Tris Di Mare – Brandade, Garnalen met Lardo en Ingelegde Ansjovis

Laat de vis drie dagen in het water liggen en ververs deze regelmatig om de vis te ontzilten. Verwijder vervolgens de vis en pel de huid af met een scherp mes. Snijd de vis vervolgens in stukken van ongeveer 5 cm groot, doe ze in een pan met melk en voeg de schoongemaakte teentjes knoflook toe.

Kook ondertussen de aardappelen gaar. Ze moeten iets te zacht zijn. Giet vervolgens af en schil. Laat vervolgens de vis langzaam met de melk en knoflook ongeveer 20 minuten sudderen zonder dat de melk kookt. Als de vis zacht genoeg is om met een vork te breken, giet je de melk af, maar gooi je hem niet weg.

Druk nu de gekookte knoflookteentjes op de vis en voeg eventueel rauwe knoflookteentjes toe. Plet de vis met een houten lepel en voeg langzaam olijfolie en een paar eetlepels melk toe tot het romig is. Serveer met crostini.

Maak de garnalen schoon en omwikkel met een plakje lardo. De lardo heeft genoeg kruiden zodat je de garnalen niet hoeft te kruiden. Leg de ingepakte garnalen op de pane carasau en bak 180 minuten in de oven op 15 graden.

Leg de gefileerde ansjovis in lagen op een plat bord en bestrooi elke laag met grof zeezout. Giet vervolgens azijn over alles en laat het minimaal een nacht trekken. Dit proces "kookt" de vis.

Haal nu de ansjovis eruit en was ze allemaal af om de smaak van het zout en de azijn te verminderen. Leg de ansjovis daarna terug op een nieuw bord en voeg de peterselie, citroen en olijfolie toe.