Lamsrug met Knoflookkorst op Paprika Risotto

We kregen een heel vers lamszadel van het eiland Rügen als "souvenir" van KB-vriendin Anne (lunapiena). Omdat ik altijd duurzaam probeer te koken, heb ik ervoor gekozen om de filets van de achterkant te scheiden voordat ik ze bereid en een sterke lamsbouillon van de botten te koken. Aangezien er veel aan de botten hangt en er ook nog veel over is van de parry, was het een goede beslissing, want anders - heel gekookt - had je de restjes zeker niet op die manier kunnen gebruiken. Er waren nog maar twee filigrane filets over, maar deze waren ruim voldoende voor 2 personen. Het paren resulteert echter in 7 jampotten met sterke bouillon, die lang warm en goed afgesloten in de koelkast kunnen worden gevuld.

Snijd het toastbrood in kleine stukjes. Schil de knoflook. Doe beide samen met venkelpoeder en Italiaanse kruiden in een hakmolen en maal zeer fijn. Meng vervolgens de boter en de eidooiers in een kom en breng op smaak met zout en peper. Leg het mengsel op een stuk huishoudfolie, vorm er een rol van met een diameter van 3 cm en plaats deze in de koelkast om uit te harden. (ook 's nachts)

Snijd de lamsrug hierboven met een fileermes - beginnend aan één kant - langs de ruggengraat. Ga dan altijd met de punt van het mes - stevig tegen de ribben gedrukt - stukje voor stukje verder snijden tot je bij het dunne flapje aan de zijkant bent gekomen en je dit stukje eraf kunt pellen. Doe vervolgens hetzelfde aan de andere kant. Verwijder het zilvervlies, het vet en alle andere oneffenheden van de twee delen, die aanvankelijk grof van elkaar gescheiden waren, totdat de filets schoon blijven. Ook hiervoor moet het mes altijd plat worden gezet en ermee van het lichaam worden weggesneden.

Voor de botten (de ruggengraat moet een beetje worden gehakt, anders past het niet in de pot), vul een grote pan met 3.5 liter koud water, doe er een schoongemaakt bosje soepgroenten, botten en schil in, voeg een beetje peper en zout en voeg toe aan de kook brengen. Als het kookt, zet je het vuur 2/3 lager en laat je het minstens 5 uur zachtjes sudderen. Zeef het later door en giet het kokend heet in glazen die eerder zijn gesteriliseerd met kokend water.

Halveer de filets en houd ze afgedekt en bewaar ze op kamertemperatuur tot ze gaar zijn, dus tot de risotto bijna klaar is. Omdat ze erg dun en smal waren, duurde de voorbereiding slechts ongeveer 10 - 12 minuten daarna.

Pel de sjalotten en snipper fijn. Verwijder de schil van de paprika's met de dunschiller, het klokhuis en snijd in stukken van ca. 1cm groot. Was de paprika's, halveer ze, ontpit ze en snijd ze fijn. Rasp de Parmezaanse kaas grof. Verwarm de groentebouillon bij de ristottopot in een andere pan en houd deze klaar met een soeplepel.

Fruit in een grotere pan de sjalotten in 20 g boter. Als ze doorschijnend beginnen te worden, voeg je de rijst toe en zweet je totdat deze ook aan de buitenkant licht doorschijnend is. Blus vervolgens de bouillon onmiddellijk af met wijn en een pollepel en roer goed door. Draai het vuur halverwege laag en roer opnieuw en opnieuw en giet de bouillon erbij. De totale kooktijd van de risotto is ongeveer 20-25 minuten. Na de eerste 5 minuten koken (gerekend vanaf het moment dat de wijn en de bouillon zijn gegoten) roer je ajvar, tomatenpuree en paprikapoeder erdoor en voeg je een beetje peper, zout en een snufje suiker toe. Voeg 10 minuten later de in blokjes gesneden paprika en chilipepers toe en vergeet niet de bouillon toe te voegen en af ​​en toe goed te roeren. Het moet romig (slordig) en vrij vloeibaar zijn en de rijst binnenin moet nog een lichte bite hebben. Voor mij was 800 ml bouillon voldoende, maar het is altijd beter om iets over te houden. (Je kunt de rest van de bouillon bewaren en daarmee de rest van de risotto de volgende dag weer volumineus maken...) Roer na nog 5 minuten, in totaal 20 minuten, de resterende boter en Parmezaanse kaas erdoor, draai het vuur tot een minimum en laat het de resterende 5 minuten trekken. Maar ten slotte nog een keer kruiden en zo nodig nog een keer kruiden.

Als de risotto 15 minuten gaar is, verwarm dan de oven voor op 240 ° bovenwarmte en snijd de helft van de korstrol in ca. 3 mm dunne plakjes. Schuif het rooster op de 2e rail van boven en de bak op de rail eronder in de oven. Verhit de geklaarde boter in een pan, bestrooi de filets aan beide kanten met zout, voeg ze toe aan het zeer hete vet en bak ze rondom maximaal 4 minuten. Ze moeten een goede kleur krijgen. Bedek vervolgens de filets met de plakjes korst en leg ze op het rood. De kooktijd bedraagt ​​dan slechts ongeveer 8 minuten. De kerntemperatuur moet tussen 60 ° - 62 ° zijn. Dan is het vlees mooi roze van binnen.

Zo zijn de risotto en filet tegelijk klaar en klaar om te serveren.

Onderstaande kooktijd heeft alleen betrekking op het hoofdgerecht. De productie van het fonds wordt niet in aanmerking genomen omdat het slechts een aanvullende aanbeveling is. De hoeveelheid risotto is eigenlijk genoeg voor 4 personen als bijgerecht, maar ik wilde nog wat over hebben voor de volgende dag. Er kan ook wat overblijven van de korst. Maar je kunt ze invriezen voor een ander gebraad.