Danielle Moore
Duitsland – land van de broodcultuur. Bijna geen ander land heeft zo'n intieme en traditionele relatie met zijn bakkerijproducten. Het Duitse Voedselboek maakt in zijn richtlijnen onderscheid tussen ongeveer 17 groepen broodsoorten. We presenteren de meest bekende broodsoorten.
Volgens het Duitse Broodregister zijn er in Duitsland meer dan 3,100 geregistreerde broodspecialiteiten.
Voor elke broodsoort is er een precies recept. Dit wordt vermeld in het Duitse voedselboek voor brood en klein gebak van het Bondsministerie van Voedsel en Landbouw.
Sinds 2014 maakt de Duitse broodcultuur deel uit van het immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO.
Meer dan 3,100 broodspecialiteiten geregistreerd in het Duitse Broodregister, een broodinstituut dat zich onder meer toelegt op de opleiding van broodsommeliers, en een speciaal uitgeroepen Duitse Brooddag, die jaarlijks op 5 mei plaatsvindt - de liefde van Duitsers voor hun brood kent blijkbaar niemand grenzen.
De bakkerijhandel heeft zich door de eeuwen heen in de verschillende regio's van Duitsland ontwikkeld. Dit resulteerde in een groot aantal broodsoorten en baktechnieken, die in 2014 als gemeenschappelijke broodcultuur onderdeel werden van het immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO.
Broodsoorten: welke granen worden er gebruikt?
Doorslaggevend voor de broodvariëteit in Duitsland is de beschikbaarheid van veel verschillende graansoorten. In de bakkerij wordt onderscheid gemaakt tussen de zogenaamde broodgranen rogge, tarwe en spelt, de overige graansoorten zoals haver, gerst, mais en gierst, en pseudogranen zoals amarant, boekweit en quinoa.
De graansoorten die gedefinieerd worden als broodkorrels hebben een zogenaamd zelfbakkend vermogen. Dit betekent dat wanneer ze worden gemengd, ze een elastisch en samenhangend deeg vormen, waaruit bij het bakken een kruim wordt gevormd. Graanmeel van haver en gerst en meel van pseudogranen kunnen geen klassieke deegstructuur vormen en worden daarom meestal gemengd met broodmeel.
Broodrecepten zijn strikt gereguleerd
Om een gemengd tarwebrood zichzelf bijvoorbeeld gemengd tarwebrood te kunnen noemen, moet het een nauwkeurig recept volgen. Hoe dit eruit ziet, is geregeld in het Duitse voedselboek voor brood en klein gebak van het Bondsministerie van Voedsel en Landbouw. De commissie achter het boek onderscheidt zo'n 17 verschillende soorten brood en documenteert de essentiële kenmerken en eigenschappen hiervan. Hieronder hebben we de belangrijkste broodsoorten op een rijtje gezet.
1. Tarwebrood
Brood met een tarwebloemgehalte van ten minste 90 procent wordt als tarwebrood beschouwd. Gist wordt traditioneel gebruikt als bakmiddel in tarwebrood. Bekende vormen zijn het blikbrood, de gistvlecht of, internationaal, de baguette of chiabatta.
2. Roggebrood
Roggebrood wordt gekenmerkt door een roggemeelgehalte van minimaal 90 procent roggemeel. Omdat deeg met roggemeel alleen gebakken kan worden door zuur toe te voegen, worden ze op zuurdesembasis bereid. Hierdoor krijgt het roggebrood een licht zure smaak. Een klassieke vorm van roggebrood is boerenbrood.
Variëteit jungle: Volkoren, meergranen en gemengde broden
3. gemengd brood
Gemengde broden bestaan uit twee verschillende soorten meel. Als vuistregel mogen deze broodsoorten meer dan 50 procent en minder dan 90 procent van het gelijknamige graanmeel bevatten. Afhankelijk van of het mengbrood meer tarwe- of roggemeel bevat, wordt het bereid met gist of zuurdesem. Een bekende vorm van gemengd roggebrood is bijvoorbeeld bruinbrood, een bekende variant van gemengd tarwebrood is korstbrood.
4. Volkorenbrood
Volkorenbrood wordt gemaakt van minimaal 90 procent rogge-, tarwe- of speltmeel. In tegenstelling tot klassiek meel bevat het hiervoor gebruikte volkoren meel alle componenten van de graankorrel en dus ook het hele scala aan vitamines, mineralen en ruwvoer. Daarnaast moet minimaal tweederde van het toegevoegde zuur uit zuurdesem komen.
Een uitzondering zijn volkorenbrood met haver of Geste. Ze moeten ten minste 20 procent van het gelijknamige graan bevatten. Om ze toch als volkorenbrood te beschouwen, wordt voor het overige volkorenmeel volkoren tarwe- of roggemeel toegevoegd. Naast volkorenmeel kan ook volkorenmeel, griesmeel of volkorenzemelen gebruikt worden voor volkorenbrood.
5. Meergranenbrood
Meergranenbrood moet uit minimaal drie verschillende graanmeelsoorten bestaan. Van elke graansoort moet minimaal vijf procent in het recept voorkomen. Naast een broodsoort, zoals rogge, tarwe of spelt, bevat een meergranenbrood altijd een niet-broodsoort, zoals gerst, haver of maïs.
Brood met meer vezels is gezonder
6. Pompernikkel
Pumpernickel wordt als zeer gezond beschouwd omdat het veel vezels, vitamines en mineralen bevat. De broodsoort bestaat uit slechts drie ingrediënten: roggemeel, water en zout. Het recept moet minimaal 90 procent volkoren roggemeel bevatten. Het kost veel tijd om te produceren: een roggebrood wordt tussen de 16 en 24 uur in de oven gebakken. Door de lange baktijd is het brood ook erg lang houdbaar.
7.Toast:
Toastbrood is een ontbijtklassieker. De toast wordt gebakken in een speciale broodpan om de korst zacht te houden. Volgens het Duitse Voedselboek moet klassiek tarwetoastbrood voor ongeveer 90 procent uit tarwebloem bestaan. Voor volkoren toast daarentegen geldt de regel dat volkoren tarwe- en roggemeel in elke verhouding gemengd mogen worden.
8. Knäckebröd
Ook het Zweedse klassieke knäckebröd is in dit land erg populair. Het originele recept was gebaseerd op volkoren roggemeel. Inmiddels zijn er een groot aantal varianten op basis van een grote variatie aan graanmeel of volkorenmeel. De individuele variëteiten verschillen ook in de toevoeging van verschillende zaden en kruiden.
Volgens het Duitse Voedselboek mag een afgewerkt knäckebröd niet meer dan 10 procent vocht bevatten. Het deeg moet ook fysiek worden gerezen door zuurdesemgisting, gistverhoging of luchtinfiltratie. Anderzijds is het losmaken van het deeg door middel van hete extrusie, een dehydratatieproces waarbij het deeg onder druk wordt verhit, niet toegestaan.
Zelf brood maken: met dit recept lukt het
Zelf doen is nog beter dan kopen. Als je je eigen brood bakt, heb je volledige controle over de ingrediënten en kan je het recept aanpassen aan je eigen voorkeuren. Met ons broodrecept is het eerste zelfgebakken brood een fluitje van een cent. Het enige wat je nodig hebt zijn vier ingrediënten en een beetje tijd.
