Kalfsfilet gewikkeld in ham en kruiden op truffel en eekhoorntjesbrood Risotto en wortelen

Was de kalfsfilet (heel, lang stuk) en dep met keukenpapier, verhit de geklaarde boter in de pan, kruid de filet met peper en zout en schroei hem dan aan alle kanten dicht, laat hem rusten en laat hem afkoelen.

Was de peterselie en bieslook en hak ze fijn. Leg nu meerdere stroken huishoudfolie naast elkaar, overlappend op het werkblad.

Leg de ham vervolgens zo dat deze overlapt, zodat de hele filet meerdere keren kan worden gewikkeld. Verdeel de kruiden gelijkmatig over de ham. Wikkel de filet vervolgens met de ham en kruiden. Verwarm de oven voor op 165 graden en kook vervolgens de kalfsfilet in 20 minuten gaar.

Snijd het groen van de wortelen tot 2 cm en schil ze. Blancheer vervolgens 2-3 minuten in een pan met kokend gezouten water (mestest).

Daarna afschrikken in ijswater. Verhit later de boter in een pan en voeg de suiker en het zout toe, evenals de wortelen en bak ze aan alle kanten goudbruin tot ze stevig zijn.

De dag ervoor: Pel en snipper vier sjalotten en fruit ze in 2 el boter en blus af met 250 ml portwijn en laat 15 minuten inkoken. Voeg vervolgens de runderbouillon toe en laat weer goed 20 minuten inkoken. Voeg vervolgens de room toe en breng op smaak met peper en zout. Zet een nacht in de koelkast.

Pel en snipper voor het opdienen nog een sjalot en fruit deze in een pan met een eetlepel boter en blus af met de resterende port. Voeg vervolgens de bereide saus toe en verwarm deze. Bind vervolgens, indien nodig, met een sausverdikkingsmiddel tot het een romige consistentie heeft. Giet tot slot door een zeef.

Breng de gevogelte- en groentebouillon aan de kook. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Rasp 60 g Parmezaanse kaas en de truffelgouda fijn, snijd 30 g Parmezaanse kaas fijn met een dunschiller. Maak de champignons schoon met een borstel en halveer ze afhankelijk van de grootte. Snijd de bieslook in kleine rolletjes.

Verhit de olijfolie in een grote pan, fruit de sjalotten en knoflook. Voeg dan de rijst toe en kook al roerend glazig. Schenk de witte wijn in 2 delen achter elkaar erbij en breng al roerend op een zacht vuur aan de kook. Giet een zesde van de hete bouillon erbij en kook de rijst, onder regelmatig roeren, tot de korrels het vocht bijna volledig hebben opgenomen. Herhaal dit proces nog vijf keer totdat de bouillon op is - het duurt ongeveer 25 minuten voordat de rijst gaar is.

Verhit intussen 50 g zachte boter en bak hierin de champignons. Zout en peper de risotto, meng er 50 g koude boterblokjes door. Spatel de geraspte Parmezaanse kaas en truffel Goudse kaas, de champignons en de bieslook erdoor. Bestrooi na het serveren met de Parmezaanse kaas.