Gekruid hertenzadel met jus van kers en azijn

Kersen- en azijnjus

• Fruit voor de kersenazijnsaus de sjalotten in boter, voeg fijngehakte peperkorrels toe. Blus af met rode wijn en kersensap en reduceer tot de helft.

• Voeg de wildbouillon en de laurierblaadjes toe, reduceer opnieuw tot de helft. Bind eventueel met een beetje bloemboter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met de kersenazijn en een beetje zout.

Kersenazijn gelei

• Breng het kersensap en de kersenazijn met peper en zout aan de kook. Meng agar-agar met 1 eetlepel van het vocht en voeg toe aan het kersensap-azijn mengsel. Laat 2 minuten sudderen terwijl je roert, haal van het vuur.

• Giet ca. 1 cm hoog in een platte vorm, bedek de vorm vooraf met huishoudfolie. Koel minimaal 2 uur en laat opstijven. Snijd voor het serveren in gelijke vierkanten van ca. 2 x 2 x 1cm en zet in de oven op maximaal 80°C.

Hertenzadel

• Pel de filet van de rug en snijd hem kruiselings doormidden. Rooster het maanzaad met de kruiden in een droge pan en maal fijn in een Möser. Meng met het paddenstoelenpoeder.

• Draai de rugfilets erin en dep een beetje. Vacumeer de gekruide filets in de zak. Kook de rolletjes in een waterbad op 55°C gedurende 35-45 minuten. Pak de filets uit en droog ze af met keukenpapier. Bak aan alle kanten kort aan in een mengsel van boterschuim en koolzaadolie, zout, knoflook en kruiden en overgiet met je eigen sap.

bleekselderij puree

• Schil voor de bleekselderijpuree de knolselderij, snij in kleine stukjes en breng op smaak met selderijzout en kook tot ze zacht zijn. Laat het vocht inkoken en pureer alles fijn, voeg naar smaak witte peper toe, roer er citroensap (of 1 snuifje ascorbinezuur - voorkomt dat de bleekselderijpuree aankoekt) erdoor, spatel de slagroom erdoor en zet opzij met keukenfolie.

Uienpuree

• Stoof voor de uienpuree de ongepelde uien in de oven op 180°C op voldoende zeezout voor ongeveer 2 uur, schep dan de uien eruit en meng de uienvisjes, hang ze tenslotte in een doek. Meng het opgehangen uienvlees met de koude boter en crème fraîche. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en witte balsamicoazijn. Meng alles goed en bewaar tot verder gebruik in een plastic fles in een waterbad met temperatuurregeling.

Seizoensgebonden groenten

• Schil voor de groenten de wortelen en snijd ze 2 mm dun met een groenteschaaf of een snijmachine. Vacumeer de wortelreepjes en de overige groenten in verschillende zakjes.

• Kook de zakjes in een waterbad van 85°C gedurende ongeveer 30-60 minuten (eventueel in een stoomoven op 95°C), schrik daarna af in ijswater, droog ze af en schep ze voor het serveren warm in een beetje schuimende boter. Bestrijk de wortelreepjes met uienpuree en rol op, vul met een beetje uienpuree. Houd warm tot serveren.