John Myers
Door zijn fijne smaak wordt lamsfilet vaak geserveerd bij speciale gelegenheden. Maar alleen de juiste kerntemperatuur tijdens het koken maakt het vlees lekker.
lamsfilet
Lamsvlees is erg donker en extreem mager. Gemiddeld bevat 100 g slechts 3 tot 5 g vet. Het wordt gekenmerkt door zijn delicate smaak en komt uit het onderste deel van de karbonade van de rug van de jonge schapen. Elk dier levert precies twee filets, die ongeveer 60 tot 100 g wegen.
Lamsfilet koken
Je kunt lamsfilets op twee manieren bereiden. In beide gevallen is de juiste kerntemperatuur van de lamsfilet van groot belang. Meestal braad je het malse achterstuk heel.
Bereiding op de grill:
- verwarm tot het nog een beetje roze is
- op het rooster laten staan boven indirecte warmte
Bereiding in de pan:
- Bak het in wat olie 4-5 minuten aan alle kanten
- zet dan nog 10 minuten in de voorverwarmde oven
- Professionele tip: kort nabakken op ca. 120 °C
Je kunt lamsfilets trouwens ook in de oven smoren zonder ze eerst aan te braden. In dit geval hoef je niet goed op de kerntemperatuur te letten. Check af en toe met je vingers of het vlees lekker mals is.
Tip: Mals lamsvlees heeft geen extra aroma's en slechts een paar kruiden nodig om zijn smaak te ontwikkelen. Lichtroze, boterzacht omgeven door een flinterdun, licht aangebraden omhulsel – zo waarderen kenners de filet.
Kerntemperatuur voor lamsfilet: tabel
Lamsfilet is het lekkerst als hij niet helemaal gaar is. Het moet nog steeds een beetje roze zijn, zowel van binnen als van buiten. Wil je toch liever dat het omhulsel krokant is, dan kun je het vlees doorbakken bereiden. Voor de felbegeerde lamszalm gelden iets andere kerntemperaturen.
Kookstand lamsfilet op kerntemperatuur
- medium rood – 58 – 60 °C
- doorbakken – 65 – 68 °C
Opmerking: terwijl de Engelsen spreken van "medium rare", is de uitdrukking "à point" ook gebruikelijk bij Duitse koks. Dit betekent dat het vlees dankzij de ideale kerntemperatuur perfect gaar is en van binnen nog een beetje roze is.
Kerntemperatuur meten
Er zijn twee manieren om de optimale temperatuur te bepalen. Gebruik als beginner een vleesthermometer. Het cijfer op het display geeft duidelijk aan wanneer de filet zijn ideale consistentie heeft bereikt. Om te controleren, plak je het in het midden van de filet, waar het het dikst is.
Als je wat meer ervaring hebt, kun je meten als een professional. Hoe de druktest uit te voeren:
- Breng uw duim en wijsvinger samen
- druk op je handpalmen
- druk dan op het vlees
- vergelijk kracht
- dezelfde consistentie? Perfect!
Natuurlijk vereist de vergelijking een beetje ervaring. Wat smaakt die lamsfilet zo lekker en is hij ook nog eens mager en gezond. Hoe vaker het op de plaat belandt, hoe meer mogelijkheden je hebt om te oefenen.
