Kalfsfilet met Zoete Aardappel en King Oyster Mushrooms

Snijd sjalotten in blokjes. Stoof in een pan met een beetje boter. Blus af met 150 ml balsamicoazijn en laat op lage temperatuur sudderen tot de vloeistof voor ongeveer een derde is ingekookt. Voeg 300 ml room toe en reduceer opnieuw met een derde. Voeg vervolgens 200 g boter toe en breng op smaak met zout, suiker en peper. Schuim vlak voor het serveren op met de staafmixer.

Snijd de geschilde zoete aardappelen in kleine blokjes. Kook de aardappelblokjes in een pan met 250 g boter op laag vuur. Voeg na 10 minuten 200 ml room toe en laat nog 10 minuten sudderen. Verminder de vloeistof iets. Als de zoete aardappelen klaar zijn, pureer ze dan met een staafmixer tot ze romig zijn en breng op smaak met zout.

Breng 2.5 l bouillon aan de kook. Voeg de kalfsfilet toe en laat op laag vuur trekken (de bouillon mag niet meer koken). Test na ongeveer 15-20 minuten (druktest) hoe gaar het vlees is. In het ideale geval moet het nog heel roze zijn, omdat het dan kort wordt aangebraden!

Haal de filet uit de bouillon, droog hem helemaal af, snijd hem in porties en bak hem aan beide kanten in een pan met vet. Kruid met verse peper en zout.

Koning oesterzwammen

Fruit de koningsoesterzwammen en lente-uitjes in een beetje boter.

Schik alle componenten op het bord. Goede eetlust!