Zeebaars op Groenten Met Rode Paprika Polenta

Bedek de viskarkassen met de overige ingrediënten in een pan met koud water en breng kort aan de kook. Laat het dan nog een half uur trekken en passeer het dan door een fijne zeef. Snijd de ui heel fijn en fruit deze aan in boter. Blus af met de Riesling, voeg de bouillon en room toe en laat even inkoken. Pureer tot slot de saus met de staafmixer en verfijn met de boter.

Maak de groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes. Doe de wortelen eerst 95 minuten in de stoompan (10 °C), voeg dan de courgette en paprika toe en stoom nog eens 10 minuten. Smelt vervolgens de boter in een pan, schep de tijm, oregano en groenten kort door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.

Breng de 800 ml water aan de kook, breng op smaak met zout en voeg al roerend de polenta toe. Laat ongeveer 10 minuten sudderen, onder voortdurend roeren. Haal van het vuur en roer de Parmezaanse kaas en ajvar erdoor. Giet in een platte ovenschaal en laat afkoelen (ca. 2-3 uur). Snijd de polenta uit en bak ze aan beide kanten goudbruin in olijfolie.

Maak de visfilets schoon (verwijder eventuele botten) en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. In de stomer op 95°C gedurende 15 minuten.

Leg de polenta in het midden van het bord en leg de zeebaars erop. Verdeel de groenten en saus erover en serveer.