Kalfsfilet met Wilde Knoflookkorst op Asperges en Morel Ragout, Aardappelkoekjes en Madeirasa

Kalfsfilet

• Pareer eerst de kalfsfilet. Houd de schil apart voor de saus. Braad het vlees rondom aan in een hete pan met heel weinig geklaarde boter en leg op het bakrooster.

• Smelt de boter in de pan en schep de kruiden erdoorheen. Giet de gekruide boter over de filet met peper en zout. Eerst opzij zetten.

• De filet wordt ongeveer 74 uur in de oven op 2°C geplaatst. De kerntemperatuur moet op het einde 52°C zijn. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten.

Korst van wilde knoflook

• Was voor de korst de daslook en blancheer deze kort en pureer deze vervolgens met de olijfolie uitgelekt in een blender. Meng vervolgens met de zachte boter en de geroosterde kruimels, breng op smaak en doe in een diepvrieszakje. Strijk glad en zet tot gebruik in de koelkast of vriezer.

• Verwarm de oven voor op de grillfunctie. Snijd de bereide wilde knoflookkorst op de filet. Even kort grillen in de oven. De korst mag niet bruin worden.

Madeira saus

• Bak voor de saus eerst de gesneden groenten stevig aan tot de bodem van de pan kleur krijgt. Bak ook de kalfsvleesconserven. Voeg 1 eetlepel tomatenpuree toe en zeef er wat poedersuiker over.

• Blus af met een beetje rode wijn tot de vloeistof volledig is ingekookt. Herhaal dit proces totdat de rode wijn op is. Voeg vervolgens runderbouillon en een halve fles Madeira toe.

• Maal de gekruide peper (zwarte peper, anijs, venkel en koriander) grof en voeg deze ook toe. Laat het langzaam sudderen (5 tot 6 uur). Zeef tot slot de saus door een zeefdoek en laat indien nodig opnieuw inkoken.

Aardappelkoekjes

• Voor de aardappelkoekjes: was en schil de aardappelen en plaats ze in de stoompan gedurende 50 minuten (90 ° C). Snijd vervolgens doormidden en druk twee keer door de aardappelpers.

• Kneed terwijl het nog warm is wat nootmuskaat en maizena met de eidooiers, boter, zout en peper. Vorm kleine rolletjes, wikkel ze in huishoudfolie en aluminiumfolie en leg ze 20 minuten in de stomer. Laat afkoelen. Snijd vervolgens in kleine daalders en bak langzaam in boter.

Asperges en morieljes ragout

• Schil en breek voor de asperges en morilleragout de asperges. Vacuüm in de stomer voor 10 minuten en vervolgens afspoelen met koud water zodat het kookproces wordt onderbroken.

• Week de morieljes in warm water en was ze daarna een paar keer grondig. Giet ook het morillewater meerdere keren door een zeef en bewaar. Breng voor de ragout de room, het morillewater en de witte portwijn aan de kook en laat inkoken tot het dik is.

• Fruit de sjalotten en knoflookblokjes in een pan. Voeg de morieljes toe en schep om. Giet op de reductie. Snijd de asperges in schuine plakjes en voeg deze ook toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg als laatste de gepelde tomatenblokjes toe.

• Leg de asperges en morielragout in het midden van het bord. Leg de aardappelkoekjes klaar. Snijd de filet in plakjes en leg deze ook erop. Voeg ook de saus toe.