Gekruide Snoekbaars, Aardpeerpuree, Appelcarpaccio, Uienroom, Zwart Brood en Laurier Crunch

Karameliseer voor de uienroom de suiker in een gecoate pan en blus af met de witte wijn. Giet de vloeistof in een hittebestendige container en zet opzij. Pel en snipper de uien en fruit ze in 1 el boter. Schenk de witte wijn erbij. Laat ongeveer 15-20 minuten sudderen. Pureer vervolgens fijn in een blender. Breng op smaak met zout en 1 el calvados. Laat afkoelen en vul in een doseerfles.

Schil en snijd de artisjok van Jeruzalem in grove stukken. Pel en snipper de sjalot. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalottenblokjes aan. Voeg de stukjes aardpeer toe aan de sjalotten en bak ze mee. Giet de groentebouillon erover en voeg de takjes tijm toe. Kook in een gesloten pan ongeveer 20-25 minuten, kook dan verder zonder deksel tot de vloeistof bijna is weggekookt. Doe alles in een hittebestendige mixer en pureer zeer fijn. Eventueel door een zeef gaan. Breng de aardpeerpuree op smaak met een scheutje citroensap, zout, peper en nootmuskaat en houd warm.

Was de appels voor de appelcarpaccio, halveer en snijd of snijd ze in zeer dunne plakjes. Doe in een kom en besprenkel met citroensap. Breng de witte wijn aan de kook met de balsamicoazijn, laurier, jeneverbes en tijm. Giet de hete vloeistof over de appels, laat afkoelen en laat trekken tot serveren.

Verkruimel het zwarte brood grof en doe het samen met de laurierblaadjes in de blitzhakmolen. Hak tot er een kruimelige massa ontstaat. Verhit de boter in een pan en rooster het zwarte brood erin tot het knapperig is. Met peper en zout zou je dat doen. Aan de kant zetten.

Maal voor de snoekbaars de jeneverbessen, korianderzaad en piment fijn in een vijzel of hakmolen tot een fijn poeder. Dep de vis en snij in vorm. Wrijf het kruidenmengsel op de huidzijde. Verhit de boter in een grote pan en bak de vis op de huidzijde ongeveer 3 minuten. Draai de pan om, haal hem van het vuur en laat de vis sudderen.

Leg voor het serveren een lepel aardpeerpuree op de borden en strijk met de achterkant van de lepel een traan uit. Giet de appelschijfjes af en doe ze bij de puree. Leg er een paar dotjes uiencrème tussen en smeer de crunch van bruin brood. Leg de vis ernaast, bestrooi met zout en besprenkel met de boter uit de pan.