Soorten messen: allrounders en specialisten

Het overzicht beslist. Bij alle verschillende soorten messen moet je eerst weten welke waarvoor geschikt is. Dan is er de keuze: Welke variant is belangrijk naast het koksmes, de basis van elke goed uitgeruste keuken? Hier vind je alles wat je moet weten.

Het koksmes – je basisuitrusting

Als je één keukenmes moest kiezen, zou je natuurlijk een mes willen dat kan hakken, wegen en snijden, een dat zowel met vlees en vis als met groenten kan werken. Dat kan allemaal met het koksmes, zeg maar het universele mes voor in je keuken, dat ook elke professionele kok in zijn repertoire heeft.

Het lemmet meet meestal 20 cm, al zijn er ook varianten met 16 of zelfs 25 cm. Bovendien is het massiever, stijver en zwaarder dan andere typen, wat op zijn beurt het mes nauwkeurig in evenwicht houdt. Dat is vooral belangrijk. Want een uitgebalanceerd koksmes maakt je werk een stuk makkelijker. Een ander kenmerk is de licht gebogen vorm van het blad, die schommelende sneden mogelijk maakt.

Tegelijkertijd zijn er verschillende stijlen, met als belangrijkste verschil Europees en Aziatisch. De eerstgenoemden zijn wat zwaarder en blijven ook relatief constant met een lemmetlengte van rond de 20 cm. Japanse koksmessen, ook wel santoku genoemd, zijn meestal iets korter en hebben ook een iets minder intens gebogen snijkant, die nog steeds geschikt is voor rockende sneden. Bovendien is hun staal meestal iets harder en is de snede ook erg homogeen. Een bijzonder type mes is de Duo Dao, het Chinese hakmes, dat met zijn bijna rechthoekige vorm bijna aan een bijl doet denken.

Welke messen mogen in geen enkele keuken ontbreken?

Wie regelmatig kookt, ontkomt niet aan een professionele basisset messen. Kwaliteitsapparatuur draagt ​​bij aan een veiligere en gemakkelijkere kookervaring. Om te beginnen is het voldoende om een ​​basisset van vijf messen aan te schaffen. Deze bestaat uit een schilmesje, een schilmesje, een vleesmes, een koksmes en een broodmes.

Voor het schoonmaken van groenten en fruit hoort een schilmesje tot de basisuitrusting van het mes. Dit is een klein mesje met een kort lemmet van zo'n vijf tot tien centimeter lang. De snijkant is recht, de rug is licht gebogen - het mes ligt comfortabel in de hand voor het schillen en hakken van groenten en andere kookingrediënten, bijvoorbeeld bij het bereiden van stoofschotels of salades.

Een vleesmes is te herkennen aan het lange, smalle en scherpe lemmet. Het kan worden gebruikt om rauw en geroosterd vlees te snijden, vis te fileren of botten van een rauw stuk vlees te verwijderen. Met zijn naar boven gebogen punt kan het vleesmes bij het fileren gemakkelijk langs de rand van een bot worden geleid.

Ook in de keuken behoort een koksmes tot de basisuitrusting. Dit gereedschap, ook wel hakmes genoemd, wordt gekenmerkt door zijn licht gebogen lemmet van maximaal 20 centimeter lang. Het grote mes is geschikt voor het hakken van hardere groenten zoals wortelen of bleekselderij en het koksmes is ook geschikt voor het snel hakken van kruiden, noten of chocolade. Het snijden werkt met schommelende bewegingen: de punt van het mes blijft op de snijplank terwijl je de snijkant snel op en neer beweegt.

In tegenstelling tot de andere gereedschappen in de basismesuitrusting, die een glad lemmet heeft, is het broodmes te herkennen aan zijn lange, gezaagde of golvende snijkant. Met deze maling snijdt een broodmes gemakkelijk door de broodkorst maar helpt ook om tomaten en andere drukgevoelige groenten gemakkelijker te snijden.

Om appels of aardappelen gemakkelijker te kunnen schillen, is het de moeite waard om een ​​schilmesje te kopen met een kort, gebogen lemmet als laatste basismesuitrusting. Als alternatief kan een dunschiller met een beweegbaar mes en afstandhouder worden gebruikt. In tegenstelling tot het mes kunnen appels en dergelijke gelijkmatiger worden geschild zonder al te veel vruchtvlees te verliezen.

Belangrijke soorten messen – hakken, snijden, schillen

Met een koksmes kom je heel ver. Er zijn echter banen waarvoor andere varianten iets beter geschikt zijn. Andere messen mogen dus in principe in geen enkele keuken ontbreken, zoals het snij-, schil- of schilmesje en het kartelmes. U kunt ook andere varianten krijgen voor meer speciale sneden. Elk brengt zijn eigen kwaliteiten met zich mee:

Het vleesmes is vergelijkbaar met het koksmes in lengte maar niet de breedte van het lemmet. Het is aanzienlijk smaller en loopt ook taps toe naar een punt om beter door vlees te glijden, daarom wordt het ook wel een vleesmes genoemd. Een mesbreedte van ongeveer 3 cm is normaal.

Je hebt een uitbeenmes nodig als je zelf vlees en gevogelte wilt bereiden. Het lemmet is smal en licht gebogen, zodat het gemakkelijk langs botten glijdt, die je vervolgens gemakkelijk kunt verwijderen.

Het broodmes kenmerkt zich door zijn lange, smalle lemmet met een golvende rand. De speciale maling voorkomt dat het mes gaat schilferen en dat het mes bot wordt als het regelmatig in contact komt met harde broodkorsten. Er zijn nu kortere versies.

Het tomatenmes is een beetje gebaseerd op het broodmes, hoewel de gekartelde rand in kleine ribbels is uitgevoerd. Bovendien is het aanzienlijk korter. Normaal meet het lemmet een goede 10 cm. De zaagtanden daarentegen zorgen ervoor dat je gericht door de gladde schil van tomaten snijdt zonder te slippen.

Het schilmesje is niet groot. Het heeft een scherp, licht gebogen lemmet dat een beetje op een snavel lijkt. Dit helpt bij het snijden van groenten en fruit, daarom wordt dit type mes ook wel toernooimes genoemd.

Het schilmesje is een van de kleinere soorten messen. Normaal gesproken is het fijne, smalle lemmet nog geen 10 cm lang. De snijkant is licht gebogen en glad.

Gebruik het hammes wanneer je vlees in dunne plakjes wilt snijden. Ideaal voor serrano- of parmaham, maar ook voor zalm. Het lemmet is smaller en langer dan dat van een koksmes – het schaafmes is tot 26 cm lang – en zeer spits. Tegelijkertijd is het zeer scherp en daardoor ook geschikt voor het fileren van vis.

Onderhoud en bewaar alle soorten messen op de juiste manier

Scherpe messen vereenvoudigen niet alleen het keukenwerk, ze verhogen ook de veiligheid. In plaats van uit te glijden en eventueel in uw vingers of hand te snijden, leidt u het gereedschap veilig door de stekken. Spoel je messen af ​​onder warm water en droog ze daarna direct af. Omdat vocht het materiaal aantast.

Vermijd achteraf de besteklade voor opslag. Gebruik liever een messenblok of een magneetstrip waar je messen aan blijven plakken. U kunt ook individuele varianten beschermen met een mesbeschermer. Ook geschikt als je je koksmes mee wilt nemen naar bijvoorbeeld je vakantiehuis of kampeervakantie.

Snijd ook alleen op materiaalvriendelijke oppervlakken. Harde oppervlakken van staal, steen of glas verstoppen het staal van het mes en maken het dof. Hout of kunststof is daarom de veel betere keuze. Als het mes dan bot is, is het aanzetstaal niet meer voldoende. Het helpt alleen maar om je messen langer scherp te houden. Je slijpt ze met een slijpsteen, waarbij de vakman het beste resultaat behaalt.