De pastinaak in de keuken

De pastinaak is een vitaminerijke knolgewas die in de herfst wordt geoogst. Lees waarom biologische pastinaken beter zijn, hoe je de pastinaken bewaart, hoe je ze klaarmaakt, of je de wortel rauw kunt eten en nog veel meer.

De pastinaak: heerlijke knolgewas

Jarenlang leek de pastinaak in Midden-Europa van de aardbodem te zijn verdwenen. Langzaam maar zeker keert de knolgewas, die doet denken aan een grote witte wortel, terug naar onze keukens - als ingrediënt rijk aan vitale stoffen voor vele heerlijke recepten. Misschien is de pastinaak je nog vreemd. Dat is snel voorbij – uiterlijk na het lezen van dit artikel.

Koop pastinaak

Pastinaak is verkrijgbaar in biologische winkels, boerenmarkten, maar ook in goed gesorteerde supermarkten. Het volgende geldt: hoe kleiner, hoe beter! Omdat jonge pastinaken bijzonder mals zijn, terwijl grote exemplaren vezelig en houtachtig zijn en niet bijzonder lekker smaken.

De pastinaken moeten intact zijn en mogen geen bruine vlekken hebben. Als ze dof en gerimpeld zijn, duidt dit op een onjuiste of te lange bewaring, wat ten koste gaat van de voedingsstoffen die ze bevatten en de smaak. Een verse pastinaak is knapperig en buigt niet.

Pesticiden: Kies liever voor biologische pastinaak

Wortelgewassen, zoals pastinaak, presteren gemiddeld veel beter dan fruit of bladgroenten als het gaat om besmetting met pesticiden, omdat de pesticiden niet rechtstreeks op het voedsel worden gesproeid. Niettemin bleek uit een analyse door het Chemical and Veterinary Investigation Office in Stuttgart in 2019 dat beide onderzochte pastinaakmonsters meerdere residuen bevatten. In een monster uit Duitsland was het gehalte van het fungicide Fosetyl zelfs hoger dan het wettelijk toegestane maximum.

De Europese Autoriteit voor voedselveiligheid concludeerde in 2014 dat het onwaarschijnlijk is dat fosetyl een gezondheidsrisico vormt voor de consument, hoewel dit niet zeker lijkt. Wat wel duidelijk is, is dat het fungicide een toxisch effect heeft op nuttige insecten zoals bijen, kleine wilde dieren en waterorganismen, wat werd bevestigd door een Canadese herevaluatie in 2019. Dus speel het veilig en koop biologische pastinaak.

De bewaring van pastinaak

Op overgrootmoedersdag werden de vorstbestendige pastinaken gewoon de hele winter in de volle grond in de tuin gelaten of in een koele kelder bewaard. Maar pastinaken kunnen ook heerlijk in het groentevak van de koelkast bewaard worden, liefst onverpakt en ongewassen. Bij een optimale temperatuur van 0 tot 1 °C zijn pastinaken 4 tot 6 maanden houdbaar.

Pastinaken invriezen

Pastinaken kun je eenvoudig invriezen:

• Rauwe pastinaken invriezen: Het is belangrijk dat je de pastinaken opensnijdt. Want als je hele stukken invriest, wordt de consistentie papperig en wordt de smaak bitter. Je kunt de groenten laten ontdooien op kamertemperatuur of in de koelkast.
• Om geblancheerde pastinaken in te vriezen: Leg de groenten in kokend gezouten water. Kleine stukjes hebben 2 tot 3 minuten nodig, grotere 4 tot 5 minuten. Giet vervolgens de pastinaken af ​​in een vergiet.
• Pastinaak gepureerd invriezen: Als je vaak een babypuree of een soepje van pastinaak wilt toveren, kun je de groenten met een staafmixer pureren voordat je ze invriest en daarna invriezen.

Doe de pastinaken in diepvrieszakjes en leg ze in de vriezer. Bevroren pastinaken zijn ongeveer een jaar houdbaar bij een temperatuur van minimaal -18 °C.

Rauwe pastinaken zijn heerlijk

zoals bijvoorbeeld B. wortelen, kan pastinaak ook heerlijk rauw gegeten worden. Ze hoeven ook niet geschild te worden. Je kunt zelfs een deel van de bladeren gebruiken en ze rauw eten. De reden waarom rauwe pastinaken zo gezond zijn, is dat wanneer ze worden gekookt, hun voedingswaarde wordt verminderd door blootstelling aan hitte. Sommige van de in water oplosbare voedingsstoffen komen ook in het kookwater terecht, daarom moet dit indien mogelijk worden gegeten, bijvoorbeeld bij een soep. Je kunt de rauwe bladeren en stengels fijnhakken en als specerij over het eten strooien.

Moet je pastinaken schillen?

Net als bij andere groenten en fruit is het gehalte aan micronutriënten en fytochemicaliën in pastinaak het hoogst direct onder en op de huid. Daarnaast bevat de schil de meeste vezels, wat een positief effect heeft op de spijsvertering. Ongeschilde pastinaken zijn gezonder dan geschilde. Wil je de pastinaak toch schillen, gebruik dan een dunschiller om niet onnodig te veel groenten weg te snijden.

Pastinaak koken in de keuken

Was eerst de wortels grondig onder stromend water. Aardse pastinaken maak je schoon met een groenteborstel. Verwijder vervolgens desgewenst de schil met een dunschiller en de twee uiteinden met een scherp mes. Afhankelijk van het recept kun je de pastinaak vervolgens in grotere of kleinere plakjes, partjes, stokjes of blokjes snijden.

Er zijn veel manieren om pastinaak heerlijk te maken. Wanneer je ze kookt of bakt, is hun consistentie meestal zacht tot papperig, wat doet denken aan aardappelen. Maar als je ze in dunne plakjes snijdt, kun je ze krokant bakken of gebruiken om frites van te maken. We laten je graag kennismaken met enkele bereidingswijzen:

Stoom pastinaak

Het stomen van pastinaak (in tegenstelling tot koken) heeft een zacht effect op de ingrediënten en het aroma. Doe wat olie in een pan en fruit de in blokjes gesneden of vastzittende pastinaken kort aan – ook in combinatie met uien of andere groenten. Voeg nu de kruiden toe, giet er wat groentebouillon bij en stoom de groenten op matige temperatuur met gesloten deksel gedurende 10 tot 15 minuten. Bestrooi de pastinaken vervolgens met vers gehakte kruiden of maak er een soep of puree van.

Geroosterde pastinaak

Als u pastinaak in de pan wilt koken, moet u deze in blokjes snijden of in zeer dunne plakjes snijden. Bak vervolgens de stukjes in hete en hittebestendige plantaardige olie (bijv. olijfolie) in een gecoate pan gedurende ongeveer 10 tot 15 minuten, af en toe kerend. Zorg er tijdens het frituren voor dat de pastinaken goudbruin en niet zwart worden, anders worden ze bitter. Een groentepan met pastinaak, aardappelen en spruitjes smaakt bijzonder lekker.

Pastinaken bakken

Om de wortels in de oven te bakken, snijdt u ze in de gewenste vorm – bijv. B. zoals friet of partjes. Verwarm de oven voor op 230°C. Leg vervolgens de pastinaakstukjes op een bakplaat, bestrijk ze met olie en kruid ze bijv. B. met tijm of rozemarijn. De baktijd is ongeveer 40 minuten, afhankelijk van de snijvorm. Vergeet de pastinaken niet twee keer om te draaien.

Pastinaak bakken

Snijd de voorbereide pastinaken fijn en dep ze droog. Verhit een hittebestendige olie. Je kunt zien of het heet genoeg is als je het handvat van een houten lepel in het vet steekt en er belletjes beginnen te rijzen. Bak er vervolgens de pastinaakschijfjes 1 minuut in, haal ze eruit met een schuimspaan, verwarm de olie opnieuw en bak de schijfjes nog 3 minuten. Giet de pastinaakfriet af op een keukenhanddoek en bestrooi met wat zeezout.

Bevat de pastinaak ook giftige stoffen?

Kruidenverbindingen kunnen ook nadelige effecten hebben. Dit is ook het geval met de hittestabiele furanocoumarines, die lang niet alleen in pastinaken voorkomen, maar ook in andere schermbloemigen zoals selderij of peterselie en in citrusplanten zoals grapefruit en citroen.

Daarnaast kan bij sommige bereidingsmethoden acrylamide in de pastinaak ontstaan, bijvoorbeeld B. bij de productie van groentechips. Nitraat daarentegen is geen probleem met pastinaak, dat zullen we hieronder bespreken bij het onderwerp babyvoeding.

Furanocoumarines

Furanocoumarines kunnen bij sommige mensen (niet bij alle) een fototoxische reactie veroorzaken bij blootstelling aan UV-straling tijdens of na direct huidcontact met de planten. Ongeveer 24 uur later vormen zich blaren op de huid als zonnebrand. Vooral mensen met een gevoelige huid worden getroffen.

Een fototoxische reactie kan nauwelijks optreden door het te eten, aangezien u ongeveer 1 mg furanocoumarines per kg lichaamsgewicht zou moeten innemen. Volgens schattingen is de gemiddelde dagelijkse inname in Duitsland echter slechts 1.4 mg, dus de fototoxische dosis wordt niet bereikt. Bovendien worden furanocoumarines zo snel verteerd en uitgescheiden dat de toxiciteit wordt verminderd. Het is ook belangrijk om te weten dat het gehalte aan furanocoumarines in de gekweekte pastinaak lager is dan in de wilde vorm. De pastinaak kan dus zonder zorgen worden aangeraakt en gegeten.

Zwangere vrouwen moeten bijzonder voorzichtig zijn. Sommige dierstudies hebben inderdaad aangetoond dat extracten van furanocoumarine de placenta kunnen passeren en foetale bloedingen in de baarmoeder kunnen veroorzaken, waardoor de kans op spontane abortus en foetale misvormingen toeneemt.

Pastinaakpuree voor baby's

De milde, zoete smaak van pastinaak is erg populair bij jongeren. De knolgewas is bovendien licht verteerbaar en heeft een ontlastingsregulerend effect. Je kunt dus een puree voor je baby maken van de pastinaak, dat kan al vanaf de 5e maand. De bereiding van een pastinaakpuree is heel eenvoudig:

• Was en schil de groenten en snijd ze in kleine stukjes.
• Stoom de pastinaken nu 5 tot 8 minuten (in een klein beetje water – voor elke 150 g pastinaken 30 ml water).
• Als de groenten zacht zijn, verwerk je ze met een staafmixer tot een smeuïge puree.