Thaise mousse op krokante bodem met mangocompote en gembershot

Schil en snij de gember fijn. Was, ontpit en snijd de appel in blokjes. Snijd de ananas in stukjes. Pers sinaasappels.

Breng gember, appel, ananas en sinaasappelsap aan de kook in een pan en laat 10 minuten sudderen met gesloten deksel.

Verwerk de inhoud van de pot met een staafmixer tot een romige saus. Giet de puree door een zeef in een glazen kom. Laat goed afkoelen in de koelkast en serveer in schnapsglazen.

Roer voor de basis de boter, suiker, vanillesuiker en een snufje zout met de handmixer 3 minuten tot een romig geheel. Klop het ei los in een kom en voeg langzaam de helft toe aan het botermengsel. Meng de bloem en het bakpoeder, voeg toe aan het eierbotermengsel en kneed tot een glad deeg met de deeghaak op de handmixer.

Vorm het deeg tot een bal op het met bloem bestoven werkblad, rol ongeveer 4 mm dun uit tussen 2 lagen bakpapier en laat 30 minuten opstijven in de koelkast.

Verwijder het bovenste bakpapier van het deeg en steek er cirkels uit (5 cm Ø). Leg de cirkels ongeveer 1 cm uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Meng de rest van het ei met 1 theelepel water. Bestrijk de cirkels er dun mee.

Bak in een voorverwarmde oven op 175 graden (gas 2, convectie 160 graden) gedurende 10-12 minuten goudgeel. Laat afkoelen op een grill.

Verwijder voor de citroengrasmousse de houtachtige uiteinden en buitenste bladeren van het citroengras. Halveer het stokje in de lengte en snijd in fijne reepjes. Snijd de gember in dunne plakjes. Snijd de kaffir en de Thaise basilicumblaadjes in fijne reepjes.

Breng 60 ml water en kokoslikeur met citroengras, gember, kaffir, komijn, kurkuma en kaneel aan de kook en kook 2 minuten. Haal de pan van het vuur, voeg de basilicum toe en laat 10 minuten trekken. Giet de bouillon door een fijne zeef.

Werk de agartine af. Hak de couverture grof. Smelt boven het warmwaterbad. Klop de slagroom stijf en koel af. Klop de bouillon met ei en eigeel boven een heetwaterbad romig en dik tot de massa in volume verdubbeld is (de massa mag niet schiften!). Haal de kom van het waterbad.

Gebruik een garde om de geperste agartine in het mengsel op te lossen. Roer de vloeibare, kamerwarme couverture met een garde door het mengsel. Roer het limoensap erdoor. Klop het mengsel met de garde koud en dik in 3-4 minuten. Spatel voorzichtig de room erdoor met de spatel. Giet de mousse in een spuitzak.

Vet de dessertringen dun in. Leg op een kleine met bakpapier beklede bakplaat. Leg er voorzichtig 1 koekjesbodem in. Vul de ringen tot 5 mm onder de rand met de mousse. Dek af en laat 12 uur afkoelen.

Schil voor de compote de mango en snijd het vruchtvlees van de pit. Snijd 200 g vruchtvlees in stukjes van 5 mm. Pureer de rest van het vruchtvlees, de witte rietsuiker en het limoensap, giet door een zeef en meng met de mangoblokjes.

Mousse op bord leggen, ringen naar boven trekken. Verdeel de compote erover, rasp er wat witte couverture overheen en serveer.