Tagliatelle met ossenstaart-tomatensaus en sinaasappelgremolata

Het deeg voor de pasta kan natuurlijk ook met de keukenmachine gemaakt worden, maar ik kneed het deeg liever met de hand. Omdat de hoeveelheden altijd slechts bij benadering zijn. De hoeveelheid bloem hangt ook af van de grootte van de eieren, enz.

Terwijl je het deeg met de hand kneedt, merk je snel of het deeg te droog of te vochtig wordt en kun je gemakkelijk direct tegenmaatregelen nemen. Als je een paar keer pastadeeg hebt gemaakt, kun je heel snel zien wanneer het pastadeeg goed is. Maar ook hier kost een goed pastadeeg tijd, het is niet in 2 minuten gekneed. Maar het handmatige werk is het waard.

Ik heb al veel geprobeerd met pastadeeg en ik krijg geen olie meer op het pastadeeg, het is zoveel makkelijker te verwerken en de noedel neemt de saus daarna veel beter op. En ik heb ook de ervaring opgedaan dat het veel beter te verwerken is en veel soepeler wordt als je het NIET in de koelkast maar op kamertemperatuur laat staan.

Bij het koken hebben noedels ruimte in de pan nodig en moeten ze zich gemakkelijk kunnen verplaatsen. Er wordt gezegd dat voor elke 100 g pasta, een liter water. Het is dus beter om het pastadeeg vooraf af te wegen. Bij 200 g bloem moet je er rekening mee houden dat er ook eieren zijn, dus het gewicht zal meer dan 200 g zijn.

Giet de pasta vervolgens door een zeef. Het is raadzaam om ca. 50 - 100 ml van het pastawater en voeg dit toe aan de saus. Het zetmeel dat het bevat, bindt ook de saus, waardoor de noedels de saus gemakkelijker kunnen opnemen. GEEN olie in het pastawater.

Doe de bloem samen met het zout in een kom, voeg de eieren toe en kneed met je handen tot een elastisch deeg, wikkel het in vershoudfolie en laat het minstens 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

Rol het deeg vervolgens dun uit met de pastamachine en snijd er tagliatelle van met het tagliatelle opzetstuk. Kook ze vervolgens in voldoende gezouten water beetgaar.

Verhit wat olijfolie in een pan en bak de ossenstaartstukjes aan alle kanten stevig aan. Haal het er dan weer uit en voeg de sjalot, knoflook, prei, wortel en bleekselderij toe en rooster goed. Bestrooi na ongeveer 5 minuten alles met poedersuiker, voeg de tomatenpuree en kaneel toe.

Rooster nu nog 2 minuten krachtig, vergeet niet te roeren. Blus vervolgens af met het sinaasappelsap, de runderbouillon en de tomaten. Voeg de rozemarijn en tijm toe en breng op smaak met zout, peper en Spaanse peper d'Espelette.

Voeg nu de ossenstaartstukjes weer toe en laat op een heel laag vuur en met de pot gesloten minimaal 5 uur sudderen. Verwijder vervolgens de stukjes ossenstaart, laat ze een beetje afkoelen, verwijder de botten en pezen van het vlees, snijd in blokjes en doe terug in de saus. Nu kun je verder sudderen als dat nodig is.

Breng vlak voor het serveren opnieuw op smaak en los dan de chocolade erin op, maar de saus mag niet meer koken.

Doe de sinaasappelschil, dun gepeld met de dunschiller, de teentjes knoflook en het bosje platte peterselie in een elektrische hakmolen (moulinette) en hak ze zeer fijn.

Zeef de tagliatelle terwijl je wat van het pastawater opvangt. Voeg het pastawater toe aan de saus, roer. Schik de tagliatelle op een pastabord, giet de sugo erover. Nu kun je eten en als je wilt, kun je de sinaasappelgremolata toevoegen.