Gevuld gebraden varkensvlees in zoutkorst, met honing en rode wijnsaus, met wortelschotel

filet

• Was de varkensfilets en snij het vet eraf. Snijd nu in elk stuk zodat er een 1 cm dikke plak vlees (zoals een rollade) ontstaat. Druk het vlees voorzichtig plat. Snijd de tomaten en de gepelde mandarijnen in kleine stukjes en meng met de roomkaas tot een fijne massa - verdeel over het vlees.

• Rol nu het vlees op en bestrijk het met het spek. Verdeel de tijm en rozemarijn, laurierblaadjes en peterselie over het vlees en laat trekken.

• Splits de eieren en klop de eiwitten tot eiwitten, meng met het zout. Leg het vlees in een zoutkorst (ijssneeuw en zout) en bak 80 uur in de oven op 5°C.

• Pel nu de sjalotten en knoflook, hak ze fijn en fruit ze in olijfolie - blus af met 1 liter rode wijn, voeg dragon en honing toe en laat inkoken. Verdeel daarna over het vlees.

aardappelen

• Was de aardappelen, halveer ze en steek ze op spiesjes. Kruid de aardappelen met rozemarijn en zout en leg ze op de grill tot ze gaar zijn.

• Schil de wortelen en snijd ze in blokjes of plakjes. Pel en snipper de ui en knoflook fijn. Fruit de uien en knoflook in kokosolie (ze mogen niet verkleuren), voeg de wortelen en het citroensap toe en zweet nog 7 minuten.

• Breng vervolgens op smaak met nootmuskaat, cayennepeper en zout. Voeg de kokosmelk en groentebouillon toe. Laat het geheel ongeveer 10 minuten sudderen, tot de wortelen bijna gaar zijn en het vocht is ingekookt (maar nog een beetje bite heeft).

• Rooster ondertussen de sesamzaadjes in de pan. Spatel 40 g boter, sesamzaad, 200 g geraspte kaas en peterselie door de wortelen en laat afkoelen.

• Vet nu kleine ovenschaaltjes in en bepoeder met paneermeel. Voeg dan de wortelen toe en bak 180 minuten in de voorverwarmde oven op 20°C.

• Rooster de chorizo ​​en amandelen en voeg toe aan de afgewerkte braadpan als topping.