John Myers
De varkensfilet – ook wel varkenslende genoemd – is waarschijnlijk het beste stuk varkensvlees. Door de fijne marmering en het lage vetgehalte smelt het letterlijk in je mond en maakt indruk met zijn unieke smaak. Vandaag laten we je zien bij welke kerntemperatuur de varkensfilet slaagt!
Welk stuk?
De varkensfilet wordt ook wel gebraden long, lende, varkenslende of geroosterde entrecote genoemd. Dit is vlees van het achterste kwartier van het dier, een gedeelte onder de karbonade. Het wordt vooral gekenmerkt door zijn malse, vetarme structuur en is het mooiste en duurste stuk varkensvlees.
Verschillende delen van de varkenshaas:
- Filetkop: breedste stuk, Chateaubriand
- Middelpunt: zeer sappig, in het midden gesneden
- Filettip: smal gedeelte, filet mignon, mals
Tip: De marmering met fijn vetweefsel is zeker geen nadeel, maar maakt het vlees echt sappig!
Varkenshaas – Kerntemperatuurtabel
- Medium – Zeldzaam Medium – Goed gedaan
- bloedroze – roze – door
- 58-59ºC – 60-63ºC – 64-69ºC
Voor een malse, roze filet heeft een kerntemperatuur van ca. 60 – 63 °C is aan te raden, hier kan de heerlijke smaak van de filet zich het beste ontwikkelen!
De vleesthermometer moet altijd in het dikste deel van het vlees worden gestoken. Sommige moderne ovens hebben al een geïntegreerde thermometer die alarm slaat als de kerntemperatuur te hoog is of de oventemperatuur verlaagt. Een gewone keukenthermometer is echter voldoende en zal u helpen om de juiste gaarheid tijdens de bereiding te behouden.
Bereiding van varkenshaas
Bij de aankoop is het vooral belangrijk om ervoor te zorgen dat het vlees een neutrale geur heeft en lichtrood is. Omdat het vlees op dit moment weinig vet bevat, kan het gemakkelijk droog worden als het verkeerd wordt bereid. Koken op lage temperaturen zorgt er daarom voor dat het vlees sappig blijft en vocht niet door de weefsels ontsnapt. U kunt de filet in plakken van 1.5 – 2 cm breed snijden of in zijn geheel bakken.
De belangrijkste tips voor de voorbereiding:
- Filet snijden of in zijn geheel verwerken
- seizoen vlees
- Kort bakken in de pan
- Op lage temperatuur laten doorkoken
- Kerntemperatuur controleren
- Laat het daarna een paar minuten rusten in aluminiumfolie
Ben je nog op zoek naar een heerlijk recept voor varkenshaas? Bekijk dan ons heerlijke recept voor Varkenslende Verpakt in Bacon.
