Tartaar van tonijn, zalm en chili met gebakken glasnoedels en edamame-bonenpuree

Snijd voor de tartaar van tonijn en zalm de chilipepers en lente-uitjes fijn. Snijd de tonijn en zalm in fijne blokjes en meng in een grote kom met de chilipeper, lente-uitjes, limoensap en citroenrasp samen met sojasaus en sesamolie. Laat tot serveren in de koelkast staan.

Was intussen de sushirijst in koud water tot het water transparant is. Laat 30 minuten in koud water weken en giet in een pan met deksel. Breng vervolgens de rijst aan de kook en laat vervolgens 18 minuten sudderen op de laagste stand op het fornuis. Til het deksel NOOIT op tijdens het koken. Haal vervolgens de pan van het vuur, klem een ​​vochtige, schone theedoek tussen de pan en het deksel en laat de rijst 10 minuten trekken.

Meng intussen rijstazijn, mirin, zout en suiker, breng kort aan de kook in een kleine steelpan en voeg het mengsel langzaam aan de rijst toe en laat nog 10 minuten trekken. De rijst is perfect te verwerken op kamertemperatuur.

Ontdooi voor de edamamebonenpuree 2 pakken edamamebonen kort in kokend water en knijp de peulen eruit. Verwarm vlak voor het serveren de bonen in een pan en pureer ze. Sesamolie, sojasaus, zout, peper en koriander worden aan de puree toegevoegd en nogmaals kort gepureerd. De puree wordt als toren op een bedje van rode biet geserveerd en de puree krijgt een kroontje van gebakken glasnoedels.

De glasnoedels moeten vooraf uit elkaar worden gehaald en kort worden gebakken in een pan met hete olie. Je kunt zien dat de olie heet genoeg is om te bakken wanneer een houten lepel sterke bellen in de olie vormt.

De sojareductie is gebaseerd op pruimenwijn en ketjapsaus, die samen met de suiker in een steelpannetje (ca. 2 uur) worden gekookt tot een siroopachtige consistentie is bereikt. Laat de reductie afkoelen in een bak.

Voor de miso-parels moet eerst een miso-soep worden gekookt. De dashi-basis voor een miso-soep wordt verkregen door gedroogde combi-algen in water te koken. Na 10 minuten koken worden de combi-algen verwijderd en worden de bonitovlokken in het water gelegd. Na nog eens 10 minuten worden ook de bonitovlokken verwijderd en hebben we de afgewerkte dashi-bouillon.

In de laatste stap wordt de misopasta toegevoegd, goed gemengd en alles wordt een keer kort gekookt. De misosoep moet nu afkoelen. Zodra alles is afgekoeld, voegen we 2g agar-agar toe aan 200ml misosoep (dit geeft ons een agarconcentratie van 1%) en koken alles opnieuw.

Laat het mengsel nu langzaam druppel voor druppel met een pipet in de koude olie vallen. Voor een optimale bolvorming dient het glas minimaal 15 cm hoog te worden gevuld met koude olie. Haal de gevormde balletjes na 5 minuten uit de olie, was ze met warm water en verdeel ze naast de andere componenten.