John Myers
Inhoud
show
De chemie van verzadigde en onverzadigde vetzuren
Alle vetten zijn gebaseerd op vetzuren en hebben in principe allemaal dezelfde structuur.
- Een vet bestaat altijd uit glycerol en één tot drie vetzuren, waarbij de meeste vetten die we eten drie vetzuren bevatten. Daarom worden ze ook wel triglyceriden genoemd.
Als je vetzuren bekijkt door de ogen van de chemie, is het altijd een keten van koolstofatomen waaraan ook een structuur is bevestigd die bestaat uit één koolstofatoom, twee zuurstofatoom en één waterstofatoom. - De individuele koolstofatomen zijn chemisch verbonden, hetzij door enkele of dubbele bindingen. Interessant zijn de dubbele bindingen: Afhankelijk van het aantal worden vetzuren vervolgens onderverdeeld in verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.
- Verzadigde vetzuren hebben deze dubbele bindingen niet. In het geval van onverzadigde vetzuren is er één – dan is het een enkelvoudig onverzadigd vetzuur – of meerdere dubbele bindingen. In dit geval spreekt men van een meervoudig onverzadigd vetzuur.
- Vetten zijn altijd opgebouwd uit verschillende vetzuren. Er is dus geen vet dat alleen verzadigde vetzuren bevat.
Wat doen vetzuren in ons lichaam?
De genoemde dubbele bindingen spelen hier een grote rol.
- Het aantal dubbele bindingen is bepalend voor de reactiviteit van het vetzuur. Meervoudig onverzadigde vetzuren hebben, zoals we weten, de meeste dubbele bindingen, dus ze zijn het meest reactief. Daarom worden vetten met een hoog aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren ook ranzig en bederven ze sneller.
- Je lichaam heeft deze reactievermogen van de vetzuren nodig en gebruikt ze in veel organische processen. Dit omvat bijvoorbeeld het herstel en de vernieuwing van cellen, maar ook hun regeneratie. Ze houden ook het celmembraan flexibel en doorlaatbaar, wat vooral belangrijk is in de hersenen in verband met boodschapperstoffen.
- Om uw lichaam hiertoe in staat te stellen, dient uw voeding voldoende enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren te bevatten. Onverzadigde vetzuren worden ook vaak “goede” vetzuren genoemd.
- Verzadigde vetten daarentegen hebben geen goede reputatie – ten onrechte. Ze dienen niet alleen als energiebron en energieopslag. Ons lichaam heeft dit vet bijvoorbeeld ook nodig om organen op hun plaats te fixeren en te beschermen. De nier wordt bijvoorbeeld vastgehouden en beschermd door het vet eromheen.
- Individuele verzadigde vetten hebben zeer specifieke rollen in het lichaam. Ze zijn bijvoorbeeld belangrijk voor de hormoonhuishouding of ze zijn betrokken bij de afweerstofwisseling.
- Sommige verzadigde vetten, met name verzadigde vetten met een middellange en korte keten, verhogen echter het totale cholesterol en LDL, wat op zijn beurt kan bijdragen aan hart- en vaatziekten.
- Hoe meer verzadigd vet een vet heeft, hoe moeilijker het is. Boter bevat bijvoorbeeld 73 procent verzadigd vet, 24 procent enkelvoudig onverzadigd vet en 3 procent meervoudig onverzadigd vet. Koolzaadolie bestaat op zijn beurt uit 6 procent verzadigde vetzuren, 63 procent enkelvoudig onverzadigde vetzuren en 31 procent meervoudig onverzadigde vetzuren.
Essentiële vetten voor het lichaam
Essentiële vetzuren zijn vetzuren die het lichaam nodig heeft, maar niet zelf kan aanmaken. Ze moeten dus via de voeding worden aangevoerd.
- De bekendste vertegenwoordigers zijn zeker de omega-vetzuren, waaronder linolzuur en alfa-linoleenzuur.
Van de omega-vetzuren zijn omega-3-vetzuren en omega-6-vetzuren waarschijnlijk de meest voorkomende. - Omega-3-vetzuren komen in alle lichaamscellen voor. Ze verbeteren de signaaloverdracht van de zenuwcellen in de hersenen en verminderen de vetvorming.
- Omega-6-vetzuren daarentegen zorgen voor de vorming van vetweefsel en daarmee voor de uitbreiding van de energieopslag.
- Beide vetzuren zijn belangrijk en gezond, maar remmen elkaars werking. Het is daarom belangrijk om de juiste verhouding tussen de inname van omega-3-vetzuren en omega-6-vetzuren te hebben: voedingsdeskundigen adviseren een verhouding van 1:2-5.
- Omega-3-vetzuren komen in hoge concentraties voor in veel plantaardige oliën en in vette vis zoals zalm, tonijn, haring en walnoten.
- Plantaardige oliën bevatten ook veel omega-6-vetzuren. Hieronder valt naast zonnebloemolie en sesamolie ook tarwekiemolie. De paranoot bevat ook grote hoeveelheden van dit essentiële vetzuur.
