Smelt voor de kastanjepuree een beetje boter en fruit hierin de gesnipperde uien. Voeg de kastanjes toe en blus alles af met de witte wijn. Laat nu de wijn inkoken tot alle vloeistof is weggekookt. Giet vervolgens geleidelijk de room erbij en mix met de staafmixer tot een fijne puree.

Smelt voor de gebakken kastanjes een beetje suiker in de pan, voeg een beetje olijfolie toe en doe ook de kastanjes in de pan. Bak ongeveer 2-3 minuten en haal uit de pan. Laat uitlekken op keukenpapier en zet apart.

Snijd de beukenzwammen diep en doe ze in een kom. Marineer met de witte balsamicoazijn en olijfolie. Breng op smaak met zout, suiker en peper.

Laat voor de portwijnboter de portwijn inkoken tot er een vernis is ontstaan.

Verwarm intussen de cranberryjam en zeef deze door een zeef. Haal vervolgens de portwijnreductie van het vuur, voeg de gezeefde veenbessen toe en meng de ijskoude boter erdoor tot een romige consistentie is verkregen. Meng de yoghurt met wat van het Ras el Hanout kruidenmengsel en voeg naar smaak citroensap toe. Breng tot slot op smaak met zout, peper en suiker.