Hertenrug Baden-Baden met jeneverbessensaus, Bühler pruimenbrander

Gebruik voor de hertenrug een vijzel om een ​​wilde smaakmaker te maken van zout, kruidnagel, jeneverbessen, laurier en sinaasappelschil.

Laat het hertenzadel los en pareer het. Leg de botten en de schil voor de saus apart.

Breng de hertenrug op smaak met de wildkruiden, wikkel in meerdere lagen huishoudfolie en bind het uiteinde van de rol stevig vast met keukentouw, zodat er een strakke rol ontstaat en de hertenrug een ronde vorm heeft.

Kook vervolgens de hertenrug in een Sous-Vide waterbad op 58°C gedurende 30 minuten. (je kunt ook een andere kookmethode kiezen)

Na 30 minuten de hertenrug uit het waterbad halen, uitpakken en droogdeppen met keukenpapier. Braad de hertenrug in een hete pan met arachideolie kort aan alle kanten dicht en leg 10 minuten in aluminiumfolie om te rusten. Snijd het hert nu in medaillons van ongeveer 4 cm groot.

Snijd voor de jeneverbessensaus eerst de botten in grote stukken en rooster ze in een grote pan met arachideolie, voeg dan de schil, de grof gesnipperde ui met schil en wat grof gesneden wortelen toe en rooster ze.

Roer nu de tomatenpuree met suiker erdoor, rooster ook kort en blus af met rode wijn. Laat de rode wijn volledig inkoken en giet er steeds opnieuw rode wijn bij tot alles op is.

Voeg een klein stukje gesneden bleekselderij en prei toe. Als de wijn helemaal is ingekookt, vul je alles bij met ongeveer een liter water.

Druk op de kruiden, jeneverbes, kruidnagel, tijm, laurier, sinaasappelschil en peperkorrels en voeg toe aan de saus. Voeg ook de rozenbottelpuree toe, breng op smaak met peper en zout en laat met geopend deksel minimaal 2 uur staan. Zeef vervolgens de gereduceerde saus en bind deze met bloemboter.

Snijd voor de baconstick de baconplakjes in driehoekjes, leg ze tussen bakpapier en leg ze onder de hete pan met de saus. Hierdoor wordt het spek lekker krokant en blijft het smeuïg. Zet na ongeveer 30 minuten in de oven om het koken af ​​te ronden.

Doe voor de aardpeer-charteruse een handvol zout in een pan water en kook de bonen 5 minuten in dit water en laat ze in ijswater weken.

Vet vijf serveerringen met een diameter van 5 cm dik in met boter. Snijd de bonen ter hoogte van de serveerringen en bekleed de ringen met de bonen.

Breng de room aan de kook in een pan en reduceer deze tot de helft, voeg dan het takje tijm toe. Schil de aardpeer, snij in dunne plakjes en kook in de room beetgaar. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en komijn.

Rasp tot slot de kaas en spatel een deel ervan door de groenten. Doe de groenten in een ovenvaste ovenschaal en bestrooi met kaas. Bak ongeveer 180 minuten in de oven op 20°C.

Laat het aardpeermengsel afkoelen en steek het uit met een ronde uitsteker zodat het in de met bonen beklede voedselringen past. Vul alle 5 bonenringen zo en breng ze in de oven op 160 °C voor ongeveer 10 minuten op temperatuur.

Breng voor de cranberrygelei het cranberrysap samen met de suiker aan de kook en meng met de gelatine. Giet het sap nu in een met huishoudfolie beklede vorm van ongeveer 1.5 cm hoog en laat het gelen.

Als de massa stevig is, snijd je blokjes met een randlengte van 1.5 cm.

Maak een brouwsel voor de Williams-peer van suiker, water, witte wijn en de kruiden en reduceer dit tot ongeveer de helft.

Snijd de Williamsperen in blokjes, ook met een randlengte van 1.5 cm, vacumeer samen met de kruidenbouillon in een vacuümzak en kook in een Sous-Vide waterbad (75°C gedurende 1 uur).

Kras voor de pruimenbrander de schil van de nog bevroren pruimenhelften in een ruitvorm. Plaats in een pan met een middelgrote steel en bestrooi met een beetje suiker. Laat nu de suiker karamelliseren met behulp van een bunsenbrander. Bestrooi opnieuw met suiker en herhaal dit drie keer.

Om te serveren, bak de cantharellen in boter in een pan. Schik een saus op het bord, leg de reeën en de gestoofde pruimen erop. Ernaast de Jeruzalemse artisjok chartreuse. Verwijder de ring net voor het serveren.

Schik de cranberry- en peerblokjes dambordpatroon. Spreid de cantharellen uit op het bord en garneer met het spekstokje.